Salah Jamal: “Me parece que, si te abro un poco el estómago, te puedo abrir un poco la mente”

Hay libros que aparentan ser un recetario pero que en realidad son lecciones de antropología. Así ocurre con Aroma Árabe de Salah Jamal, publicado por primera vez en 1999 y que ahora, casi dos décadas después, Planeta Gastro, en castellano, y Cossetània, en catalán, recuperan esta obra de largo recorrido. El volumen es un completo viaje a la cultura gastronómica de los países árabes y reúne relatos históricos, costumbres culinarias y bastantes anécdotas; pero también es un recetario ilustrado en el que no faltan el clásico hummus y las famosas brochetas de shawarmah o kebab hasta los platos más sencillos y cotidianos como la maqlouba o el tabulé, sin olvidarse de los postres.

Salah Jamal (Nablus, 1951) dejó Palestina en 1967 poco después de la invasión israelí. Las circunstancias lo trajeron a Barcelona, donde estudió y se doctoró en Medicina y Cirugía, con especialización en Dermatología, y, unos años después, se licenció en Historia Contemporánea y Geografía. Actividades que ha combinado con la cocina. De talante hedonista, Jamal, recientemente distinguido con la Creu de Sant Jordi, certifica que la cocina es un acto cultural crucial y que un plato bien elaborado contiene todas las características de un poema: emoción, mesura, aroma y capacidad de excitar.

Cuéntenos el porqué del título, ¿cómo es el aroma árabe?

Lo puse un poco para romper prejuicios, porque a veces la gente confunde lo aromático con lo picante, y la cocina árabe no es picante, en general, si la comparas con la india o la mexicana, no pica, es una delicia. La comida árabe está llena de especias y hierbas aromáticas: el tomillo, la cúrcuma, el comino, la canela, la pimienta negra… y tenemos mezclas de especias como el Ras el hanout muy habitual en la cocina magrebí, o el Za’atar en Oriente Medio.

Usted llegó a Catalunya en 1969 para estudiar; ¿qué cocinaba por aquel entonces?

No sabía cocinar y además no había ingredientes árabes, solo arroz. Por ejemplo, cuando preparaba hummus por pura nostalgia, no tenía tahina y ponía yogur. Cuando llegué me lo inventaba todo, hacía lo que podía. En los setenta me enteré de que había un supermercado árabe en Berlín, allí hay bastantes más árabes que aquí, y pedía tahina de allí. Luego cuando avanzó la globalización ya encontré ingredientes en todas partes.

¿Qué ingredientes no faltan en su despensa?

La tahina la pongo en todos lados, los pistachos, el cardamomo también, incluso lo pongo en el caldo porque ayuda a desengrasar. Cuando cocino, no tengo la sensación de estar recuperando recetas, yo cocino. Mi madre sí que era una gran cocinera… con el tiempo una de mis recetas es la Maqluba, una especie de paella palestina que se prepara como un flan y a la que se le da la vuelta.

En una situación de crisis humanitaria como la que sucede en Gaza; ¿le apetece nombrar alguna receta de resistencia?

Siempre explico la historia del Za’atar, el tomillo mezclado con semillas de sésamo, y que es una combinación fundamental en Palestina. Allí eso es el alimento de resistencia, porque lo encuentras en las montañas y es gratis. Vas a buscarlo, lo recoges y te lo comes untado en pan con aceite. Cuando los ingleses ocuparon Palestina, hubo un toque de queda durante seis meses, pero en el pueblo palestino abundan las conservas de berenjenas, de pepino, muchas conservas, y con el Za’atar el pueblo aguantó. Pero cuando los ingleses se enteraron, quemaron las montañas. Y los israelitas cuando ocuparon el territorio de nuevo, hicieron los mismo. Ahora han destruido todas las infraestructuras, cometen asesinatos y hay un bloqueo que no deja entrar ninguna ayuda, y con este marco no hay resistencia posible. Es una vergüenza. Lo que ocurre en Gaza ha hecho caer muchas máscaras de los que se llenan la boca hablando de derechos humanos y a la hora de la verdad, nada de nada. Cuando ves un genocidio y eres incapaz de hacer nada, y lo normalices, cuando te toque a ti nadie te salvará.

¿Por eso anima sin tapujos a hacer boicot a las empresas de Israel y a las que están a su favor?

Sí. Los gobiernos a menudo tienen unos intereses alejados de los del pueblo, y como Israel es un estado a favor de la oligarquía occidental, sólo nos queda recorrer a la ciudadanía que es la única que puede escapar del control de los gobiernos. ¿Cómo podemos ayudar cada uno de nosotros ? Pues a través de boicots. Mucha gente dice que esto no va a ningún sitio, pero a mi me gusta recordar que la causa fundamental de la caída del régimen del Apartheid en Sudáfrica fue el boicot. Como esta gente que ataca Gaza es inhumana y quiere dominar el mundo, si les tocas la economía, les perjudicas.

Escuchándole todavía queda más claro que 'Aroma Árabe' no es solo un libro de cocina…

Lo que pretendía era explicar la tradición árabe a través de una cosa muy querida por la gente, y esa cosa es la comida. Me parece que, si te abro un poco el estómago, te puedo abrir un poco la mente. Esto lo señala Ferran Adrià en la faja de la última edición: “este libro no solo alimenta el cuerpo, alimenta también la mente y el alma”. Quería contar la causa árabe, mi causa palestina a través de la comida. Más de un filósofo ha contado que la historia de un país es su cocina, y me quedé con la idea y es lo que procuré hacer.

¿Conservar recetas es una manera de preservar el patrimonio y la memoria de un pueblo?

Aunque solo queden un par de hectáreas sin arrasar, el patrimonio gastronómico árabe se conservará porque sus recetas tienen mucha historia y están en muchos países. El falafel tiene siglos de historia y es una receta del pueblo árabe, aunque haya países que se lo apropien. Lo que pasa es que a Israel le faltan tradiciones, patrimonio cultural, la cocina israelita no existe.

Pero sí que existen recetas judías,  me vienen a la cabeza las alcachofas a la judía, por ejemplo. Y también hay unas premisas muy concretas para la elaboración de los alimentos, el kosher. 

Lo que digo es que la apropiación cultural también ocurre con la comida. Otro ejemplo. Los franceses quisieron apropiarse del tabule poniéndole un acento al final.

Cambiemos de tercio. ¿Qué ha sentido al ser distinguido con una Creu de Sant Jordi?

No me lo esperaba; y no quiero ser esnob y decir que los premios no me importan. Me emocioné. También me resultó un poco extraño porque te pones a pensar si te lo mereces, pero como me llamaron muchos palestinos y estaban muy contentos, enseguida convertí una distinción individual en una colectiva de todos los palestinos.

Cuando llegó a Catalunya se hizo socio de L’Ateneu Barcelonès y ahora también ha sido distinguido como miembro de honor de la entidad.

Cuando llegué en 1969 enseguida me hice socio, y me sorprendió comprobar que la gente no sabía nada de nada del conflicto entre Israel y Palestina. Solo se reflejaban en como el estado de Israel recuperaba la lengua, les parecía un estado fantástico; y yo les contaba que era un estado colonialista. En el Ateneu me he cruzado con muchos personajes ilustres y no tenían ni idea de la puñetera realidad, llevo muchos años contando y luchando contra la ocupación y el genocidio. No olvidemos que los sionistas son mayoría y los que apoyan el genocidio en Gaza están hipotecados por el racismo y el supremacismo. Como cuando llegué no conocía a nadie, el Ateneu me hizo de casa mucho tiempo y allí conocí a Josep Pla, Jordi Solé Tura, Manuel Vázquez Montalbán…

Y no sé si lo conoció allí, pero ¿se puede contar que usted es el cocinero de Paco Ibáñez?

Cada vez que cumple un número redondo, los 60, 70, 80, 90 y espero que lleguen los 100, porque está estupendo, Paco Ibánez monta una fiesta grande con su gente. Le gusta mucho la receta de kafta, y también el arroz con leche, así que yo cocino el menú que elige para todos los invitados.