¿Qué es la cocina chilena? La pregunta llega pocas horas después de aterrizar en Santiago y con escasas referencias sobre los platos del país. Con algo más de margen es posible que la empanada de pino, el pastel de choclo, los populares completos o las sopaipillas integraran una lista muy elemental de lo que el visitante probará de una cocina que no ha trascendido internacionalmente. Al menos no como las de sus vecinos peruanos o incluso argentinos.
Pero si la pregunta la lanza en voz alta Rodolfo Guzmán la cosa cambia. Al frente desde hace años del restaurante Boragó, este cocinero y esta casa son ahora mismo la referencia indiscutible de esa cocina chilena que quiere ir más allá mirando al territorio y, sobre todo, su historia. ¿La cocina chilena es la de hace 100 años o la de hace 1000?, se pregunta Guzmán. Él hace tiempo que apuesta por lo segundo, en una tarea en la que la cocina convive con la historia y la antropología para indagar en las raíces araucanas de ingrediente y sabores.
4000 kilómetros de costa y la cordillera de Los Andes confieren a este alargado país cierta sensación de aislamiento respecto al resto del continente. Es un asunto recurrente en muchas conversaciones, a veces motivo de orgullo diferencial. Pero curiosamente no trasciende tanto en la cocina como ocurre con los vinos, que sí tiran de variedades propias, de alturas, suelos y regiones para marcar un mapa vinícola con mucha personalidad.
Tomate rosado de Maule
Pero en la mesa de Boragó, situado en un elegante y amplio local en zona de Costanera, luce esa idiosincrasia chilena en todo su esplendor gastronómico, abanderando ingredientes y sabores únicos, que no se encuentran en ningún otro lugar de América. “Muchos jóvenes están siguiendo este camino”, asegura Guzmán mientras llega el primero de los muchos platos en los que el tomate rosado de Maule será el protagonista.
Son los últimos coletazos del menú de verano del restaurante y una caja de estos enormes y sabrosos tomates -por lo visto emparentados con los rosas de Barbastro- recibe al visitante. Locales y turistas comparten este elegante espacio, con un único menú degustación a 200 euros el cubierto. Para ayudar a situarse es importante tener en cuenta que Santiago de Chile es una ciudad con precios similares a Barcelona, nada que ver con muchas otras ciudades de América.
Resulta complicado disimular el entusiasmo cuando en una cena se prueban varios ingredientes y sabores que nunca antes se habían tenido delante. O un caldo elaborado con la raíz del alga kulaf (sí, hay algas con raíces) o melazas extraídas de otras variedades de algas mediante una técnica desarrollada en esta casa.
Tomates y algas son, efectivamente, dos de los hilos conductores de este menú. ¿Qué se comía en Rapa Nui? Guzmán vuelve a la carga con otra pregunta, mientras presenta un plato teñido de tonos azules con sabrosas salsas de algas en las que untar tres pescados asados, a modo de brochetas. Es imposible anotar todo lo que va surgiendo en cada plato. Como el krakra, este pescado de carnes prieta que, me cuentan, se alimenta de langosta y tal vez ya era parte del menú de quienes construyeron los moáis de esta remota isla.
La cocina araucana
Los platos son complejos, en casi todos con instrucciones más o menos precisas sobre cómo comerlos. Algunos incluso difíciles de atacar, “aunque merece la pena”, bromea Guzmán mientras nos peleamos con una frágil tempura de eneldo silvestre que acompaña a una ensalada de verano en la que también aprendemos que la fruta de la pasión chilena no sabe como la tropical.
Platos coloridos, con presentaciones en las que conviven muchos elementos. Pero todo se come, nada es decoración, advierte el chef ante el despliegue de flores junto a un ceviche caliente de langosta en el que, defiende, estas flores tienen más sabor que el cotizado marisco.
Ese espíritu recolector de la cocina nórdica europea convive aquí con la búsqueda e investigación que nos llevan a pensar en Central, aunque a Guzmán también se le nota el paso por Mugaritz en esa sana costumbre de preguntarse todo.
Fuera, en la terraza, un cordero patagónico se asa boca abajo y sin cabeza. Es una técnica propia que confiere a la carne una combinación de jugosidad y crocante en la piel magnífica. La estampa choca con la elegancia de la sala interior, donde se cuela ese agradable y suave aroma de un asado. El responsable de este pase seleccionada para cada plato al momento un corte de la carne, el punto final de la parte salada en un menú con una docena de platos.
Más allá de la cocina vista donde trabaja un nutrido grupo de cocineros está la zona de OP, otros procesos. Una suerte de I+D donde no sólo se trabaja en el próximo menú -Guzman despliega un enorme pliego repleto de dibujos e ideas de lo que viene- sino que también se desarrollan productos propios, como una gama de piscos artesanales o un chocolate sin cacao, elaborado con una variedad de papas inspirándose en el tucupí amazónico a base de yuca fermentada.
Boragó, me cuentan, tuvo sus altibajos y Guzmán no tiene problemas en reconocer que hace años estuvo a punto de cerrar, cuando estaba en otro local. Ahora hace ya tiempo que figura entre los mejores de América para la lista 50 Best, y su nombre es una referencia indiscutible al hablar de esa especie de nueva cocina chilena que mira siglos atrás para reivindicar esa despensa araucana e inspirar a una nueva generación de cocineros.
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.