¿Hacia dónde va la innovación culinaria?

¿Qué es y hacia dónde va la innovación culinaria? La pregunta es ambiciosa, pero necesaria sobre todo para un centro que ofrece programas de innovación e investigación como es el GOe-Gastronomy Open Ecosystem. Por eso el pasado martes, la pata más tecnológica del Basque Culinary Center acogió el primer encuentro presencial de la comunidad que ha armado de chefs innovadores en una jornada titulada Apuestas creativas en fermentación y más allá.

“2009 fue el momento álgido de la cocina de vanguardia, molecular, tecnoemocional o como querías llamarla. Pero hoy, ¿qué significa la innovación culinaria, hacia dónde va? Nos hacemos esta pregunta porque nos dedicamos a la formación y tenemos que saber sobre qué  trabajamos”, comentó para dar la bienvenida el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Entre los presentes David Zilber (jefe de fermentación en Noma, entre 2010 y 2014); Douglas McMaster (fundador de Silo, que fue el primer restaurantes sin residuos del mundo); Bernat Guixer (investigador del Celler de Can Roca); Ramón Perisé (I+D Mugaritz, lo sabe todo de los hongos y su fermentación); Beatriz Pascual (su restaurante Almazen está sobre la fábrica de sal más antigua del mundo); Alatz Bilbao (ha llevado la tradición siderúrgica de su familia a Bakea, donde solo cocina con leña); Alberto Gipponi (trabaja la pasta como si fuera un lienzo en blanco), y Ángel León (alma de Aponiente, donde el mar es más que una despensa infinita).

Para David Zilber el futuro pasa por la proteína vegetal texturizada. “Se creó en los 70, podría alimentar a masas, pero sabe a mierda y ese es el reto. Además, creo que el capitalismo no está a favor de según que avances de la industria alimentaria porque muchos no se podrían enriquecer”, dijo así de rotundo. Zilber que fue jefe de fermentación en Noma (donde dijo que disfrutó mucho y tuvo una estupenda relación con su jefe), durante la pandemia creó su exitosa hamburguesa de tempeh. Ahora, trabaja en Novonesis donde desarrolla productos fermentados como unas barras de salami vegetal. “Los nuevos alimentos también tienen el reto de tener etiquetas más limpias, menos y mejores ingredientes porque cuando empiezas a ver extractos, te asustas”, argumentó.

Una de las intervenciones más esperadas fue la de Douglas McMaster, fundador de Silo, el primer restaurante del mundo sin residuos. Afincado en Londres, la propuesta de McMaster es aprovecharlo todo: “La fermentación es el camino para eliminar el deshecho de comida. Y el reto es como crear cosas deliciosas, que no generen residuos e incorporarlas al menú”. Convencido que nos encaminamos hacia el colapso biológico, tiene la intención de dedicar su vida a la disfusión del movimiento del residuo cero y en octubre inagurará nuevo proyecto.

Aprovechar lo que brinda la tierra es algo que el equipo de investigación de Esperit Roca domina bastante. Bernat Guixer presentó todo lo que hacen con el fruto del algarrobo, un ejemplo del arte que tienen en destilar paisajes locales y convertirlos en algo que se pueda saborear.

Ramón Perisé de Mugaritz, está covencido de que los microorganismos pueden hablar y son claves para evitar el desperdicio alimentario.

Una de las personas que más sabe de hongos y fermentación es Ramon Perisé. El responsable de creatividad en Mugaritz está convencido de que los microorganismos pueden hablar. Hay cosas que no vemos y existen. En el restaurante de Aduriz, los hongos y fermentos tienen mucho protagonismo, y han llegado a interpretar su personalidad. Por ejemplo, cuentan que “la Neurospora es indómita y traviesa, crece rápido y lo que le va es besar, bailar y coquetear”. La consideran el joker de la fermentación porque lo puede todo y es clave para evitar el desperdicio alimentario (precisamente, con la Neurospora acaban de desarrollar el Sake-ish). Perisé defiende que el lenguaje puede cambiar nuestra percepción: “imaginaros por ejemplo un macaron hecho con sangre de sangre de cerdo y relleno de crema de foie gras. Si le llamamos merengue de otoño o estructura de sangre seca rellena de hígado atrofiado, la percepción se altera a pesar de que sea lo mismo”. Por eso citando a Wittgenstein afirma que “Los límites del lenguaje pueden cambiar mi mundo”.

“Lo importante en innovación es no perder la identidad y crecer en profundidad”, sostiene la chef Beatriz Pascual de Almazen

En el valle salado de Añana está el restaurante Almazen, levantado sobre la fábrica de sal más antigua del mundo. Sólo recibe a 15 comensales, no hay carta, atienden con reserva previa y el hilo conductor es el agua y la sal. “Para mí la innovación es arraigarse, conocer el territorio. Conservar los pueblos vivos, las huertas vivas. Lo importante en innovación es no perder la identidad y crecer en profundidad” sostiene Beatriz Pascula, la chef de Almazen que sólo cocina carnes locales y productos de la zona. “La paciencia es lo más importante de la fermentación y ahora mismo parece un acto de rebeldía porque todo lo queremos ya, y en lo rural es lo que hay, porque la tierra te pone en tu sitio y te hace humilde”, afirmó para cerrar su intervención.

Las raíces también están muy presentes en Bakea. En el restaurante de Alatz Bilbao sólo cocinan con leña en una cocina doméstica diseñada por ellos mismos, al igual que el menaje y el mobiliario. El hierro y la leña son los pilares de un establecimiento que no ha olvidado las raíces siderúrgicas de la família de las que Alatz Bilbao saca ideas. “Ver valor donde otros ven residuo también es innovación. Me gusta la capacidad de transformar lo heredado en algo vivo. En Bakea no inventamos nada, no tenemos esa pretensión solo queremos dar bien de comer desde nuestra personalidad”, remató este joven cocinero.

Las charlas se sucedieron sin pausa desde primera hora de la mañana hasta el mediodía, y la estela de la innovación se iba concretando en el auge de las técnicas que evitan el desperdicio alimentario y la conexión con el territorio y su producto. Detalle del que Ángel León es un maestro. El conocido chef del mar, se presentó bromeando sobre su indumentaria “llevo esta camiseta del restaurante y a veces me confunden con el de mantenimiento, pero me da igual. Durante mucho tiempo me sentí acomplejado entre cocineros. Pero la vida me llevó a unas salinas y unas marismas abandonadas y lo que quiero es dejar ese territorio recuperado” detalló. Pero lo que hace en Aponiente va mucho más allá. Allí se materializa una experiencia inmersiva en la que el comensal disfruta de peces y crustáceos sacrificados en el momento y servidos en 5 minutos. “Buscamos textura y una provocación, que veas como se muere lo que te vas a comer”, detalló este pionero en explorar la despensa del océano (en Aponiente cultivan la única soja marina del mundo con la que fabrican pienso para sus peces).

“Soy de la generación que cuando se te fermentaba un puchero era una tragedia, hoy en día veo a la gente joven y nos dan su visión, pero yo pienso, que antes de ponerse a fermentar hay que tener un conocimiento muy bestia de la cocina tradicional”, apuntó León con ganas de abrir debate. Y es el que el objetivo era ese, reunir a todos estos profesionales con ganas de intercambiar conocimiento y demostrar que la gastronomía va más allá del plato.