Cómo juzgar a Ferran Adrià

Esta semana el Palau de la Generalitat ha acogido el acto de entrega del mayor reconocimiento del Govern, su medalla de oro, a Ferran Adrià y a la física Caterina Biscari. La glosa del primero la hizo el publicista Toni Segarra, quien recordó que sería un error juzgar a “Ferran y su equipo por lo que hicieron, por esos 1846 platos que transformaron la gastronomía universal, por las técnicas y conceptos revolucionarios que aportaron, por los años de vanguardia y de innovación radical”.

Esa reflexión sobre lo que hicieron, dejó claro, “nos suele conducir a la idea equivocada de algo que se acabó, que tuvo un final. Y en absoluto es así”. Según él, es mucho más importante juzgar a Ferran Adrià por lo que ha hecho posible”. Se refería a “algo que hoy sigue vivo y en permanente expansión, sin que sepamos vislumbrar el final”. Y de ahí la importancia de un reconocimiento que describió como “solemne, serio, más cercano al mármol con el que se fijan las bases, los fundamentos, que al alboroto insustancial de los premios que suele conceder la industria, más cercanos a la frivolidad de las modas y las tendencia”.

- La IA en la elección del vinos. En este reportaje de Rosa Molinero, camareros y sumilleres explican cómo los clientes, en lugar de dejarse recomendar un vino, prefieren preguntar a su IA de preferencia cuál sería el mejor vino de la carta.

- El souvenir que se ha colado en las cocinas. Los platos ralladores, que se inventaron hace miles de años, han resurgido con fuerza en las cocinas y se han convertido en souvenir estrella del verano. Nos lo cuenta Lídia Penelo en este reportaje.

- ¿Un postre vasco? Lanza la pregunta Iker Morán: ¿Cuántos visitantes de San Sebastián se irán convencidos de que han probado y, por supuesto, compartido en Instagram, un producto arraigado en la historia de la ciudad al comprar el postre que popularizó La Viña? Aquí explica que su éxito contrasta con su escasa tradición en Euskadi, donde otros dulces históricos han quedado en segundo plano.

MADRID

 - Ancestral. Juan Manuel Bellver ha visitado Ancestral, el restaurante de Pozuelo (Madrid) que dirigen los chefs Saúl González y Víctor Infantes, en el que reivindican la nueva cocina manchega y sus productos, durante décadas muy poco representados en la capital.

LA RECETA

- Arroz cremoso de bacalao y lechuga. Ana Casanova comparte hoy esta receta de arroz con una original combinación de cogollos y un bacalao desalado y frito que aporta una textura crujiente y contrasta con la cremosidad del propio arroz.