Alulosa, el azúcar con pocas calorías que quiere conquistar Europa

Encontrar un sustituto del azúcar que funcione bien más allá de aportar dulzor no es sencillo. Basta pensar en una magdalena: el azúcar interviene en su textura, su consistencia y también en ese característico color dorado que adquiere durante el horneado. La alulosa comparte algunas de estas propiedades, aunque con una diferencia: su aporte calórico es muy inferior. Esta particularidad ha despertado el interés de la industria alimentaria y ha favorecido su uso en países como Estados Unidos, mientras en la Unión Europea continúa pendiente de autorización.

“La alulosa es un monosacárido, como la fructosa, aunque la ordenación de sus átomos es diferente”, explica Rafael Bailón Moreno, profesor del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Granada y docente del grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Se encuentra de forma natural en cantidades muy pequeñas en determinados alimentos y pertenece al grupo de los llamados “azúcares raros”, precisamente por su escasa presencia en la naturaleza.

La legislación europea es restrictiva comparada con la de otros países y requiere muchísimas garantías”

“Cuando se emplea en repostería da cuerpo y estructura”, señala Bailón. El experto recuerda que no ocurre lo mismo con otros sustitutos del azúcar, que pese a conseguir dulzor no logran reproducir todas sus propiedades en algunas recetas. La alulosa puede participar en las reacciones de Maillard que se producen durante la cocción y que intervienen en el desarrollo del color y los aromas. Para la industria, por tanto, la cuestión no consiste únicamente en encontrar un ingrediente que endulce con menos calorías, sino en conseguir que el producto final mantenga unas características similares.

Una de sus particularidades es que el organismo apenas la metaboliza, de manera que aporta mucha menos energía que los azúcares convencionales. En Estados Unidos, donde ya se utiliza como ingrediente, se establece para la alulosa un valor de 0,4 kilocalorías por gramo a efectos del etiquetado nutricional, frente a las aproximadamente 4 kcal por gramo del azúcar convencional.

¿Por qué todavía no está autorizada en Europa?

Para Bailón, la lentitud en el proceso de aprobación debe entenderse también como una garantía. “La legislación europea es restrictiva comparada con la de otros países y requiere muchísimas garantías sanitarias antes de aprobar nada”, explica. Según el profesor, existen numerosos estudios sobre la alulosa, aunque todavía no se dispone de una revisión que evalúe conjuntamente las investigaciones disponibles. Considera que la evidencia es prometedora, pero insiste en que hay que seguir investigando.

Mientras tanto, en Estados Unidos la FDA permite utilizar la alulosa y ha establecido un tratamiento específico para su etiquetado: computa dentro de los carbohidratos totales, pero la agencia permite que no se contabilice dentro de los apartados de azúcares totales y azúcares añadidos.

Existe además otro obstáculo para que la alulosa se convierta en un sustituto masivo del azúcar: su precio. Bailón señala que el eritritol ya es más caro que el azúcar y que la alulosa puede llegar a triplicar el precio del eritritol, ya que se obtiene “mediante un proceso enzimático a partir de la fructosa, un procedimiento más complejo que contribuye a encarecer el producto”.

Por otro lado, que aporte pocas calorías tampoco significa que pueda consumirse sin límite. En cantidades elevadas, la alulosa puede provocar molestias gastrointestinales como gases, hinchazón o diarrea. Bailón insiste precisamente en evitar que su eventual llegada al mercado genere la impresión de que estamos ante un azúcar del que se puede comer cuanto se quiera, y se pregunta: “¿Hay que dejar de tomar azúcar? No. Simplemente no hay que excederse, ni con el azúcar ni con ningún otro endulzante”, concluye.