Ferran Adrià, cocinero, revela su truco para preparar la tortilla de patatas: “Los huevos se baten en horizontal. Emulsiona y no airea”

Batir unos huevos para preparar una tortilla parece uno de esos gestos que apenas admiten discusión. Ferran Adrià, sin embargo, ha vuelto a aplicar a una receta cotidiana la filosofía que marcó su trabajo en El Bulli: preguntarse por qué hacemos cada paso de una determinada manera y qué ocurre si lo cambiamos.

El cocinero lo demostró durante su visita a La Revuelta, el programa de David Broncano en RTVE, al que acudió para presentar Gènesi, la serie sobre la historia de elBulli. Llegó con huevos, una bolsa de patatas fritas, una espumadera y un termómetro, y dejó una instrucción muy concreta antes de empezar: “Los huevos se baten en horizontal. Emulsiona y no airea”.

Batir no consiste siempre en meter todo el aire posible

Lo que busca Adrià es mezclar bien la clara y la yema sin convertir el huevo en una preparación especialmente espumosa. Al mover el utensilio principalmente en horizontal, se reduce el gesto de levantar y dejar caer continuamente la mezcla, que suele favorecer la entrada de aire, aunque no significa que sea físicamente imposible incorporar alguna burbuja.

La ciencia de los alimentos sí tiene bien descrito que batir o montar las proteínas del huevo incorpora aire. La agitación crea burbujas y las proteínas de la clara se reorganizan alrededor de la interfaz entre el aire y el líquido, ayudando a estabilizarlas; cuanto más intenso y prolongado es el batido, mayor puede ser la formación de espuma. 

Eso ayuda a entender el objetivo culinario de Adrià, aunque conviene introducir un matiz: no existe una regla científica universal que establezca que “horizontal” equivalga siempre a emulsión y “vertical” a aireación. Es una técnica del cocinero para homogeneizar el huevo, intentando introducir menos aire, no una ley física que dependa exclusivamente de la dirección del tenedor o la varilla.

Un termómetro para llevar la sartén a unos 180 ºC

El segundo detalle que Adrià considera importante es mucho menos intuitivo en una tortilla casera: utilizar un termómetro. Durante la demostración señaló que la sartén debía rondar los 180 ºC para conseguir una superficie tostada, en lugar de confiar únicamente en el aspecto del aceite o en la experiencia para calcular cuándo empezar. 

Controlar la temperatura permite repetir con mayor facilidad un resultado, aunque en casa no es imprescindible trabajar con una cifra exacta para preparar una buena tortilla. La temperatura real también irá cambiando al incorporar una mezcla mucho más fría que la sartén, de modo que esos 180 ºC deben entenderse dentro del método concreto que mostró Adrià y no como un valor obligatorio para cualquier tortilla.

Su demostración, además, utilizó patatas fritas de bolsa, un atajo que el chef lleva años asociando a una versión rápida de la tortilla. El objetivo en La Revuelta era precisamente enseñar cómo una preparación extremadamente sencilla puede mejorar cuando se controlan pequeñas variables técnicas. 

Una vuelta, 40 segundos y otra vuelta

Adrià tampoco propone cocinar toda la primera cara y terminar la segunda con un único volteo. Su pauta durante el programa fue cocinar aproximadamente un minuto antes de la primera vuelta y, después, volver a girarla a los 40 segundos y repetir otra vez pasados otros 40. 

Esas vueltas permiten ir controlando la cocción de ambas superficies mientras el calor avanza hacia el interior. El punto final dependerá, naturalmente, del grosor de la tortilla, la cantidad de huevo y de si se prefiere más o menos cuajada, por lo que los tiempos que dio el cocinero pertenecen a la preparación concreta que hizo en televisión.

Más que convertir la tortilla en una receta de laboratorio, la demostración de Adrià deja una idea fácilmente trasladable a casa: no todos los pasos que hacemos por costumbre son indiferentes. Incluso algo tan simple como la manera de mover los huevos puede cambiar la cantidad de aire que incorporamos y, con ello, la textura que buscamos antes de que la tortilla llegue siquiera a la sartén.