Así prospera la gran bodega de Tailandia, expuesta al monzón y a los macacos

No todos los viticultores sufren por los estragos que puedan causar jabalíes, conejos o estorninos. En Tailandia su preocupación es proteger los viñedos de macacos y elefantes salvajes. Aunque la sorpresa, para muchos, sea la existencia misma de bodegas en el sudeste asiático.

Visooth Lohitnavy y su esposa Sakuna fueron los pioneros, en 1999, al transformar en un viñedo de 16 hectáreas lo que hasta entonces era un maizal salpicado de anacardos. A 350 metros de altitud y al pie del parque nacional de Khao Yai.

Desde entonces, prueba y error, hasta lograr -diez años más tarde- sus primeras botellas “homologables”. Mientras tanto, su hija mayor, Nikki, se convirtió en Australia en la primera enóloga tailandesa, en preparación de un nuevo pulso contra los elementos. La hermana de esta, Mimi, reconoce que en los viñedos en “nuevas latitudes”, hongos como el mildiu son un grave problema, pero un su caso algo menor, por el resguardo de las colinas circundantes, que mitigan tanto la temperatura como la intensidad de las lluvias monzónicas. Según explica a La Vanguardia, el verdadero reto, agravado por el caos climático, es que las lluvias -que aquí estropean la uva- sean cada vez más impredecibles.

Como es sabido, desde hace quince o veinte años, el calentamiento global permite plantar viñedos cada vez más al norte, en zonas tradicionalmente frías y sin tradición vinícola. En paralelo, la experimentación y los avances técnicos están salpicando de viñedos regiones tropicales donde hasta ahora solo entendían de mangos, cocoteros y cafetales.

Khao Yai es el primer paraje ondulado al norte de la llanura bochornosa de Bangkok, a dos horas en coche. La temperatura es allí 4 o 5 grados más baja que en la capital, algo que justifica por sí mismo la escapada en estos meses, los más calurosos del año. Su principal aliciente es el coqueto parque nacional, sobrevolado por cálaos y poblado de ciervos, cobras y leopardos. Aunque el enemigo más temible de bodegas como GranMonte y PB Valley sean los bichos o la humedad, que intentan reducir “con ventiladores gigantes en los tractores”. Desafíos que van en detrimento de la cantidad y de la calidad, mientras disparan los precios.

Algo que no repugna a su mercado. Porque, aún más que en Europa, en Tailandia el vino es un indicador de estatus, que se adquiere como si fuera un frasco de alta perfumería. PB Valley, además, debe sus iniciales al hijo del fundador de la cerveza Singh, la más conocida de Tailandia. Abundando en el esnobismo, no muy lejos de las bodegas hay una urbanización que imita una plaza mayor de la Toscana.

Sea como sea, a base de ensayos, los productores tailandeses han conseguido resultados alentadores con ciertos tipos de uva Para vinos blancos, con chenin blanc y verdelho (este último, el más aceptable, en una cata de siete). En el caso del tinto, las que mejor funcionan son syrah y garnacha. Aun así, los resultados son menos halagüeños que en los blancos.

Pero no importa. En tienda se piden decenas de euros por botellas que, en más de un caso, serían devueltas al primer sorbo en cualquier restaurante de España. Hay una élite nacional -y nacionalista- dispuesta a pagar por la etiqueta propia. El rosado Sakuna de GranMonte -seis veces mejor bodega de Tailandia, con algún galardón asiático- se ha ofrecido en clase business en Thai Airways.

Asimismo, exportan un 15% de su producción, cosa que prueba que existe un nicho internacional de curiosos. Aficionados dispuestos a pagar por el exotismo -relativo, puesto que las variedades de uva son siempre europeas- y el esfuerzo. Y también a perdonar que el espumoso apenas tenga burbuja, el blanco apenas aroma y el tinto apenas cuerpo.

No importa. Las bodegas se están convirtiendo en una atracción en sí misma, con recorridos y degustaciones. Un foco para el turismo extranjero en chancletas y para el turismo nacional bien calzado, que llega en coches deportivos y hasta se aloja allí. O por lo menos, come allí, gastronomía francesa o italiana, sustanciosa y bien cocinada.

Tailandia es un caso más de vino de “nuevas latitudes” -como los de Brasil o India- en que debe engañarse a la vid, desorientada, a falta de cuatro estaciones. Como aquí no hay invierno, el descanso de la viña es inducido, con una poda extensiva para que florezca y, más tarde, madure la uva, coincidiendo con la estación seca. Durante esta se irriga cada viña con el agua almacenada durante las lluvias. Por todo lo anterior, aun estando en el hemisferio norte, en Tailandia no se vendimia en septiembre y octubre, sino en febrero y marzo.

Las bodegas tailandesas -como otras tropicales- han experimentado con dos cosechas anuales, con el problema de que una de las dos se solapa con el monzón, en detrimento de la calidad. De ahí que en aras de la consistencia, las bodegas serias apuesten por una sola vendimia, en la temporada seca. Siempre de noche, para preservar el aroma en la medida de lo posible.

GranMonte es el sueño de un alto ejecutivo siamés en una multinacional británica -primero en Bangkok y luego en Singapur- que a los 55 años decidió que su jubilación sería dorada como el champán. Y que este -o algo parecido- lo elaboraría él mismo, partiendo de cero, casi en las antípodas de Europa. Hoy octogenario, Visooth Lohitnavy -de estirpe china, como todos los magnates tailandeses- sigue presidiendo la asociación de bodegueros de Tailandia, que él mismo creó, como la denominación de origen de Khao Yai, la única del país. Su gran satisfacción, después de haber tenido que aprender tanto de cero, es que ahora vengan a preguntarle a él -y a su hija- sobre los secretos del vino en los trópicos, desde muchos países: “Hasta franceses”.

También fijó las reglas, empezando por el uso exclusivo de uvas para la elaboración de vino (cosa que en esta parte del mundo, donde se macera cualquier tipo de fruta, nunca debe darse por descontada). Estipuló asimismo un máximo de un 15% de mezcla con mostos o vinos de importación. Aunque GranMonte -hoy con otra propiedad de 16 hectáreas- dice utilizar en exclusiva racimos de sus propias fincas.

A una una distancia parecida, pero en dirección sur, cerca de Hua Hin, está Siam Winery, la bodega fundada hace treinta o cuarenta años por el hijo del fabricante de Red Bull. Esta comercializa desde 2002 la marca Monsoon Valley de vino tailandés, gracias a sus viñedos en la zona. Su calidad es manifiestamente superior a la de Khao Yai. Pero la firma, que también es importadora, es deliberadamente ambigua, ya que dice usar “uva tailandesa y extranjera”, sin aclarar si recurre a la mezcla de mostos o vinos.

Debido a los aranceles. los vinos de importación son prohibitivos para el tailandés medio. Más difícil de explicar es que los caldos locales, todavía muy inferiores, tengan precios iguales o incluso superiores, de 30 o 40 euros por botella, de promedio, aunque puedan costar hasta cien.

Tanto es aquí que las bodegas de referencia no parece que se dediquen a la agricultura, sino a la alta costura. Lo justifican por el precio de toda la maquinaria especializada, importada de Europa, como los mismos barriles de roble francés. En verdad, las instalaciones son de gran nivel.

Ese sueño embotellado tal vez no sea tal para un enólogo extranjero, pero sí lo suficientemente real para el tailandés adinerado con afán de emulación. Bodegas ajardinadas como esta, en realidad, no venden un trago, sino un estilo de vida, del cual se puede participar -incluso alojarse en él- antes o después de pasar por el campo de golf.

El caso es que Khao Yai es un soplo de aire fresco literal, cuando el calor de Bangkok se vuelve insoportable. Un remanso en el que, además, uno todavía puede darse un chapuzón en el río. Un destino apacible, aireado y familiar en el que podría pensarse que las señales de tráfico (“peligro, elefantes”) son un reclamo más. Hasta que un paquidermo en fuga le pasa a uno por delante.

Un lugar de viveros de flores de estilo japonés, donde los árboles son titanes y las colinas bonsáis. Donde el dinero y la sofisticación de Bangkok confluyen en espacios como el museo privado de arte de Khao Yai y su jardín escultórico contemporáneo. Y, donde no se la esperaba, echa raíces la cultura del vino. Eso sí, con un largo camino por delante.