Del convento a la mesa: una ruta por el Alentejo hecha de yema y azúcar

El huevo, y en particular la yema, articula buena parte de la identidad repostera portuguesa. Más allá de iconos como el pastel de nata original del barrio de Belém, en Lisboa, es en el Alentejo (región que ocupa casi un tercio del territorio del país) donde esta lógica encuentra una de sus expresiones más definidas. Aquí, la sericaia se impone como el dulce típico: un postre de apariencia modesta, cercano a la familia del flan, que condensa una tradición construida a partir de unos pocos ingredientes.

Se trata de una herencia histórica. Entre los siglos XVI y XVIII, los conventos femeninos desempeñaron un papel central en el desarrollo de la cocina dulce en Portugal. Las claras de huevo se utilizaban para almidonar telas y hábitos, lo que generaba un excedente constante de yemas. Ese sobrante encontró salida en la cocina, combinado con azúcar, cada vez más accesible con la expansión colonial.

Recorrer entonces la zona del Alentejo implica encontrarse con yemas dulces en distintos contextos: en restaurantes reconocidos por la Guía Repsol, en mercadillos de fin de semana o en pequeños obradores familiares donde las recetas se conservan ajenas al paso del tiempo. 

Casa do Gadanha, Estremoz

En Estremoz, la Casa do Gadanha es parte de un proyecto híbrido entre hotel boutique y cocina de autor, impulsado por los chefs Ruben Trindade Santos y Michele Marques. La propuesta se sitúa entre el producto local alentejano y una lectura contemporánea del recetario, con protagonismo de vegetales de temporada, carnes de cocción lenta y pescados tratados con precisión, sin artificios innecesarios.

En ese menú, el doce de ovos, amêndoa e iogurte queimado condensa la experiencia. El postre combina tres elementos: doce de ovos (crema de yema) denso, dulce y ligado a la herencia; amêndoa (almendra), que aporta textura; y iogurte queimado (yogur quemado), el cual adquiere su nombre por la superficie ligeramente dorada que obtiene tras el horneado.

Mercadillo de Estremoz

A pocos pasos de Casa do Gadanha, cada sábado Estremoz cambia de ritmo. La plaza se convierte en un mercadillo donde conviven dos mundos: el de las antigüedades y el del producto. Entre puestos de libros de cocina antiguos, moldes de repostería que acumulan marcas de uso, panificadoras de otra época, alfombras y objetos domésticos, aparecen también los sabores del Alentejo: quesos curados, embutidos, y pan alentejano, la hogaza tradicional del sur de Portugal que se caracteriza por su corteza dura y una miga densa pero sabrosa. En ese recorrido, se encuentran los Ovos de Portalegre, una de las expresiones más directas de la tradición conventual.

Se presentan envueltos en papel blanco semitransparente: pequeños, compactos, de un amarillo intenso que evidencia la concentración de yema. Al morder, una fina capa exterior ligeramente firme da paso a un interior cremoso y algo granuloso. 

Torre de Palma Restaurant, Monforte

A unos 34 kilómetros de Estremoz, en Monforte, Torre de Palma se levanta sobre una historia que se remonta a la época romana. La finca fue en origen una villa agrícola de la que aún se conservan vestigios arqueológicos, y con el tiempo evolucionó hasta convertirse en una propiedad señorial vinculada a la producción de vino y al cultivo de la tierra. Hoy, ese pasado se traduce en un proyecto familiar que ha sabido reinterpretar el lugar sin perder su raíz. El hotel, de apenas 19 habitaciones, se organiza en torno a la bodega y los viñedos. Con una hospitalidad cercana, la experiencia se articula para que el huésped se sienta parte del ritmo de la casa. Predominan las actividades enológicas, que abarcan desde catas de vino directamente de la barrica hasta la posibilidad de elaborar un vino propio.

El restaurante sigue esa misma lógica. La carta se apoya en el producto local con una cocina que expone a sus comensales el auténtico recetario alentejano. En ese contexto, el capítulo dulce inevitablemente culmina con una sericaia en su versión más clásica: un pudding ligero de huevo, en esta ocasión acompañado de helado de ciruelas de Elvas. 

Con una larga tradición en la región, las ciruelas de Elvas (un dulce elaborado a partir de ciruelas confitadas en almíbar) merecen un capítulo aparte. Alcanzaron proyección internacional y fueron apreciadas, entre otros, por la escritora Agatha Christie durante sus estancias en Portugal. De hecho, la autora inglesa hace mención a ellas en el relato La aventura del pudding de Navidad.

Portuguese Cooking School, Évora

Después de recorrer distintas versiones de un mismo dulce, el itinerario puede desplazarse hacia la práctica. El camino conduce hasta Évora, específicamente a la casa de Sofia, al frente de la Portuguese Cooking School, donde la experiencia pasa de la degustación a la elaboración.

Allí es posible aprender a preparar sericaia, pero Sofia comparte la receta con algo más que técnica. Su trayectoria de relación sostenida con la cocina y el turismo se traduce en una enseñanza con historia mientras se bate, se cuece y se sirve. Antes de llevar a la mesa, se espolvorea con canela, un gesto ligado a la hospitalidad que, en muchas casas, incluía dibujar iniciales o pequeños mensajes para recibir a los invitados.

Basta con cinco ingredientes y tres simples pasos para recrear este dulce de larga trayectoria: