¿Café con leche con hielo o ‘iced latte’? Recetas y consejos para preparar un buen café frío

Hasta hace no mucho, uno de las polémicas recurrentes de cada verano era preguntarse si cobrar un plus por el hielo del café era algo normal o de rancios. Pero ahora que en algunos barrios ya hay más cafeterías de especialidad que bares y todos somos aspirantes a baristas caseros, los calores despiertan otro debate: ¿me están tomando el pelo al cobrarme cuatro euros por un iced latte si el café con leche con hielo de toda la vida salía por unos dos euros? Mientras se discute sobre el asunto, los cold brew y hasta el café con tónica ganan popularidad, así que merece la pena repasar algunas nociones básicas sobre el café frío.

“Un iced latte es un vaso con leche y hielo al que se añade un shot de café, un café con leche con hielo, es una mezcla en caliente de café y leche en proporción de 1:1 aproximadamente al que luego se le añade hielo”, explica José Manuel Pertuza, responsable de Cafeshi, tienda on-line de cafés de especialidad. Suenan parecidos, cierto, pero hay diferencias en la elaboración, el resultado, el idioma y, claro, el precio.

Además del tema de la denominación y las implicaciones gentrificadoras que muchas veces se asocian al pedir un iced latte en lugar de un café con leche con hielo, hay un detalle que puede parecer obvio para los que se manejan en el mundo del café de especialidad, pero no para muchos clientes.

Lo recuerda José Tebar de Furo Café, un pequeño tostador de café ubicado en Barbastro, Huesca. Tanto el flat white como el iced latte llevan más cantidad de café, entre 12 y 15 gramos, frente a los 8 gramos que se usan muchas veces en un café con leche estándar. Si a eso se le suma la diferencia de calidad y precio entre el café comercial y el café de especialidad, se puede entender un poco mejor que toque pagar más.

La versión casera

Aunque cada vez es más fácil encontrar locales en los que se cuida el café, España sigue siendo un país donde en los supermercados se vente torrefacto -café tostado con azúcar-, en las cafeterías lo habitual es que se queme el café y en casa las capsulas han desplazado a la cafetera italiana. El café de especialidad es para algunos un tema de calidad, para otros tiene un punto snob y no faltan los que se preguntan, con razón, si todos los que aseguran servir este tipo de café realmente lo hacen y saben prepararlo más allá de lucir una carísima y bonita La Marzocco en sus locales.

Pero volviendo a ese café con leche con hielo que tanto se estila en verano, prepararlo en casa no tiene mayor misterio. La clave está en enfriar bien la leche con hielo primero y verter luego un café expreso. Para que luzca todavía más y conseguir separar ambas texturas, no es mala idea espumar la leche antes. ¿Cómo? Unos meneos en un bote cerrado, en una coctelera o en una cafetera francesa -eso que se suele usar erróneamente para infusiones- y listo.

Pero la prueba definitiva de que las preparaciones frías de café están de moda es la última novedad de Nescafé, que algo sabe de café frío tras popularizar hace ya décadas el café frappe -de origen griego- a base de café instantáneo, hielo y agua o leche. Recientemente ha presentado Nescafé Espresso Concentrate, un concentrado de café para diluir con agua o leche y pensado sobre todo para bebidas frías.

A la venta on-line y supermercados en versión estándar y con sabores de vainilla y avellana, la idea es añadir un par de cucharadas de este concentrado para tener en cuestión de segundos y sin necesidad de cafetera un iced latte, por ejemplo. O un iced americano, si en lugar de leche se usa agua con hielo.

Anda sobre los 5 euros la botella que da para unos 16 cafés. A los puristas posiblemente les horrorizará llamar a esto café, y la verdad es que peca de exceso de dulzor, sobre todo en las versiones con sabores. Pero hay que reconocer que el resultado es aparente, rápido y muy cómodo.

'Cold brew', el café frío de moda

Si volvemos al terreno del café de especialidad, cold brew es la palaba de moda para hablar de café frío. Tampoco es nada nuevo, pero desde hace tiempo se escucha más e incluso lo venden ya listo en lata marcas de café de especialidad como Nomad, y también de café comercial como Illy. Se trata de atajos para algo que, en realidad, no tiene ningún misterio. Hablamos simplemente de café infusionado en frío y hacerlo en casa -apuntan desde Cafeshi- es posiblemente una de las formas más fáciles de preparar café.

“Un cold brew no es un café caliente al que le echas hielo. Tampoco es un café con hielo de cafetería. El cold brew nunca toca el calor. Y al no usar agua caliente el café libera otros compuestos. Sale más dulce, con menos acidez y prácticamente sin amargor”, explica José Manuel Pertuza.

60 gramos de café molido grueso por cada litro de agua. Un bote de cristal. Entre 12 y 24 horas en la nevera y un filtro de papel -como los de café de filtro- para colarlo luego. Por supuesto, hay todo tipo de recipientes especializados y accesorios para simplificar las cosas y la calidad del café o el molido en el último momento ayudarán a mejorar el resultado, pero la receta básica es esa. Por cierto, hay que tener en cuenta que esta bebida tiene más cafeína que un café estándar.

¿Y no se puede preparar en una cafetera? En teoría no, porque requiere horas de infusión, pero de nuevo hay atajos con resultados muy correctos para quienes quieran un buen café frío al momento. Lo ofrece, por ejemplo, la nueva Ninja AutoBarista Pro, una cafetera superautomática que en su larga lista de preparaciones incluye el cold brew, que elabora como una especie de café de filtro en frío.

De hecho, otra alternativa al citado cold brew sería preparar un café de filtro o de V60 sobre hielo. “La técnica se llama bypass: el agua extrae el café como en un filtro normal y el hielo, al fundirse, baja la concentración sin tocar la extracción. Resultado: un café frío con cuerpo y todos los matices del filtro, sin sabor aguado”, detalla Pertuza.

La lista de preparaciones en frío es larga. El clásico shakerato (un expreso agitado con hielo en una cafetera y servido en copa) o el más moderno aerocano (un expreso doble con agua y hielo que se texturiza con la lanceta de espumar leche de la cafetera) son dos buenos ejemplos.

¿Y algún tipo de café funciona especialmente bien para estas preparaciones en frío? Para el cold brew, la larga maceración oxida sabores y aromas frutales y refuerza los puntos dulces y achocolatados, así que los expertos recomiendan apostar directamente por granos con estos matices.

Café con tónica, ¿la tendencia de este verano?

No obstante, para combinaciones más exóticas en las que se recurre a un expreso desde Furo Café recuerdan que hay cafés florales que pueden funcionar mucho mejor que un grano brasileño dulce y achocolatado si la idea es, por ejemplo, mezclarlo con un zumo de naranja. Puede sonar raro, pero en otros países este tipo de coctelería cafetera hace años que funciona, así que es sólo cuestión de tiempo que acabe popularizándose por aquí.

El café con tónica o coffe-tonic llega a España, anunciaba recientemente Starbucks en colaboración con Schweppes. Por supuesto, hace ya muchos años que esta bebida se encuentra en muchas cafeterías de especialidad, pero parece que ahora desembarca en el circuito más comercial.

Una mezcla que funciona mejor de lo que puede sonar de entrada, con las burbujas y el amargo de la tónica convirtiendo esta bebida de café en una propuesta muy refrescante. Nada nuevo porque, como ya vimos al descubrir el Café Manolín, lo de mezclar café y gaseosa para preparar un refresco veraniego ya se hacía hace unas cuantas décadas. Antes de que nadie supiera qué era eso del iced latte.