Una improvisada y privilegiada mesa cero frente a la cocina se convierte en la tribuna desde la que ver en acción el renovado Mina. Un histórico ya de Bilbao que abrió en 2006 y en 2013 recibió la Estrella Michelin que conserva hasta hoy. “A por la tercera o nada, no quiero dos”, bromea Álvaro Garrido mientras vigila unas codornices que se van asando en la pequeña robata. El nuevo Mina abrió a finales del año pasado en pleno centro de ciudad, en el Hotel Ercilla. Un local más amplio y elegante en una zona noble pero donde mantienen la idiosincrasia de un restaurante pionero al que durante décadas le preguntaron qué hacía un sitio así en un barrio como aquel.
El muelle de Marzana, en Bilbao La Vieja, justo enfrente del Mercado de la Ribera, es la prueba de que ni Bilbao es inmune a la gentrificación. Cuando Mina abrió en 2006 no era zona habitual de paseo para los turistas que por entonces ya visitaban la ciudad y la llegada de la Estrella lo convirtió en una rareza en el barrio, al otro lado del popular Casco Viejo. Ha cambiado mucho, explica el chef que lejos de trasladarse a una zona más noble de la ciudad en busca de tranquilidad, parece haber huido de una zona de moda que ya no le pegaba.
El nuevo Mina abrió a finales del 2025 en pleno centro de ciudad, en un local más amplio y elegante del Hotel Ercilla
Tras 20 años, la oportunidad de mudarse al Ercilla es de esas que no se pueden desaprovechar. No ya sólo por la zona y el cambio de aires, sino porque el espacio y la cocina parecen dejar más margen para crecer. Y eso después de dos décadas es mucho decir. Garrido es de esos que tienen la exótica manía de estar cada día en su restaurante. Cocinando y también dando la vuelta a los vinilos que suenan ahora como banda sonora del espacio. El último juguete es una cámara de maduración y ahumado donde trabajan con pescados y carnes.
El primer bonito
Igual que en el local anterior, en el nuevo Mina sólo se trabaja con menú degustación en versión corta de 10 platos (160 euros) y larga, con 14 pases y un precio de 190 euros por comensal. No hay cambio de menú anual ni de estaciones como tal, sino que los platos van entrando y saliendo siguiendo la lógica del mercado y la temporada. Por cierto, aunque ahora el mercado de La Ribera queda un poco más lejos, la minuta sigue presentándose en un papel de estraza, un guiño a las pescaderías.
“El primer bonito” leemos en la secuencia de platos, donde nos reencontramos con clásicos de la casa como la sabrosa royale de cebolla morada de Zalla. Producto humilde y local convertido en un auténtico lujo. ¿Pero ya hay bonito?, preguntamos. Pocas cosas definen más el verano vasco que la llegada de este producto del Cantábrico a las pescaderías.
Es, efectivamente, el primero que llega al restaurante, nos confirman. No se trata de una licencia narrativa, sino que en Mina desde hace muchos años cuentan cada verano cuántos bonitos sirven. El año pasado 85, de entre 9 y 12 kilos cada uno.
Así que estrenamos temporada con esta preparación a base del bonito en crudo, madurado y servido con crema de jalapeño y lima. Suena poco ortodoxo esta especie de tiradito bilbaino, pero la verdad es que aligera muy bien la grasa del pescado.
Los pescados tienen un notable protagonismo en el menú de Mina. El salmonete se sirve ahumado con yuzu kosho y coliflor. Porque, si como decía Unamuno, el mundo entero es un Bilbao más grande, en la capital del mundo funciona eso de mezclar producto local con influencias e ingredientes de otros lugares.
La vieira que suele pecar de algo insulsa, aquí gana al ser curada con alga kombu y estar acompañada de piel de Euskaltxerri, raza autóctona de cerdo. Muy rica también la sopa de txangurro y la vistosa berenjena confitada, acompañada de tartar de gamba y coronada con una lámina negra de su propia piel tostada que se convierte casi en una txapela para este gran plato vegetal.
La codorniz que ha pasado por la brasa de la robata cierra la parte salada y deja paso a los postres, donde el plato a base de lías de txakoli y sal de Añana pone el punto final en clave más local. En la bodega, notable la selección de champanes, así como una nutrida gama de referencias de la zona -el txakoli de Bizkaia es siempre una buena idea- y vinos internacionales a copas para jugar en el maridaje.
Pese a la amplitud de la sala, cada servicio se limita a 25 comensales, así que el espacio entre mesas y la comodidad es notable. Se ha cuidado mucho también la decoración, acogedora y atemporal, y cuentan con un reservado (el txoko) con una gran mesa imperial. Como el resto, de elaboración artesana a partir de maderas de Iparralde, por cierto.
Mina reune, por tanto, todos los ingredientes para que pese a los años en marcha o, precisamente, gracias a eso, su cocina siga creciendo. Eso sí, estamos en Bilbao así que, como bromeaba el chef, aquí no valen medias tintas: o directamente tres Estrellas o nada.
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.