Los quesos también tienen temporada: por qué no deberíamos comer los mismos todo el año

En los últimos años, la proximidad y la temporada se han convertido en argumentos imprescindibles en la carta de muchos restaurantes. Los chefs reivindican las alcachofas del Prat, los tomates solo en verano o las setas cuando llegan las primeras lluvias. Sin embargo, este discurso no acaba de consolidarse cuando se trata de quesos o vinos. Aunque poco a poco se está prestando más atención a las producciones locales, sigue ocurriendo que quesos llegados de cientos de kilómetros tengan presencia en cartas en las que, por otro lado, se reivindican con orgullo verduras, carnes y pescados de proximidad.

“Es incoherente y, sobre todo, es una cuestión de desconocimiento”, sostiene Judit Prat, especialista en quesos y colaboradora de ACREFA (Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà). Porque el queso, recuerda, también tiene temporada. La explicación es sencilla: se elabora con leche, la leche procede de animales y, cuando estos pastan, su alimentación depende de lo que la naturaleza ofrece en cada momento del año. A ello se suma otro calendario todavía más determinante: el reproductivo, especialmente marcado en cabras y ovejas.

En L'Aliança d'Anglès (Girona), con una estrella Michelin, la jefa de sala y sommelier Cristina Feliu decidió hace tiempo trasladar al queso la misma filosofía que el chef Àlex Carrera aplica al resto de la cocina. Su carro está formado exclusivamente por quesos de las comarcas gerundenses. “Hay muy buen trabajo de queseros y ganaderos y suficiente calidad como para tener exclusivamente piezas de la zona”, explica Feliu. La selección, realizada con el asesoramiento de Marc Masó, de Cal Formatger, busca representar diferentes tipos de leche y elaboraciones, pero tiene una particularidad: no es siempre la misma.

Hay muy buen trabajo de queseros y ganaderos y suficiente calidad como para tener exclusivamente piezas de la zona”

“Vendrás otro día y tendrás otra”, resume Feliu. Un queso se acaba, otro llega a su punto óptimo, aparece una nueva pieza o las condiciones aconsejan retirar alguna referencia. En verano, por ejemplo, han reducido la presencia de quesos cremosos porque con las altas temperaturas evolucionaban demasiado deprisa: “Lo que normalmente duraba dos o tres semanas, ahora en dos o tres días se pasaba”.

Hace dos años decidieron, además, sacar los quesos al comedor y mostrarlos al comensal en lugar de limitarse a recitarlos. Feliu asegura que el efecto sobre el consumo ha sido notable. Poder ver una pieza, conocer quién la elabora o probar un pequeño corte anima a muchos clientes que de otro modo quizá no pedirían queso. También tiene un valor añadido saber que ese queso se ha elaborado con leche de animales que pastan en paisajes cercanos: “Forma parte del mismo territorio que inspira el resto de la cocina y da coherencia a la experiencia”, explica Feliu. Y permite explicar algo que todavía resulta sorprendente para muchos: igual que la cocina cambia con las estaciones, un buen carro de quesos también lo hace.

Dos calendarios para entender el queso

Para comprender esa estacionalidad hay que atender, según Prat, a dos factores. El primero es la alimentación del ganado. “La leche de abril no tiene nada que ver con la de noviembre”, resume. Cuando los animales salen a pastar, las hierbas, flores, brotes y otros vegetales disponibles van cambiando a lo largo del año, y esas diferencias pueden acabar expresándose en la composición, aroma, color, textura y sabor de la leche y del queso.

Un buen ejemplo son los quesos de vaca elaborados durante los meses de abundancia de pasto fresco, que pueden presentar tonalidades más amarillas por la presencia de carotenoides procedentes de la alimentación. También recuerda el caso del Comté francés, en el que las características de la leche y del queso varían en función de la alimentación estacional de las vacas. “Hay momentos en que encuentras muchos más matices, con unos sabores florales intensos propios de la leche de primavera...”, explica Prat. Para ella, ahí reside la grandeza del queso artesano: puede convertirse en una expresión muy precisa del lugar y del momento en que se produce.

El segundo calendario es el reproductivo. Y aquí conviene diferenciar entre especies. Cabras y ovejas presentan tradicionalmente una estacionalidad reproductiva más marcada que las vacas. “A finales del verano y durante el otoño, cuando se acortan los días, comienza el periodo reproductivo; después de aproximadamente cinco meses de gestación, los partos se concentran hacia finales del invierno y la primavera”, explica Prat. Durante una parte de ese ciclo la disponibilidad de leche para elaborar queso disminuye o desaparece, mientras que cuando llega la primavera crecen los pastos y los animales disponen de vegetación fresca al tiempo que comienza una nueva lactación.

Cuando manda la cabra

Josep Venturós conoce bien ese calendario. Propietario de Formatges Cuirols, en La Nou de Berguedà, trabaja con un pequeño rebaño de unas 80 cabras alpinas y 15 vacas. Sus cabras siguen un ciclo estacional que apenas ha alterado durante dos décadas: Venturós introduce los machos en octubre, los partos llegan meses después y empieza a ordeñar hacia finales de marzo. La lactación se prolonga aproximadamente hasta noviembre. Después, sencillamente, deja de haber leche de cabra para hacer queso.

La primavera inaugura así una nueva temporada de elaboración. Al principio, buena parte de la leche corresponde a las necesidades de las crías; a medida que avanza la lactación aumenta la cantidad disponible para elaborar. Es entonces cuando, explica Prat, proliferan especialmente los pequeños quesos de cabra de maduración corta: “A finales de primavera y en verano tienes muchísima leche. Es la invasión de esos quesos pequeños de cabra y es una época buenísima para comprarlos”.

Cuando hay abundancia de leche, también se elaboran piezas mayores destinadas a maduraciones largas, que podrán comercializarse durante los meses en los que cae la producción. En Cuirols se elaboran quesos lácticos con maduraciones de entre siete y quince días, pero también otros de coagulación enzimática que permanecen entre tres y seis meses madurando. De este modo, una leche obtenida cuando el animal pastaba en primavera puede acabar llegando meses después al consumidor. Con la vaca el calendario es menos rígido. La producción puede organizarse a lo largo de todo el año, aunque los quesos serán diferentes según la temporada.

A finales de primavera y en verano tienes muchísima leche. Es la invasión de esos quesos pequeños de cabra y es una época buenísima para comprarlos”

Buena parte de esta realidad resulta invisible para el consumidor, porque la industria alimentaria ha conseguido precisamente lo contrario: ofrecer productos regulares durante todo el año. Venturós trabaja deliberadamente de otra manera. Cuando comenzó a elaborar queso en 2008 utilizaba fermentos comerciales, pero posteriormente decidió incluso desarrollar sus propios cultivos a partir de la microbiota presente en la leche. Lo explica recurriendo a una comparación sencilla: “Es como la masa madre de un pan”.

Para elaborar estos fermentos, toma leche recién ordeñada, deja que fermente y va realimentando el cultivo. Puede trabajar con él durante unos meses, hasta que detecta cambios que hacen que prefiera empezar de nuevo. Según explica, el comportamiento de esos microorganismos tampoco permanece inalterable: las condiciones ambientales y las estaciones favorecen unas poblaciones u otras. El resultado es asumir una variabilidad que en otro modelo de producción se intentaría minimizar. “Cuando el queso es diferente es que la naturaleza ha seguido su curso”, sostiene, y recuerda haber elaborado alguna vez quesos extraordinarios que después ha intentado repetir sin conseguirlo.

Para Prat, queda todavía mucho camino por recorrer hasta que el consumidor incorpore esta idea con la misma naturalidad con la que acepta las temporadas de frutas y verduras. Quizá por eso una propuesta como la de L'Aliança resulta llamativa: quesos exclusivamente locales que entran y salen de la selección en función de su disponibilidad y su momento. Feliu no pretende que el comensal encuentre siempre su favorito, porque precisamente la gracia está en lo contrario: poder volver otro día y encontrarse otro queso.