El ciclo de las estaciones guía Les Cols

Parece que ya no hay restaurante de alta cocina que no se esfuerce en construir un relato para destacar entre tanta oferta de alto nivel. A veces hilvanan historias llenas de sentido y otras, cuentos forzados que suelen aderezar con juegos malabares para conseguir eso que se conoce como “efecto wow”. Hace muchos años que Les Cols (Olot) tiene un discurso que encaja con la personalidad de Fina Puigdevall -valiente y discreta al mismo tiempo- y su familia, así con el lugar en el que se encuentran, en plena Garrotxa. Lo que explican y lo que sirven con una delicadeza nada impostada, tiene la singularidad de reflejar un paisaje que, al igual que el espacio y la puesta en escena (ahí está el caldo volcánico, casi monástico, de bienvenida), invitan a la introspección y al recogimiento pero también a celebrar nuestra conexión con la naturaleza. Desde su cocina dialogan con el entorno e interactúan con los productores para que el comensal mire hacia afuera y hacia sí mismo.

Han contado ellos mismos que en los inicios de abrir a los comensales esa magnífica masía sobre la que después intervendría el equipo de arquitectos RCR para convertirla en uno de los restaurantes más singulares del mundo, en el que se unen la historia y lo contemporáneo, su intención era servir carnes a la brasa, pan con tomate y otras elaboraciones sin pretensiones de alta cocina. Pero se fueron complicando la vida a medida que se mimetizaban con el paisaje y decidían que fuera la incidencia en él del paso de las estaciones lo que guiara su discurso. Quienes conocen a Manel Puigvert, a quien encontramos en la sala con su hija Clara -responsable de la misma- y la sumiller Anna Busquets , que sirve maravillosos vinos, saben que es el filósofo de la familia y que comparte con la chef Fina Puigdevall una enorme sensibilidad por la belleza del arte, la música, la arquitectura y, sobre todo, la naturaleza. Sin la sensibilidad de ambo, Les Cols nunca se hubiera convertido en lo que es hoy: un restaurante que encaja con las últimas tendencias sin haberlo buscado. No se puede decir que esta casa (¿para cuándo la tercera estrella?) es lo que es por casualidad, ni mucho menos, pero sí parece casual que muchos otros restaurantes hayan optado por esa línea centrada en la naturaleza desnuda que forma parte de su ADN. Se criticó a Noma en su radicalidad en la selección de una despensa propia en un paisaje en el que no hay precisamente muchos productos. En Les Cols nunca se ofreció otros pescado que el bacalao en salazón, el atún en conserva, el cangrejo o la trucha del río.

La puesta en escena y los platos invitan al recogimiento y a celebrar la conexión con la naturaleza

Tampoco es casualidad que ese relevo pausado y sensato, con Martina Puigdevall Puigvert al frente de la cocina, Carlota a su lado y Clara en la sala, siga la esencia de lo que ya eran. Desde esa fascinación por el paisaje -Martina atribuye a su abuela su capacidad de apreciar cada detalle del entorno- al respeto al ciclo inmutable de las estaciones, el restaurante evoluciona día a día. Nada se detiene, como podemos ver sobre la mesa de la cocina, donde encontramos siempre un bodegón vivo de los productos de temporada que va cambiando. Y sabemos que este verano tremendamente cálido, acabará dando paso a un otoño rezagado. Saboreamos en el excelente menú “Natura viva i mística” bocados que irán dando paso a otros: y tratamos de retener con la misma intensidad con la que los niños se aferran a lo que les gusta, esos fesols de Santa Pau con pies de cerdo, nabo y aceite de cirereta; la deliciosa royal de cebolla, el salpicón de cangrejo de río con pimiento y milhojas de trucha; los huevos frescos del día con trufa de verano; el tomate de su huerto con agua de tomate y bloody mary; la espaldita de cordero lechal o el lomo, brandada y tripa de bacalao o el pato con peras.