El restaurante Enigma es una de las sedes de Dom Pérignon Dinners – Harmony Edition, la serie de cenas efímeras con la que la bodega francesa explora durante 2026 el concepto de armonía entre gastronomía y champagne. El chef Albert Adrià ha diseñado un menú de 28 pases concebido para que platos y añadas dialoguen “sin necesidad de imponerse”. El menú se ha construido en diálogo con tres referencias de la maison francesa: Dom Pérignon Vintage 2017, Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 y Dom Pérignon Rosé Vintage 2010.
La experiencia inicia con una margarita helada y un dúo de turrón de almendra antes de entrar en una sucesión de platos variados. Aparecen elaboraciones como el bogavante curado en grasa de txuleta madurada, la secuencia de pato Bulli-Mugaritz que prácticamente se funde en la boca o el wagyu envuelto en alga nori con caviar.
La propuesta también deja espacio para la parte más reconocible de Enigma, donde sencillez visual esconde procesos minuciosos. Es el caso de la quisquilla trabajada “de forma quirúrgica” para extraer sus partes sin lastimarla, el foie gras curado en salsa de anchoa o el soufflé de mozzarella, capaz de deslumbrar con un solo ingrediente. A ello se suma una secuencia vegetal con platos como alcachofa blanca y negra, guisantes a la brasa en vaina de judía o una pluma de espárrago blanco inspirada en la forma de un volante de bádminton. El espárrago, abierto en aspas, se acompaña de una gelatina elaborada con su propia vinagreta.
Las añadas elegidas también responden a perfiles muy distintos. Dom Pérignon Vintage 2017 aporta una expresión más fresca, mientras que la Vintage 2008 Plénitude 2 (considerada una de las grandes cosechas recientes de la marca) introduce profundidad. Por su parte, el Rosé Vintage 2010 acompaña los platos más estructurados gracias a un perfil más especiado y gastronómico.
El recorrido termina con una secuencia de pequeños bocados dulces que alternan frescura, acidez y texturas crujientes: albaricoque, pistacho y yogur helado; un dumpling de kiwi relleno de menta y albahaca; bizcocho de pistacho y pan de leche crujiente con vainilla, antes de cerrar con una tradicional caja de galletas (versión Enigma).
Para Adrià, la idea de armonía tiene que ver con la naturaleza. “Si tuviera que definirla, pienso que el mejor concepto sería el silencio. Es ahí donde empieza todo”. Según explica el cocinero, la colaboración con Dom Pérignon surge de forma natural porque ambos comparten “una búsqueda de sencillez, pureza y fluidez”.
La iniciativa acompaña el lanzamiento de cuatro nuevos vintages que Dom Pérignon presentará a lo largo del año: Dom Pérignon Vintage 2017, Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2, Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 y Dom Pérignon Vintage 2018. Según la maison, cada uno expresa una interpretación distinta de la armonía, desde el equilibrio logrado tras una cosecha compleja en la añada 2017 hasta la “armonía natural” del Vintage 2018, que llegará en octubre.
Las cenas tendrán lugar en mayo y noviembre en distintos destinos gastronómicos de Europa, Asia, Oriente Medio y Estados Unidos, con la participación de chefs miembros de la Dom Pérignon Society como Quique Dacosta, Norbert Niederkofler, Clare Smyth o Yoshihiro Narisawa.
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.