Huevos de centurión

Un amigo mío, antes de que el siglo XXI nos alcanzara, me contó que estando en una tienda de delicatessen en Barcelona, escuchó a una clienta pedir si tenían huevos de centurión, y cuando el tendero le dijo que quizás lo que buscaba eran huevas de esturión, la mujer le dio las gracias y se fue. Con el tiempo, he tratado de imaginar a esa mujer visitando una tienda tras otra buscando sus huevos de centurión y volviendo a casa con la pregunta de qué tendrán los centuriones cuyos huevos son tan difíciles de encontrar.

La primera vez que probé el caviar fue a los catorce años y me lo dio a tastar mi padre con el deseo de que no me gustara. A su pesar, no sólo me gustó, sino que convertí el lujo de su consumo en uno de los lujos culinarios de mi vida repetidos en contadas ocasiones y que me dieron una felicidad que, como todas las felicidades importantes, es breve e intensa. La última vez, pude disfrutarlo en la fiesta que conmemoró los 10 años del canal gastronómico Comer en el restaurante Azul, propiedad del chef Romain Fornell.

Como cabía esperar, el catering estuvo a la altura de un canal gastronómico que se ha convertido en el más importante de España, pero de entre todos los lujos, destacaba una camarera que se paseaba por el local portando una cartuchera en la que sostenía una lata de caviar y un cuchillo a modo ninja, para colmar los blinis de huevas a demanda del paseante. El caviar fue una aportación de Luis Genaro, empresario de la restauración y propietario del grupo Fishhh. Me gustaría precisar que, a pesar de ser un adicto diagnosticado, no me dediqué a perseguir a la camarera y mi consumo fue francamente moderado.

En cuanto al amor por el caviar no hay término medio: o gusta mucho, o no gusta. Y su consumo, muchas veces está supeditado a querer demostrar un estatus social que lo convierte en más pose que en un verdadero deseo. Pero a quién le gusta, nunca olvida la última vez y permanece a la espera de una nueva oportunidad.

Cuando lo probé por vez primera, el caviar solía llegar de dos tierras políticamente incorrectas para la España de la Transición. Rusia aún era una de las Repúblicas Soviéticas, e Irán acababa de caer en manos de los islamistas, con el ayatolá Jomeini al frente, tras la huida del Sha como consecuencia de la revolución de 1979. Dos razones y dos países que envolvían el consumo de caviar de un sacramento especial, y su importación estaba expuesta a las barreras burocráticas de naciones en convulsión. 

Actualmente, el caviar iraní sigue siendo, en sus variedades beluga, osetra y sevruga, el más valorado del mundo, por delante, incluso, del ruso, cuya industria vive bajo la sospecha de fraude por el control que ejercen las mafias sobre el producto, y en ocasiones, venden gato por liebre. Quién ha sabido aprovechar los vaivenes de la geopolítica ha sido China, país que ha irrumpido con tanta fuerza en la industria del caviar, que actualmente produce el 60% del producto que se consume a nivel mundial. El control que ejercita el estado comunista sobre las piscifactorías situadas alrededor del lago Qiandao, dotadas, por supuesto, de la más alta tecnología, garantizan la calidad a precios competitivos de un producto de prestigio internacional. El Kaluga Queen y la Variedad Imperial se pueden encontrar ya en las cartas de los restaurantes galardonados con estrellas Michelin.

Pero China no es el único país que ha logrado interponerse en el olimpo controlado en tiempos pretéritos por Rusia e Irán. Al triunvirato se le ha sumado España, cuyos principales puntos de producción están en el Valle de Arán (Lleida), Sarrión (Teruel) y Riofrío (Granada), siendo esta localidad la decana y la que produce un caviar famoso por el método ecológico que emplea para la cría de esturiones y la producción de huevas aprovechando las aguas puras provenientes de Sierra Nevada. Ecológico significa que no se utilizan conservantes y el producto final sólo contiene un 3% de sal. El caviar español es, con diferencia, el que tiene una calidad excelsa con el precio más ajustado del mercado.

Que la producción de caviar haya encontrado nuevos territorios para la cría de esturiones, garantiza que los que amamos ese manjar podamos seguir soñando en una próxima vez y de hueva a hueva, tiro porque me toca. Dependiendo, claro está, de nuestra economía fluctuante, de la geopolítica controlada por mentes bipolares y de un cambio climático que amenaza todo lo que nos parecía imperecedero.