Sergi Arola vuelve a abrir restaurante en Madrid

El chef Sergi Arola regresa a Madrid. No lo hace para instalarse de nuevo en la capital española que lo vio triunfar durante años,  porque está encantado de vivir en Chile, país en el que reside junto a su pareja desde hace seis años, sino para seguir viajando a la ciudad que marcó su carrera profesional. Será una vez al mes, como lleva años haciendo, para visitar a sus hijas. Arola vuelve, diez años después del sonado cierre de su restaurante Arola Gastro, dos estrellas Michelin y una inversión enorme. Esta viene a reivindicar la despensa del sur del Pacífico y la cocina del país que lo acogió y que ha podido conocer casi como la palma de su mano a través del programa de televisión que protagoniza, “El menú de Chile”, en el que se inspirará la propuesta gastronómica del nuevo restaurante Austral, que abrirá las próximas semanas en la madrileña calle Velázquez.

Habrá parrilla y platos de cuchara, y recorrerá los sabores y las distintas culturas culinarias de los pueblos a los que ha viajado y de  cuyas gentes ha aprendido infinidad de platos y tradiciones. Arola ha explicado a La Vanguardia que el establecimiento tendrá dos espacios; en la parte baja el restaurante con 35 plazas y en la planta superior un pisco-bar con picoteo al estilo que a él siempre le ha gustado (su versión de las bravas sigue reproduciéndose en innumerables establecimientos de España). Su idea, añade, es utilizar su experiencia en Madrid, “la ciudad que tanto ha marcado mi carrera profesional”, como de todo lo que ha aprendido en el país donde vive. “Quiero traer muchos ingredientes de un país que gastronómicamente tiene mucho que decir aunque su cocina no se haya difundido en el mundo como por ejemplo la del Perú,a  la que no tiene nada que envidiar”. 

Quiere transmitir a través de sus platos -habrá parrilla y platos de cuchara-, los conocimientos que ha adquirido “conociendo a arrieros, o aproximándome a la cultura selknan; a los pueblos de la Patagonia o de los Andes. “Y quiero hacerlo sin pontificar, de una manera relajada y disfrutando”, explica el chef catalán.

Cuenta también que cuando sus amigos del exitoso grupo chileno de restauración Los Lirios, le propusieron abrir un restaurante en Madrid, él pensó que la idea con la que se sentiría más cómodo consistía en basartse en la propia esencia del programa de televisión. “He grabado episodios en tantos lugares y conocido a tantas personas que han compartido con nosotros sus culturas culinarias,  que creo que eso será la mejor inspiración para poner en marcha el nuevo Austra, en el que mi función es de director gastronómico”. 

Asegura Arola que es todo un aliciente basarse en esa despensa y en esa tradición chilena que quiere homenajear, con un espíritu que le recuerda  a lo que ya había hecho en Catalunya en sus inicios. “Explorar los sabores tradicionales para repensarlo, sin perder la esencia, como hacíamos en el barcelonés Aram, con Àlex Montiel, o como cuando en El Bulli se cocinaba un arroz con cigalas, cuyo sabor reconocías en el plato”. Vuelve, añade, sin grandes pretensiones más allá de acercar a la capital seis años de experiencias y recuerdos, que seguirá acumulando en Chile, donde quiere seguir viviendo.