Hay postres que anuncian el verano incluso antes de que llegue el calor, y las fresas con nata son uno de ellos. La mezcla entre la acidez fresca de la fruta y la suavidad fría de la nata montada ha atravesado siglos de historia hasta convertirse en uno de los clásicos más reconocibles de la repostería occidental. En Inglaterra, la combinación quedó ligada para siempre a Wimbledon, donde comenzó a servirse a finales del siglo XIX coincidiendo con la breve temporada de fresas inglesas. Hoy, durante el torneo, se consumen más de 38 toneladas de fruta y cerca de 7.000 litros de nata. En Catalunya, esa tradición primaveral tiene además un territorio propio: el Maresme, históricamente vinculado al cultivo de fresas gracias a su clima suave y la cercanía del mar. En Barcelona, restaurantes y pastelerías elaboran sus versiones de este postre que alcanza su mejor momento entre marzo y junio.
Cuando Núria Gironès se incorporó al restaurante familiar Ca l'Isidre (Carrer de les Flors, 12), fue una de las pioneras en la ciudad en apostar por una amplia carta de postres, algo poco habitual entonces. Aunque asegura no conocer el origen histórico exacto de las fresas con nata, sí recuerda que durante su infancia era un postre inseparable de la primavera. El éxito de esta combinación, según explica, está en el equilibrio. “La acidez, el crujiente de la fruta, la cremosidad y la untuosidad de la nata generan una sensación muy sensitiva, con mucha potencia”. Aunque no sirve unas fresas con nata clásicas en carta, sí trabaja con esa dupla en distintos postres: desde un pastel de aniversario con bizcocho de almendra, infusión de fresón y nata, hasta un helado de nata con crumble de almendra y fresas infusionadas o una pavlova de frutos rojos.
Gironès defiende además una nata poco montada y con muy poco azúcar. “Si te pasas, te cargas el equilibrio”. Su rechazo al exceso de dulzor viene de lejos. “Me gusta lo ácido, lo amargo. La elegancia está en mantener la sutileza de la fruta y la nata”. Esa filosofía la convirtió en una pastelera reconocida precisamente por reducir el azúcar en sus elaboraciones mucho antes de que existiera un discurso nutricional alrededor de ello.
En la pastelería Canal (Muntaner, 566) y , Xavier Canal mantiene viva la combinación durante todo el año y asegura que “se vende muchísimo”. Aunque empezó elaborando una tarta clásica rellena de nata y fresas troceadas, con el tiempo desarrolló una de las versiones más reconocibles de la casa, que consiste en una banda rectangular de hojaldre caramelizado cubierta con nata y fresas frescas. El pastelero explica que carameliza el hojaldre con azúcar glas para evitar que la humedad de la nata le haga perder el crujiente. “El hojaldre en restauración es delicado. Si no se hace al momento, se pierde”, señala. Por eso considera que las fresas con nata sobreviven más en el ámbito de la pastelería que en el de los restaurantes, donde además son las modas las que mandan. “Ahora todos están con la torrija, antes fue el lemon pie o el cheesecake. Las fresas con nata no están de moda”.
Canal lleva décadas perfeccionando la nata que utiliza en el obrador. El secreto, explica, está en trabajarla muy fría y montarla solo hasta el punto justo, cuando mantiene la estabilidad sin perder ligereza. A eso suma una fórmula propia que todavía conserva en la pastelería: mezclar dos tipos de nata con distintos porcentajes de grasa para lograr una textura y un sabor más equilibrados. “Una no me gustaba y la otra tampoco. Las mezclé y entonces me gustó”, recuerda. “Siempre trabajé con mi criterio y mi paladar, no me lo enseñó nadie”. Como Gironès, Canal fue además uno de los pioneros en reducir el exceso de azúcar en la pastelería tradicional. “Ya en los años setenta y ochenta limité el azúcar en las natas, los bizcochos y las cremas”.
El postre cambia notablemente según el país. En Inglaterra suele servirse con una cream más ligera; La nata que se sirve en Wimbledon se mantiene líquida porque tradicionalmente se utiliza nata doble (double cream británica) sin montar y sin azúcar añadido. En Francia aparece con crème fraîche, mientras que en algunas regiones de Italia puede incorporar mascarpone. En todos los casos, sin embargo, se mantiene la lógica de equilibrar la frescura de la fruta con una textura láctea.
Una mezcla entre memoria y reinterpretación también aparece en la pastelería Hofmann (Pau Casals, 5 y Flassaders, 44), donde elaboran Fresitas con nata, una versión contemporánea del clásico. El pastel combina una mousse ligera de nata infusionada con vainilla Bourbon de Madagascar, mermelada y merengue de fresas frescas sobre un crumble de yogur sin harina que aporta frescura y acidez. Todo queda envuelto en una fina cobertura de chocolate blanco tostado y caramelizado. “Nació más de la intuición que de un plan”, recuerdan desde Hofmann. Durante los meses del confinamiento, cuando la tienda permanecía cerrada y el obrador trabajaba en silencio, reaparecieron entre cajas y estanterías antiguos moldes olvidados durante años. “Entre ellos, un clásico molde de cupcake que parecía esperar una segunda vida”. De aquel hallazgo surgió este postre, que para la pastelería representa “la creatividad en mitad de la incertidumbre”.
Entre quienes han reinterpretado este clásico en los últimos años aparece también Jordi Roca. “Uno de mis postres favoritos desde la infancia”, declaró en sus redes sociales. Su versión, servida durante años en el menú de El Celler de Can Roca y también en Espai Mas Marroch, transforma la receta tradicional en una composición helada de sorbete de fresa, crema helada de nata montada, jugo de fresas frescas y frutas envueltas en la fina película que se forma al calentar la leche. El chef llevó además la idea a Rocambolesc en formato de polo, convertido también en un homenaje al Girona FC por sus colores rojiblancos.
Algunos restaurantes de Barcelona donde probar fresas con nata esta temporada:
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.