Can Bosch, la mesa a la que quieres volver

Hay restaurantes donde es imposible no sentir cierta envidia de esos clientes fieles que llegan a frecuentarlos hasta un par de veces por semana. Qué gusto hacerlo con la tranquilidad de saber que comerás lo mejor sin aburrirte, viendo transcurrir en el plato la estacionalidad que se resiste a desaparecer en estos tiempos raros. Qué gusto saber también que quienes te atenderán conocen tu paladar y hasta tus antojos antes incluso de que tú mismo te percates. Can Bosch (Cambrils) es uno de esos lugares y quienes no podemos ser asiduos nos conformamos celebrando cada regreso. Y, sobre todo, constatando una vez más que en estos tiempos raros, sigue en plena forma y radiante de energía, preparando la inminente reforma integral de la cocina, que será espectacular y les dará un enorme juego, con la brasa como uno de los alicientes. ¿Qué tal ir pensando en la segunda estrella para una casa que mantiene la primera desde 1985 en una ciudad que un día coleccionó estrellas?

Escuchar a Arnau Bosch en el comedor, frente a tu mesa, explicar los platos en los que ha pensado (“me dice Agustí Torelló que a este menú a medida debería llamarlo ’menú cop de cor’) activa las papilas gustativas y se te hace la boca agua. Joan Bosch dice que el hijo llegó al restaurante como el viento de mistral y no hay quien lo pare. Por su parte, Arnau confiesa que a veces ha de frenar al padre, a quien el cuerpo le sigue pidiendo enfundarse la chaquetilla blanca y que aunque discuten, “nunca he conseguido cocinar unos calamarcitos de a bordo, encebollados como los hace él, con ese toquecito de Jerez. Tendremos la suerte de comerlos, cerrando los ojos, como obligan algunos platos, para no perdernos un ápice de su suculencia. Convive Arnau con sus progenitores, que están a menudo en el restaurante, sin obligaciones pero sin renunciar a lo que siempre ha sido su hábitat y, a pesar de reconocer que han “picado mucha piedra”, su zona de confort.

Detrás de los postres está Albert Cambron, quien nos cuenta el paisaje con su versión del menjar blanc

En Can Bosch se guisa lento y sabroso, y llegan a la mesa platos tan reconfortantes como esos calamarcitos del padre, o como las setas, hoy rossinyols, guisado con mantequilla de ajo y farigola y tendones de ternera -hacen un pil-pil en el propio líquido de las setas- con judías del ganxet y una finísima lámina de panceta y cigala de Cambrils, de una gran finura; como la espardenya con un velo de papada, cremoso de coliflor (hecha al vapor y ligada como una salsa con aceite de oliva virgen extra en frío) y “suc de rostit” o el ravioli de anguila del Delta. Arnau Bosch reivindica la simplicidad aparente y ese equilibrio del conjunto, el toque preciso de cada elemento que considera el secreto de la elegancia. Los guisos conviven bien con esas otras preparaciones, del producto sin más, pero sin menos, como la anchoa deliciosa con una capa de cierto grosor de mantequilla muy fría sobre la tostada muy fina. “Todo contribuye a ese bocado perfecto”. O con las ensaladas frescas con la chispa de la acidez, como el escabeche frío de marisco con cremoso de aguacate, gambita blanca de Cambrils y encurtidos de la casa; o el penegal, en su punto justo de cocción. con un aliño acertado en el que no faltan los ajitos. Detrás de los postres de Can Bosh está Albert Cambron, un perfeccionista nato que nos cuenta el territorio con una versión del menjar blanc, y que juega con las texturas del chocolate que combina con moras, o con unos deliciosos petit fours de vivos colores logrados sin colorantes artificiales. La bodega es el reflejo de un trabajo de muchos años. Su importancia y su historia la transmite con las palabras, la frescura y la mirada de quien ama su profesión Rafa Alcántara, que recomienda con absoluto acierto. Hay que volver, siempre, a Can Bosch.