Kseniia Falchenko, restauradora ucraniana: “Las recetas no se aprenden en ChatGPT”

De la traducción a la hostelería. De Jersón, Ucrania, a Barcelona. Esa es la historia de Kseniia Falchenko, que tras veinte años dedicada a ser intérprete y con estudios de filología inglesa y española, abrió hace unos años junto a su familia Kormcha Rodyna, el primer restaurante ucraniano de la ciudad. Una gastronomía y una cultura desconocida hasta hace poco pero que, tras el estallido de la guerra con Rusia, empezó a despertar más interés en todo el mundo, también en Barcelona.

De hecho, esta fonda (eso significa korschma) no sólo piensa en la comunidad de Ucrania que vive en la ciudad y que echa de menos sus sabores e ingredientes, también pretende dar a conocer los platos típicos del país al público local, explica Falchenko. De ahí el amplio horario del restaurante, que abre desde la una del mediodía a medianoche, para adecuarse a ritmos mediterráneos y ucranianos, donde lo habitual es cenar a las seis o siete de la tarde.

Un negocio familiar en el sentido literal de esta idea y que, de hecho, nace con todos los miembros ya en Catalunya y buscando un proyecto en el que poder trabajar juntos. “Nos preguntamos qué sabemos hacer y lo vimos claro: Liliia, mama sabe cocinar, Julia, la hermana, sabe bailar, Anatolii, el padre es bueno comprando y consiguiendo cosas y yo llevo muchos años como traductora, así que las relaciones sociales son lo mío”.

Pero todavía faltaba un paso más hasta llegar al actual Kormcha Rodyna. Tras la pandemia y en pleno auge de la comida a domicilio, empezaron a cocinar y servir para delivery desde una cocina en el barrio de Poble Sec. Aquello funcionó, recuerda Falchenko, pero había un problema: algunos clientes pensaban que era un restaurante, llegaban con toda la familia y acababan sin saber dónde tomar su borsch.

Mis padres se hacen mayores, necesitamos aprender, porque las recetas de verdad, las que hacen que se siente la comida como casera, solo las puedes pasar de generación a generación”

El mensaje estaba claro y, ahora sí, en 2023 abrieron el local, decorado como una casa tradicional ucraniana, con un patio, una zona que representa el salón y los platos que salen de la cocina, por una ventana similar a la del horno que se utiliza para calentar la casa y cocinar. Falchenko y el equipo van vestidas con trajes regionales y varias noches a lo largo de la semana se organizan bailes, que dirige la hermana coreógrafa.

La carta es amplia, con un recorrido por los clásicos de la cocina del país, otros platos de diferentes zonas de Ucrania y también propuestas más internacionales pensando en el público ucraniano que no siempre quiere lo mismo.

De cocinar se encarga la madre que trabajó durante muchos años en el Hostal del Carme en Villagrasa, aunque la hermana ya está aprendiendo algunos platos. “Mis padres se hacen mayores, necesitamos aprender, porque las recetas de verdad, las que hacen que se siente la comida como casera, solo las puedes pasar de generación a generación, no sirve con Google y ChatGPT”.

Un borsch -que aquí se reivindica como plato totalmente ucraniano y no ruso- una ración de salo (grasa de cerdo curada) y un chupito de vodka es algo así como la puerta de entrada a la gastronomía del país. Pero hay mucho más, detalla Falchenko repasando la carta y explicando con pasión las diferentes variedades de ensaladilla (con arenque, con atún al estilo español…), o cómo los vareniki ucranianos tienen forma de media luna a diferencia de otras masas similares que se cocinan en países del este.

¿Mejor la traducción o el restaurante? Lo segundo. Aquello -explica- fueron muchos años, pero lo que aprendió, ahora le sirve mucho en la sala. “A veces tenías a diez hombres intentando cerrar un negocio, hay una energía muy fuerte, tú estás en medio y tienes que relajar el ambiente. Aquí es algo parecido, aunque más sencillo, pero siempre intento que todo el mundo esté cómodo”.