Ventilla, así se come y se bebe en el nuevo restaurante de los Echapresto en La Rioja

“Aquí mismo había una posada”, señala Carlos Echapresto repasando fotos antiguas del lugar donde recientemente ha abierto Palacio de Los Ángeles, el primer hotel 5 Estrellas de Haro. Antes de ser capital del vino de Rioja, esta localidad jugo un papel clave en el mercado de la lana, el comercio con los puertos del norte y la trashumancia con el sur. Rutas de arrieros que convergen en el recetario riojano, donde el pimentón extremeño o el bacalao ocupan un lugar destacado, explica Echapresto, que además de uno de los sumilleres más destacados del país es un apasionado de la historia.

Junto a su hermano, Ignacio, acaban de inaugurar Ventilla, el restaurante de este nuevo hotel y que se perfila como el hermano pequeño de Venta Moncalvillo, el dos Estrellas Michelin con el que ambos han conseguido poner la pequeña localidad de Daroca de Rioja en el mapa gastronómico del país. Y convertirlo en el pueblo más pequeño del mundo en contar con un restaurante estrellado, por cierto.

Ventilla nace, nos cuenta, con aspiraciones gastronómicas más modestas. Cocina riojana, buen producto y, eso sí, una carta de vinos que, aunque todavía se está acabando de montar, ya promete estar entre las más destacadas del país si hablamos de referencias exclusivas o verticales de un mismo vino que rara vez se ven juntas. Eso sí, tanto de Rioja, como nacionales o internacionales. “Se trata de que quien sabe vea botellas de aquí compartiendo espacio de igual a igual con grandes referencias del mundo”, apunta el sumiller.

No es ningún secreto que existe un viajero gastronómico que elige restaurante en función de sus botellas de vino. Tampoco que Haro, con más 100 bodegas y la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo en el llamado Barrio de la Estación, es parada obligada en cualquier ruta enológica por España. Sólo hace falta unir ambos puntos para entender que Ventilla es una gran idea, en un buen momento -el consumo de vino corriente baja, pero el de vino bueno sube- y en el lugar ideal.

Producto y platos históricos

Abierto esta pasada primavera y gestionado por Majestic Hotel Management, Palacio de Los Ángeles cuenta con 38 habitaciones, a las que suma 10 residencias tipo apartamento para estancias más largas y también pensando en el turismo familiar. Lujo sobrio y discreto, de ese que cuida los detalles, en un precioso palacete del siglo XVIII ubicado en pleno centro de Haro y parte del paisaje habitual de la localidad.

“Cuando nos ofrecieron llevar la gastronomía del hotel teníamos claro que esto no podía ser una simple asesoría, que queríamos estar aquí de verdad”, comenta Carlos Echapresto. Junto a Alex del Pino, sumiller del restaurante, él se ocupa de los vinos, mientras que al frente de la cocina cada día está Fabio Alexandre Monteiro.

La propuesta se desarrolla en varios frentes, combinando una cocina de territorio que es puro riojanismo ilustrado, con clásicos de Venta Moncalvillo y platos informales pensados para acompañar unas copas de vino. Estos últimos conforman, además, la carta del Wine Bar del hotel, que se define como un “despacho de vinos, colmado y despensa” y cuenta con un horario más amplio y una agradable terraza.

Entre los clásicos del restaurante el bacalao con fritada y un ligero pilpil, uno de los bocados más ricos que pudimos probar, los pimientos de cristal con huevo y setas, el steak tartar de solomillo, el cordero guisado a la cazuela o las peras al vino, realmente deliciosas. Son platos que se ofrecían en la primera etapa de Venta Moncalvillo y que ahora reaparecen aquí, en esta casa de comidas con un toque elegante en las formas.

No faltan, claro, las verduras,, tortillas vagas, carnes, embutidos, conservas… La idea es sencilla: el cliente de un lugar así en Haro posiblemente habrá pasado el día recorriendo bodegas y busca una opción polivalente para la cena, ya sea algol igero con algo de vino -¿tal vez una buena añada de esa bodega visitada- o una propuesta más contundente. En cualquier caso, no es un restaurante de menú degustación ni está en los planes de los hermanos Echapresto que lo sea.

Cócteles de vino

Asomarse a la bodega subterránea junto a Alex del Pino no sólo permite descubrir un auténtico refugio climático para el verano que amenaza, sino también entender la pasión por el vino que es el auténtico motor de esta casa. Un espacio cavado en la roca apto también para pequeños eventos y donde la creciente colección de vinos empieza a tomar posiciones.

Y lo de “colección” no es una licencia literaria. Es el término que usa Echapresto para marcar aquellas botellas en las que no figura un precio en la carta y que le deja cierto margen para decidir si, más allá del dinero en la mesa, quiere o no vendérsela a un cliente. Es algo que muchos sumilleres seguro que han soñado con hacer alguna vez, y que aquí se toman muy en serio.

Un respeto al vino que es perfectamente compatible con diferentes formas de consumo. Mor Niang, al frente del bar, es el responsable de una delicada misión en un lugar como Haro: armar una carta de cócteles en la que el vino sea también protagonista. Y como muestra, el excelente “tempranillo sour” con un Muga de 2018 que marca su personalidad en un cóctel que promete ser sólo uno de los primeros de una larga lista.

Dejando a un lado el vino sólo por un momento, quienes se alojen aquí comprobarán además que el desayuno es impecable. Buen café, más calidad que cantidad en la selección de productos de la zona y unas ricas migas con huevo frito es todo lo que a veces hace falta para recordar que se está en un gran hotel. Seguramente el que Haro necesitaba para entrar en la gran liga del enoturismo.