Topik, elogio de la perseverancia

Hace años que en la alta cocina se relajó la exigencia de cubrir las mesas con esos fantásticos manteles blancos de hilo que el equipo de sala repasa antes del servicio para eliminar cualquier atisbo de arruga. La decisión de usarlos o no quedó sujeta al gusto, las prioridades y al presupuesto de cada empresa. Pero no hay que recurrir a los grandes restaurantes con muchas estrellas para encontrar clientes dispuestos a anular una reserva al enterarse de que tendrán que comer, sea el tipo de negocio que sea, sobre la mesa desnuda.

Conocedores del asunto, Adelf Morales y Eva Melé decidieron hace un par de años cambiar los caminos (así se llama esa pieza, ni chicha ni limoná, que cubre justo la superficie que ocuparán dos comensales sentados uno frente al otro) por manteles. Según el chef, “tiene un coste pero lo cierto es que aporta clase a la sala”. Y era eso, un toque de elegancia y una mayor calidez, lo que la pareja buscaba cuando en esa misma época encargaron una reforma del local al equipo de Athos, que apostó por dar protagonismo a sinuosas maderas -como la de una barra ondulada que permite cierta intimidad sin perderse detalle de lo que se cuece al otro lado-, y por recuperar parte del ladrillo visto en las paredes.

La variedad se traslada a unos interesantes menús por 40 euros al mediodía y por 65 por la noche

Lejos de ser un detalle sin importancia, lo del mantel refleja la inquietud de quienes regentan desde 2009 el Topik (València, 199), siempre dispuestos a hacer cambios para seguir subiendo el listón y seduciendo al comensal en una ciudad en la que, a la mínima que bajas la guardia, puede caerte la persiana. Sin esa autoexigencia, Topik no formaría parte de las acertadas rutas gastronómicas que siguen religiosamente los turistas más foodies, ni mantendría una clientela local muy fiel que los considera ese restaurante de confianza donde sabes que te atenderán muy bien y comerás estupendamente sin pagar de más. ¿Qué más se puede pedir? No es magia, sino que Adelf Morales y Eva Melé se devanan los sesos para mantener su negocio vivo y con interés. A él, que fue cansándose de lamentar los males de la restauración en las redes sociales, lo hemos visto centrarse en la cocina japonesa que conoce bien; querer ser “el restaurante del atún”, apostar por los arroces, que borda, o por las carnes de caza, que tanto gustan. Ahora toca todas esas teclas y el comensal lo agradece . Y esa variedad la traslada a sus interesantes menús de 40 euros al mediodía y de 65 por la noche, aunque también es interesante pedir a la carta. No le faltan ocurrencias al cocinero, que ha llegado a ofrecer por 80 euros (bebida al margen), un menú a base de langosta, sacando partido a todas sus partes, que ha triunfado en cada convocatoria. ¿Y cómo lo logra? Cuenta que tiene un amigo y proveedor de confianza, a quien compra esos pescados y mariscos que exhiben cada día a la entrada del local, y que le llegan con precios razonables que ajustar al máximo.

 “La gente quiere salir y no pagar una fortuna, porque los salarios no suben, y aquí tratamos de que el cliente pueda celebrar una pequeña fiesta sin arruinarse”, explica Morales. La última, un jueves por la noche con el restaurante lleno, incluyó entrantes como el pez limón con beurre blanc, la croqueta de pato (en la casa desde el 2010) el carpaccio de vieira con salsa hoisin y yuzu; las navajas con salsa holandesa y sal de kombu y el sahimi de atún rojo; suculentos sepionets con fondo de carne y butifarra de perol de Els Casals; el arroz del Molí de Pals con gamba roja y la escórpora con ajitos y chips caseras. Rematamos con otro clásico, la torrija con helado. Un placer.