¿Es cierto que el marisco está mejor en los meses con erre?

Durante generaciones, una regla sencilla ha marcado el calendario del marisco. Dice la sabiduría popular que es mejor comerlo en los meses que contienen la letra erre, es decir, de septiembre a abril, y evitarlo entre mayo y agosto. La creencia viene de lejos y tiene varias explicaciones. Una de ellas es puramente práctica: antes de que existieran los actuales sistemas de refrigeración y transporte, conservar y trasladar un producto tan perecedero durante los meses de calor era mucho más complicado y aumentaba el riesgo de que llegara a la mesa en malas condiciones. La llegada de la refrigeración moderna y el mantenimiento de la cadena de frío cambiaron radicalmente esta situación, pero la regla quedó instalada en el imaginario popular.

No era, sin embargo, solo una cuestión de conservación. La recomendación también tiene fundamento biológico, aunque no puede aplicarse por igual a todas las especies y, por tanto, resulta complicado generalizar. Además, en la actualidad los cambios en la temperatura del mar están alterando unos ciclos que, de por sí, nunca han sido idénticos para todos los moluscos y crustáceos.

Es cierto que algunos mariscos son de más calidad en los meses fríos, pero con el cambio climático ya no es como antes”

“No es un mito. Es cierto que algunos mariscos son de más calidad en los meses fríos, pero con el cambio climático ya no es como antes. El agua está más caliente y ya no se cumple al cien por cien”, explica Javier Martín, responsable de Peix a Casa, empresa con servicio online y pescaderías en Viladecans, Sant Joan Despí, Gavà y Sant Andreu de la Barca.

Una de las principales explicaciones se encuentra en la reproducción. Durante el periodo reproductivo, muchas especies destinan una parte importante de sus reservas al desarrollo de las gónadas y al desove, algo que puede repercutir en la cantidad y consistencia de la carne. Es el caso del mejillón mediterráneo, que desova en primavera. Martín reconoce fácilmente ese proceso en el mostrador de sus establecimientos: “A veces coges un mejillón muy grande por fuera y el bicho es pequeñito porque ha perdido masa de carne en el desove”, explica. Incluso puede observarse directamente cuando el producto está a la venta: “Dejas el saco en el mostrador y ves un agua naranja, que es la hueva que va soltando. Es cuando el mejillón está más pequeño”.

La regla de la erre empieza a fallar en cuanto se intenta trasladar a todo aquello que llamamos marisco De septiembre a abril

La regla de la erre, sin embargo, empieza a fallar en cuanto se intenta trasladar a todo aquello que llamamos marisco. Desde Carballeira, restaurante barcelonés especializado en pescado y marisco, recuerdan que los ciclos reproductivos varían según la especie y que, por tanto, no existe un único calendario. “Hay una gran parte de especies que tienen su ciclo reproductor entre mayo y agosto, por lo que, para protegerlas, se recomienda su consumo en los meses posteriores, que coincide con los meses con erre. Sin embargo, no todas son así”, explican. Es el caso de cigalas, langostas, camarones, nécoras, gambas o langostinos, que pueden encontrarse también en muy buen momento durante el verano.

Y todavía hay que hacer otra distinción. Cuando hablamos coloquialmente de marisco solemos pensar sobre todo en crustáceos y moluscos bivalvos, ya que los cefalópodos (pulpo, calamar o sepia) van por otro lado y no tiene sentido someterlos al calendario de los meses con erre. Su disponibilidad depende de la especie, la zona de captura, los ciclos biológicos y las vedas establecidas para proteger el recurso. El pulpo gallego es un buen ejemplo: tras años de descenso de las capturas se han aplicado vedas, cuotas y planes de gestión para favorecer su recuperación. En la campaña 2026-2027, la pesca permaneció cerrada durante mayo y junio y se reabrió el 1 de julio con nuevas limitaciones de capturas. Más que buscar una erre en el calendario, “en estos casos hay que mirar cómo se encuentra el recurso y qué medidas de gestión hay vigentes en cada momento”, apunta Martín.

Martín asegura que la diferencia estacional resulta especialmente evidente en especies como centollos, nécoras y bueyes de mar. “Se consumen más en verano pero están mejor en invierno”, señala. En estos crustáceos aparece además una aparente contradicción. Precisamente durante los meses más cálidos, los que tradicionalmente se consideran menos favorables para su consumo, las hembras pueden encontrarse en pleno proceso reproductivo y presentar el apreciado coral rojizo. Ese coral corresponde a las gónadas cargadas de huevas y es muy valorado gastronómicamente, pero su presencia no significa que el animal se encuentre también en el momento de mayor rendimiento cárnico. “Luego vendes un centollo hembra que no tiene coral porque no está en proceso de cría, pero puede estar en una época mejor para la carne, y el consumidor se queja porque no tiene coral”, explica Martín.

La mejor gamba es siempre la que se acaba de pescar. Cuanto menos rato haga que ha salido del agua, mejor”

Por su parte, la gamba es un buen ejemplo de las limitaciones del calendario de la erre. Carles Figueras, patrón y armador del Bonomar y pescador de gamba roja en Palamós, relativiza la importancia del calendario en el caso de este crustáceo. “La mejor gamba es siempre la que se acaba de pescar. Cuanto menos rato haga que ha salido del agua, mejor”, explica. Aunque julio y agosto son tradicionalmente meses óptimos para su consumo (y ninguno contiene la famosa erre), en Palamós se puede encontrar buena gamba durante todo el año.

Aunque la regla de la erre puede seguir funcionando como orientación en determinados casos, el aumento de la temperatura del agua está desdibujando cada vez más ese calendario, según Martín. Septiembre y abril tienen erre, pero el agua puede seguir estando caliente. “Incluso me han llegado mejillones desovando cuando no deberían estar en época de desove. Lo nunca visto”, señala. También asegura que percibe diferencias en la consistencia de algunas especies cuando baja la temperatura del agua. “Es como cuando metes algo en la nevera, que gana tersura y consistencia”, compara.

Tampoco el precio permite saber si un marisco se encuentra en su mejor momento, ya que depende de otros factores. “El precio cambia, pero no en función de la calidad”, resume Martín. La cotización depende de factores como el volumen de capturas, las vedas, los cierres de zonas de extracción o el aumento de la demanda en fechas determinadas, especialmente durante Navidad. Los cierres sanitarios de zonas productoras de moluscos, como los que se producen periódicamente en las rías gallegas por presencia de determinadas toxinas, pueden reducir temporalmente la oferta y repercutir en el precio.