El vino de la semana: Otazu Berués 2025

Otazu acaba de presentar la primera añada de un tinto elaborado con la rescatada berués, una variedad histórica de uva de la Cuenca de Pamplona. Hacía dos siglos que no se cultivaba. Es una variedad documentada desde hace siglos que se había dado por desaparecida y que Bodega Otazu ha conseguido recuperar. Según esta bodega, es una variedad autóctona de uva que, en el pasado, tuvo gran importancia en Navarra. Recuperar estas variedades autóctonas es parte del legado que el ingeniero Guillermo Penso, segunda generación de la familia propietaria de Otazu, desea dejar a su hija Pía.

Enrique Basarte, director técnico de Otazu, asegura que “la recuperación de la berués ha sido algo muy bonito y colaborativo”. Y añade que su redescubrimiento “es un homenaje a todos los viñadores del norte de España”. En este sentido apunta que “sin ellos, y sin su transmisión generación tras generación, es imposible que esto hubiera sido una realidad”. Y explica, desde la emoción, que “ha sido un proyecto de corazón”.

La berués es una variedad prima hermana de la pinot noir y la trosseau. En una primera prospección se hallaron hasta once biotipos dispersos, situados a bastantes kilómetros de distancia los unos de los otros. Se seleccionaron seis biotipos de berués para elaborar el vino de Otazu. “No ha ocurrido en ningún lugar del mundo una recuperación como la que se ha llevado a cabo con la berulés. Tiene muchísimo pasado por atrás y muchísimo por delante”, según el catedrático de la Universidad Pública de Navarra Gonzaga Santesteban García y el responsable de viticultura de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), José Félix Cibriáin.

Debido a factores como la plaga de filoxera en el siglo XIX, esta variedad tinta desapareció por completo. Fue en 2017 cuando Bodega Otazu inició un proyecto de recuperación de variedades de uva autóctonas de Navarra. Se recuperaron un total de 16, entre ellas el berués. Su objetivo era el de revitalizar la viticultura en la región y salvaguardar la diversidad vitivinícola local. Explican que “este proyecto de recuperación de variedades autóctonas no solo fortalece la misión de Otazu de recuperar su terruño y situar sus vinos nuevamente en el mapa de los grandes vinos de España y del mundo, sino que también refuerza la cultura del vino como un legado vivo”.

El primer documento escrito que habla de la variedad berués, también conocida como bernés, y su importancia en Navarra se remonta al siglo XVII, exactamente al año 1620. En algunas referencias bibliográficas consultadas durante la investigación de Bodega Otazu se encontraron citas en las que se la describe como una variedad con calidad superior al tempranillo y al mazuelo, o incluso que “era requerida por parroquias como diezmo por su particular sabor”.

En los documentos encontrados que datan de 1760 se menciona cómo la Parroquia de Sada demandaba que la variedad berués fuese reconocida y valorada adecuadamente, resaltando sus atributos distintivos en comparación con otras de calidad inferior. En 1792 aparecieron las primeras descripciones de la variedad berués en el libro ‘Agricultura general y Gobierno de la casa de campo’ de Joseph Antonio Valcarcel.

Se dice que esta variedad es “de singular dulzura y suavidad”, y de hollejo muy delicado. Distingue a esta variedad del tempranillo en lo tierno del sarmiento y suavidad de la hoja, con mayor verdor y lozanía que tiene la berués. En este mismo libro se habla de las distintas maneras de vinificar, obteniéndose blancos, tintos y colorados.

En 1832, en el ‘Tratado práctico del Cultivo de la vid’ se incluye al berués de Navarra entre las cinco castas de primera clase para vino tinto junto a la tintilla de Sevilla, tempranillo de la Rioja, tinta de Ocaña y tinto de Granada. También son numerosas las menciones de la uva berués en la elaboración del ‘rancio de Peralta’. Antes de la aparición del oídio en Navarra en 1850, el cultivo del berués alcanzó su mayor relevancia. Durante los años 1857 y 1877 se estima que se cultivaron alrededor de 3.944 hectáreas de esta variedad, cifra que aumentó a casi 6.200 hectáreas en 1891, representando aproximadamente el 13% de la superficie total de viñedos en Navarra.

“Otazu fue el sueño de mi padre hecho realidad”

Con la llegada de la filoxera en 1895 y los azotes de la plaga fúngica provocada por el oídio, el viñedo desapareció prácticamente en su totalidad, perdiéndose variedades que tuvieron mucho protagonismo en la viticultura de esa época, entre las que destacaba la berués. El cultivo de la vid se desplazó hacia el sur de Navarra y en la Cuenca de Navarra se sustituyó en su mayoría por el cultivo del cereal. En los viñedos que se mantuvieron en la Cuenca plantaron variedades más resistentes al oídio, principalmente garnacha.

En la memoria general de las sesiones del Congreso Nacional de Viticultura, se menciona en 1912 la variedad bargüés (berués) en las ponencias relacionadas con las variedades de uva de hollejo negro y color morado. Se cita a bargüés en localidades como Arrasgoiti, y a berués y berueses en Echauri. A finales del siglo XIX e inicios del XX, las referencias bibliográficas que mencionan la variedad Berués en la producción de vinos principales en Navarra son abundantes.

En 2017 Bodega Otazu lanzó un proyecto en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y expertos de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), con el objetivo de recuperar variedades autóctonas que solían cultivarse en los viñedos de la Cuenca de Pamplona hasta finales del siglo XIX. Este proyecto, dirigido por José Luis Ruiz (1975-2020), director técnico de Bodega Otazu, y Gonzaga Santesteban, profesor titular de Viticultura de la UPNA, fue el siguiente paso en la búsqueda de la expresión completa del terruño.

Durante la prospección de campo en 2017, el equipo de investigación encontró plantas aisladas que crecían en estado salvaje y que fueron identificadas mediante técnicas de reconocimiento de ADN. Entre las variedades recuperadas se encontraba berués. Aseguran desde Bodega Otazu que es “una joya perdida inexplicablemente”.

La primera añada de este nuevo vino se estrena en el mercado con una producción de sólo 468 botellas. En su etiqueta se reproduce una imagen invertida de la sala de barricas de Bodega Otazu, y en ella se puede leer: “1 ha. Una historia”. Jordi Bernadó es el autor de la fotografía de la etiqueta, donde si uno se fija bien puede encontrar sobre una barrica a Pía, la hija del propietario de esta bodega. En su contraetiqueta se afirma que “presenta aromas finos y notas de frutillos rojos como frambuesas, sobre un fondo floral de violetas y monte bajo. Vibrante y largo en boca”.

Este es un vino fruto de una cosecha 2025 que comenzó a gestarse con un otoño tranquilo y amable. Las temperaturas fueron suaves, las lluvias llegaron cuando debían y la vid pudo prepararse para el invierno. El descanso invernal también fue bondadoso, sin extremos de frío y con humedad constante. El inicio del ciclo vino marcado por una brotación normal a mediados de abril. Las lluvias de primavera condicionaron la floración y cuajado. Las temperaturas con medias altas marcaron el ciclo vegetativo. La canícula de finales de julio y principios de agosto acompañaron el envero.

Por lo que respecta a la vendimia del 2025, los días soleados y las temperaturas nocturnas frías de las últimas semanas antes de la recolecta propiciaron una maduración pausada y sosegada que les permitió alcanzar la calidad que buscaban. El viñedo llegó en óptimas condiciones en cuanto a vegetación y racimos sanos. Desde Bodega Otazu se afirma que “fueron días de recorrer las viñas, observar cada cepa, tomar muestras, seleccionar las mejores uvas para nuevos vinos y elaboraciones especiales. Días de afinar cada detalle con paciencia”.

Las uvas se vendimiaron, a mano y en cajas de 12 kilos, el 24 de septiembre. Se despalillaron y se realizó un estrujado parcial. La fermentación alcohólica se desarrolló a una temperatura controlada de entre 22 y a 25 º C, con remontados suaves a mano, efectuándose más un infusionado que una maceración en sí. Desde la bodega se afirma que “fueron 12 días muy emocionantes del nuevo renacimiento de la variedad”. La fermentación maloláctica no se hizo esperar. Se realizaron dos trasiegos y el afinado en depósito durante el invierno para preservar la integridad varietal. El Berués se embotelló el día 31 de marzo de este año con 13.2º de alcohol.

De esta primera añada sólo se han elaborado 468 botellas. Se presenta en una botella especial del tipo jerezana. Se inspira en una botella de vino del siglo XIX encontrada en el edificio antiguo de la bodega de Otazu. Afirman que “al ser un formato singular y propio de nuestra historia, hemos tomado esta botella como referencia para recrear el molde, rindiendo así homenaje a la tradición vitivinícola de Otazu”. Para adquirirlo hay que contactar directamente con la bodega.

Catada en copa del tipo borgoña (Zalto). De capa media y color entre rubí y púrpura, nítido y brillante. Con lágrimas ligeramente tintadas. En fase olfativa muestra una intensidad aromática medio-alta, con francas notas florales que recuerdan a las violetas y a plantas aromáticas de monte bajo como el romero. También exhibe juventud con profusión de frutillas rojas y negras silvestres. En fase gustativa destaca por su fluidez y verticalidad, con muy buena acidez y una sensación táctil aterciopelada. En boca recuperamos las notas de frutillas silvestres ácidas, y también presenta un recuerdo de naranja sanguina y de regaliz. Es elegante y fresco. Sabroso y largo.

Tanto al propietario de Otazu, Guillermo Penso, como Enrique Basarte, el director técnico, coinciden en afirmar que Berués es ideal para maridar con carnes rojas asadas, pato, cordero, setas (risotto) y quesos suaves. Les gusta armonizar este vino con “platos de sabor profundo”.

Guillermo Penso afirma que “Otazu fue el sueño de mi padre hecho realidad”. Lo define como “un navarro de los de antes”. En los años 70 del siglo pasado partió a Venezuela, pero siempre pensó en regresar. En 1988 se dio la posibilidad y un año después compraron Otazu. Plantaron entre 1991 y 1993 en un clima límite. No había viñedo cuando llegaron pero sí lo había habido antiguamente. De hecho, los reyes de Navarra habían bebido vinos de Otazu.

Otazu elabora en torno a las 350.000 botellas anuales Presentes en 40 mercados mundiales

El gran objetivo del padre de Guillermo Penso “era hacer un vino del que estar orgulloso”. Su hijo manifiesta que tienen “obsesión” por el terruño. Durante los últimos 14 años han acometido profundos cambios estructurales, apostando por la profesionalización. El suyo, dice Guillermo, ha sido “un proceso constante de aprendizaje, y berués una de las muchas cosas que hemos hecho para aprender”.

De carácter familiar, el de Bodega Otazu es el viñedo con DOP Pago situado más al norte de España. Se encuentra ubicado a ocho kilómetros de Pamplona, y está enmarcado entre la Sierra del Perdón y la Sierra del Sarbil. Otazu es un lugar adscrito al municipio de Echauri. Se tiene constancia del cultivo de la vid en estas tierras desde el siglo XII. La documentación en el Archivo de Navarra demuestra que, en el siglo XIV, reyes como Carlos III de Navarra disfrutaban de los vinos del valle. Desde entonces, los vinos de esta región, según Otazu, “han sido reconocidos por su excepcional calidad”.

En 1840, se construyó su bodega, inspirada en el estilo arquitectónico de los châteaux franceses. Y aunque la llegada de la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX, paralizó la actividad durante más de un siglo, en 1989 la familia Penso recuperó la tradición vitivinícola del lugar “con el propósito de preservar la historia, honrar la cultura y volver a producir vinos expresando la identidad de este lugar y microclima”.

Como resultado, el Señorío de Otazu se ha conservado y renovado, mientras que el antiguo edificio de la bodega se ha restaurado y convertido en un museo que alberga la memoria de los primeros cultivos y espacios de arte contemporáneo. En los años 90 del siglo pasado se añadió a las nuevas instalaciones una sala de elaboración, una de barricas y el botellero. Su propuesta integra más de 150 obras de arte contemporáneo a través de su fundación privada, la Fundación Otazu. Dicen que suman historia, arquitectura y respeto al medio ambiente, todo en un entorno natural privilegiado. Su oferta enoturística también ofrece un recorrido donde el arte y el vino se entrelazan.

Hoy Otazu suma 93 hectáreas de viñedo propio situadas en un enclave de microclima singular, marcado por una influencia atlántica. Entienden que “el respeto medioambiental define nuestro legado”. Por ello han adoptado políticas encaminadas a la reducción de residuos, la promoción del reciclaje y el uso eficiente de la energía. Destacan que el entorno natural de Otazu acoge una variedad de especies vegetales y animales que coexisten en armonía, lo que hace que el porcentaje, diversidad y calidad de los hábitats seminaturales se sitúe por encima de la media de todas las bodegas españolas.

Entre otras iniciativas, en enero de 2020 pusieron en marcha Viñasostenible, un proyecto con el que integrar soluciones agrícolas que permitan aumentar de manera notable la sostenibilidad del cultivo de la vid en Navarra, permitiendo a la bodega avanzar hacia un modelo más respetuoso con el ecosistema. Cuentan con un parque de barricas de 800 unidades y el 80% de sus ventas se exporta. Están presentes en más de 40 países. Canadá es su principal mercado internacional, al que le siguen México y China. Elaboran en torno a las 350.000 botellas anuales.