¿Añadir aceite en crudo es más saludable que cocinar con él?

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¿Añadir aceite en crudo es más saludable que cocinar con él? (Sandra Ríos, lectora) 

Así es en la mayoría de casos, y es especialmente relevante si hablamos de aceite de oliva virgen extra. Hay dos motivos principales. El primero es que al utilizar el aceite en crudo estamos aportando al plato la mayoría de compuestos saludables de ese aceite prácticamente intactos. Los aceites de oliva virgen extra tienen una gran cantidad de polifenoles y antioxidantes que se pierden parcialmente al calentarlos, si regamos nuestros platos con un aceite en crudo estamos aprovechando todo su potencial saludable.

Si por el contrario hablamos de otros aceites, estas sustancias son menos relevantes y no habrá, por tanto tanta diferencia.

El segundo motivo es la aparición de compuestos perjudiciales. Al elevar la temperatura se generan en el aceite aldehídos, hidrocarburos heterociclicos, radicales libres e incluso si llegamos al punto de humo, acroleína. Estas sustancias se relacionan con la aparición de diferentes tipos de enfermedades cardiovasculares o cáncer, y es importante reducirlas al máximo. No hay que preocuparse si tomamos alguna fritura eventual, pero no es positivo que sea el método de cocción que usemos en nuestro día a día a día.

Por lo tanto, la recomendación general es reducir las frituras, así como utilizar el aceite de oliva virgen extra todo lo posible, incluso para calentamientos que no sean fritura como un salteado o a la plancha. En el caso de que prefiramos ahorrar un poco de dinero podemos optar por el aceite de oliva convencional (no virgen) en aquellas preparaciones en las que vayamos a calentarlo.

¿Cocinar la pasta al dente ofrece un índice glucémico más bajo?

(Ana Fortuño, lectora)

Así es, como el índice glucémico es la velocidad a la que se absorben los hidratos de carbono de un alimento, si la pasta está cocinada al dente, el proceso de digestión es más lento porque nuestro cuerpo tiene que masticarla más, y a nivel digestivo requiere algo más de tiempo que intervengan nuestras enzimas digestivas para acabar absorbiendo esa glucosa.

No obstante, hay que recordar que el índice glucémico es un término bastante antiguo, y que prácticamente no se usa en la actualidad, salvo en la dietoterapia que busque específicamente el control de la absorción de los hidratos de carbono, como sucede con pacientes diabéticos.

A pesar de ello, es muy frecuente ver planes de alimentación dirigidos a público general basados en el índice glucémico sin rigor científico, sobre todo por profesionales desactualizados. El motivo es porque el índice glucémico es una variable muy poco importante para la población sana, primeramente porque no ingerimos alimentos de forma aislada (sino en recetas complejas) y segundo porque importa mucho más el acompañamiento de esa pasta que su grado de cocción.

Por ejemplo, si nos preocupase el impacto glucémico de ese plato o incluso si estamos en una dieta de pérdida de grasa, sería mucho más relevante controlar la ración de pasta, acompañarla de una fuente de proteína y de una abundante ración de verduras. Poniendo un ejemplo práctico, poco importa que la pasta sea al dente si se ha preparado con tomate frito y carne picada. Sería mucho mejor consumir una pasta integral acompañada de una buena ración de pisto y una boloñesa de lenteja roja.

Al final es una clase de pautas que le da demasiada importancia a la glucemia, preocupando a las personas por cuestiones secundarias. No tiene sentido que los mensajes que lleguen alrededor del consumo de pasta estén más relacionados con su punto de cocción, y no tanto con el número de veces que se consume a la semana o con qué se acompaña.

Otro ejemplo más de cómo todas las modas de la glucemia no están siguiendo criterios de salud pública.