Así será Silo Test Kitchen, el relevo del primer restaurante residuo cero del mundo

“Los residuos son un fracaso de la imaginación”, este es el leitmotif vital de Douglas McMaster, el chef que impulsó Silo, el primer restaurante del mundo con cero residuos y que el próximo octubre abrirá en Londres Silo Test Kitchen. “Será una cosa muy pequeña, un punto gastronómico, pero sobre todo una base de innovación. Después de 11 años llevando Silo que era grande y se acercaba a la alta cocina tenía el deseo de hacer algo distinto”, avanzó McMaster al Canal Comer tras participar en la en la jornada titulada Creative bets on fermentation and beyond (Apuestas creativas en fermentación y más allá) organizada por el Goe- Gastronomy Open Ecosystem el pasado 26 mes de mayo.

La pata más tecnológica del Basque Culinary Center acogió el primer encuentro presencial de Chefs Community for Innovation, y tras la intervención de este defensor del movimiento de residuo cero McMaster nos contó que Silo Test Kitchen será un punto de encuentro para todos los interesados en trabajar para la sostenibilidad desde el sector alimentario, y también un escaparate para los productos que desarrolla en Flux, la fábrica de fermentos en la que lleva a cabo sus investigaciones. 

“La fermentación es el elemento más valioso para un sistema alimentario de cero residuos. Cultivamos grandes cantidades de un producto llamado Koji, una preparación ancestral. Es el ingrediente clave del apreciado sabor umami presente en el miso, la salsa de soja y la salsa de pescado”, detalla McMaster. El lema en Flux es “que los microbios te acompañen” y la propuesta es aprovecharlo todo a través de la fermentación. Porque para este británico, “la fermentación es la gran aliada para la sostenibilidad porque minimiza radicalmente los impactos negativos del sistema alimentario en el medio ambiente”.

Convencido que nos encaminamos hacia el colapso biológico, tiene la intención de dedicar su vida a la difusión del movimiento del residuo cero. Y el nuevo espacio será un altavoz para lograrlo. “Intento hacer que la sostenibilidad sea sexy, pero es difícil porque es un tema aburrido. Si a ti te dan dinero para ser sostenible y el gobierno te recompensa, lo harás, porque monetariamente te compensa. Pero necesitamos crear otros incentivos para incrementar la sostenibilidad, necesitamos que la comida sea deliciosa, deseable y que los sistemas para producirla sean eficientes y económicos”, argumenta.

El reto de Flux es lograr productos que se puedan colocar en el supermercado y con sabores que gusten a todos: “hay que  cambiar ciertos dogmatismos sobre el sabor; algunas fermentaciones no corresponden con sabores tradicionales y se rechazan porque no resultan familiares y este es el reto, conseguir más aceptación y poder cambiar las cosas”.

“El capitalismo es una ideología tóxica porque no se basa en lo sostenible sino en lo que da dinero”, Douglas McMaster

Douglas McMaster afirma que al capitalismo no le interesa que el movimiento residuo cero evolucione, ni tampoco que se desarrolle la fermentación para que llegue a las masas. Argumenta que “el capitalismo es una filosofía, un sistema económico donde el dinero es Dios y se busca el beneficio individual, y esto perjudica a la naturaleza. La naturaleza y el capitalismo son polos opuestos, la naturaleza es un sistema orgánico holístico interconectado, mientras que el capitalismo es un sistema superficial y artificial. El capitalismo es una ideología tóxica porque no se basa en lo sostenible sino en lo que da dinero”.

Con ironía explica que el capitalismo es un zoo y que la naturaleza es la selva: “estamos desconectados de la naturaleza, para alimentarnos los humanos hemos descompensado el planeta y ha aparecido la insostenibilidad. Yo me crie en el campo, rodeado de industria agrícola que usa a destajo el glifosato”. Esta sustancia química se utiliza habitualmente en productos herbicidas para controlar las malas hierbas y en opinión de McMaster “satura la tierra y el agua, además de ser un disruptor endocrino que provoca enfermedades”.

La basura es cosa de los humanos

Trabajando en Melbourne tuvo la visión de que en la selva no hay basura, y que los desechos son el indicio de la disociación con la naturaleza. Desde una mirada holística esa es la idea que le llevó a escribir el libro The Zero Waste Blueprint, cuya tesis es la siguiente: “Si comprendemos qué son los residuos y cómo se generan, tendremos el conocimiento necesario para eliminarlos de nuestro entorno. Esto no es un libro de cocina. Es una visión general del sistema alimentario del futuro, un sistema que ya existe: Silo”.

Y fue en Melbourne cuando empezó a querer llegar a la raíz de las cosas y en 2011, trabajando con harina y leche empezó a pensar en círculos. Se dio cuenta que la basura es un asunto propiamente de la especie humana: “ninguna otra especie genera basura. La aspiración por la sostenibilidad pasa por el equilibrio del ecosistema del planeta”.

El restaurante sin residuos

En 2014, McMaster abrió Silo, el primer restaurante de cero residuos, que él mismo describió como un “sistema alimentario preindustrial”. Silo cerró el pasado mes de diciembre, pero el proyecto no muere porque el relevo lo toma Silo Test Kitchen. 

Recuerda la experiencia de llevar el restaurante con satisfacción porque hizo realidad el sueño de no generar basura. En la sala, colocó corcho natural en el suelo, el menú se proyectaba en la pared para no gastar papel, todo era natural y de materiales reciclados y reciclables. 

“¿Qué hacíamos con las botellas de vino vacías? Pues con los corchos suelas de zapatos, con el plástico sobrante, platos. Con el cristal sobrante construimos cosas que necesitábamos como bandejas y platos, lámparas, todo funcional. El reto es no desaprovechar nada. Las hojas de unas zanahorias quizás no valen nada, pero si haces un silo con todos los desechos vegetales, te sale un jarabe puro azúcar con muchas aplicaciones en cocina. ¡La fermentación es el camino para eliminar el deshecho de comida!”, recuerda con entusiasmo este emprendedor que sigue pensando en círculos para no desaprovechar nada.