El ADN marinero corre por las venas del chef Raül Balam Ruscalleda. Al contar que hace pocos días con su padre pescaron los primeros lloritos de la temporada, lo hace con un brillo en los ojos como el de los niños cuando anuncian que la feria ha llegado al pueblo. Balam acaba de ser distinguido con el Premio Nacional de Gastronomia de Autor que concede la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, una distinción que le hace mucha ilusión pero que también considera “una responsabilidad, porque ahora toca demostrar mucho más. Pero es un premio que me honora y que me hace muy feliz, sobre todo por mis padres, que me han sufrido mucho”.
Raül Balam Ruscalleda capitanea, junto a un equipo joven y bien engarzado, el restaurante Moments, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Distinguido con una estrella Michelin, el próximo martes 9 de junio, el establecimiento estrena su menú de verano. Y como siempre tiene el mar en mente, el lugar elegido para presentarlo fue la lonja de pescadores de Barcelona, el pasado jueves. El respeto por los que proveen la materia prima es un pilar fundamental en la cocina de este chef que se alimenta del recetario catalán, pero que lo interpreta desde una perspectiva sofisticada respetando la esencia del sabor tradicional.
1. Compromiso radical con el producto de temporada
En los menús de Balam lo de dar protagonismo a los productos que brinda cada estación no es postureo. “Creo que a veces nos olvidamos de la estacionalidad, ahora puedes ver en cartas platos con alcachofas o calabazas y en verano una ensalada de alcachofas pues no corresponde. Soy muy pesado en lo de comer lo que toca cuando toca” contó a Comer. La temporalidad dicta las pautas de su cocina y lo de los menús temáticos con temas como el cine o los cuentos infantiles han quedado atrás, aunque la emoción sigue garantizada.
2. El mar siempre presente, arroz de pescadores
Cuando se crece frente al mar y se ha disfrutado de los platos que cocinaban los pescadores en las barcas hay sabores que no se olvidan. Por eso, el arroz caldoso con gambas, acompañado con una tostada de mar, es el plato central de la nueva propuesta gastronómica de Moments. Esta tostada que remite a los trozos de pan empapados en un buen suquet que se les daba a los hijos y nietos de pescadores que ayudaban con la llegada de las barcas hace más de 150 años en Sant Pol de Mar, es un homenaje a los pescadores, un sector a menudo olvidado y con poca visibilidad pero fundamental para nuestra alimentación.
3. La mazamorra y el trabajo en equipo
Balam cuenta con un equipo joven e internacional que no sólo ejecuta las creaciones del chef sino que también aporta las propias. Un ejemplo es la mazamorra, una propuesta de Juan Montes, el segundo de a bordo y la mano derecha de Raül. “En verano nos gusta empezar con terciopelos de tomate, pero en esta ocasión arrancamos con la mazamorra, que la propuso Juan”, detalló Balam. Este plato típico de Córdoba consiste en un triturado de almendras pero que en Moments preparan con anacardos y leche de coco, ajo negro, uva y pimiento verde con caballa marinada al estilo japonés, distintos aceites y hojas de capuchina de las plantas que tiene el chef en su casa.
4. Maridajes sin alcohol
Al principio Raül Balam no confió demasiado en que los maridajes sin alcohol cuajasen, pero admite que funcionan bastante bien, y que cada vez hay más comensales que se animan a probarlos. En otoño mandan las hojas, en invierno las raíces y las cortezas, en primavera las flores, y ahora en verano las frutas. El nuevo hallazgo es el agua de tomate con frutos rojos, una bebida refrescante que ha sido la elegida para acompañar los entrantes veraniegos.
5. El legado vivo de la familia Ruscalleda
Trabajando mano a mano con su madre, la reconocida chef Carme Ruscalleda, Raül Balam ha sabido absorber el perfeccionismo y la magia de la cocina de Sant Pau. Acercarse a su cocina permite experimentar un destilado muy personal que combina la herencia de esta cocinera multiestrellada con el talento creativo propio.
Ver comentarios 3
Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.