'Anatomía del cuchillo japonés': la historia de la cuchillería japonesa en un solo volumen

Cuando se terminó la época de los samuráis a mediados del siglo XVII, los espaderos empezaron a dedicarse a los cuchillos. Desde entonces, la fabricación de cuchillos en Japón está conectada con la de las espadas, y goza de un gran prestigio. La artesanía cuchillera nipona es un verdadero arte, y el libro Anatomía del cuchillo japonés le rinde un completo tributo.

Publicado por Cinto Tintas y escrito por Helen Symonds y Tom Sanders, el volumen compila la historia de la cuchillería japonesa y responde a la sempiterna pregunta de ¿por qué son tan buenos los cuchillos japoneses? La respuesta está, en una palabra: shokunin, que significa maestro artesano. Japón nunca ha perdido las habilidades tradicionales de la cuchillería, y el estilo de vida y el enfoque creativo de la artesanía. Influenciados por la naturaleza y los materiales naturales, los shokunin, sean de la disciplina que sean, no dejan de aprender su oficio para mejorar y refinar sus habilidades. Tardan mucho en formarse, pero tampoco tienen prisa por jubilarse.

El libro reúne los testimonios de maestros cuchilleros como Mutsumi Hinoura (tercera generación en el oficio), Yu Kurosaki o Yoshimi Kato. A través de sus experiencias conocemos cómo trabajan los fabricantes en las forjas, qué aceros y técnicas de tratamiento térmico requieren cada cuchillo y cómo se combinan los diferentes aceros mangos y acabados. ¿Sabían que hay fabricantes que sólo los venden sus productos a quién sabe afilarlos y puede asegurar su buen mantenimiento?

Japón conserva un legado de fuertes núcleos industriales, y los grandes centros de fabricación de cuchillos son Sakai, Echizen, Seki, Sanjo y Tosa. Cada uno tiene su propia idiosincrasia, por ejemplo, en Sakai trabaja Nakagawa Hamono cuyas señas de identidad se reconocen en unos cuchillos con unas hojas de calidad y unos mangos particularmente ornamentados.

Dejando a un lado los acabados, de esta Anatomía del cuhillo japonés se desprende una idea fundamental. El elemento clave que da prestigio a los cuchillos japoneses es el acero que se utiliza, su calidad determina el acabado, cuánto durará y cómo se volverá a afilar.

Las formas de los cuchillos japoneses pueden parecer bastante estandarizadas a simple vista, pero la clave está en los detalles: el grado de variación en el amolado o el equilibrio exacto de la hoja. Entre la enorme variedad, encontramos el Gyuto, la versión japonesa del cuchillo cebollero occidental; el Honesuki, que sirve para deshuesar aves de corral: y el más versátil, el Santoku, el que sirve para casi todo (verduras, carne y pescado). Aunque la mayor diversidad de formas y funciones sean los destinados a filetear pescado, entre los de este tipo podemos elegir entre el Deba, el Ajikiri o el Funayuki entre otros.

En la industria que nos ocupa, la tradición pesa, pero también tiene cada vez más en cuenta el mercado internacional, muy interesados en los cuchillos japoneses, en un momento en el que la comida japonesa se ha consolidado como una de las tendencias gastronómicas más importantes. Detalle que asegura el futuro de la artesanía cuchillera en Japón.