La carta i el servei que voldries per a tu

Que algú que ha obert el seu primer restaurant després d’haver treballat durant anys per a d’altres t’expliqui que ha creat la carta guiant-se pel que li agrada menjar quan surt de ­casa no és estrany i passa sovint. Però al nou Piedra ( Amigó, 33), les paraules de la cuinera Sole Lema i el responsable de sala i sommelier Gonzalo San Martín, amics des de petits i parella des de l’adolescència, transmeten la seva intenció de posar-se en la pell del comensal que, com ells ­mateixos, vol sortir a sopar i ­gaudir sense un pressupost folgat i sense la sensació que so- bres tan bon punt has arribat a les postres.

Un dels reptes de Lema és cuinar amb el màxim d’ingredients vegetals de temporada, que ella adapta a elaboracions que va canviant en funció de les verdures, fulles, llavors, flors i fruites que li porten dues vegades per setmana des del projecte agroecològic de Can Fisas, al Baix Llobregat. El plat de crucíferes de temporada (que pot variar en pocs dies) és un exemple de la seva manera de treballar-les amb tècniques d’allò més diverses, com ara fregides, a la planxa, adobades o en puré, entre moltes altres. No és un restaurant tancat a un rebost o una herència cultural, sinó de cuina viatgera i curiosa. França surt en un mos com el choux de pollastre o en alguna salsa, alleugerida per la cuinera, com la beurre blanc , que combina amb suavitat amb els espàrrecs blancs i les navalles. El Perú, en una apetitosa maionesa d’ají groc per untar la galta de rap fregida amb envinagrats. Hi ha mediterraneïtat en moltes de les preparacions, com en les refrescants postres de nespres i sorbet de maduixes. I picades d’ullet a l’origen de Buenos Aires de la parella, en una empanada de carn a què aporta acidesa i frescor una salsa deliciosa de tomàquets verds adobats, salsa de peix, llima, xili de Jalapa i coriandre, així com en la milanesa que preparen amb pularda, amb un punt de cocció, amb la carn rosada, que podria fer aixecar una cella a algun compatriota. Totes dues preparacions són saboroses i tenen certa contundència que compensen amb la frescor d’una salsa o l’acompanyament de fulles i herbes, en el cas de la milanesa. “A l’Argentina mengem molta pasta”, recorda San Martín, de nacionalitat també italiana. Això explica els agnolotti amb ceps i cua de toro, i una salsa de mantega amb sàlvia i cama-secs, en què es perden alguns elements.

L’encerten oferint la possibilitat de demanar mitges racions i també en el tiquet mitjà, que s’acosta als 35 euros

El verd és el color predominant als plats d’aquest petit restaurant amb inspiració també en la cuina nòrdica, en què encara s’han d’ultimar alguns detalls de l’interiorisme i cal resoldre, urgentment, l’acústica. En aquest exercici de posar-se en la pell del comensal, l’encerten oferint mitges racions sense trampejar preus o quantitats, cosa que permet tastar gairebé tot el que inclou la carta, i també en el tiquet mitjà, que s’acosta als 35 euros. “És el que nosaltres busquem quan sortim, i també ens agrada poder fer sobretaula; per això no fem diversos torns”. Al principi el vi havia de ser l’eix del negoci, però les gairebé 500 referències no resten protagonisme a la cuina. Tastem els llegums tendres de temporada, amb els últims pèsols, favetes, tirabecs, mongetes i maduixa blanca del Maresme. És deliciós el calamar que curen tres dies amb sal i preparen marcat en talls fins a la brasa, acompanyat d’un puré d’api-rave i pèsols, llima i flor de saüc. La zona de Francesc Macià amplia amb el nou Piedra una oferta gastronòmica que continua apujant el llistó. Tant Lema com San Martín van treballar amb Carlos Pérez de Rozas Canut a l’inte­ressant Berbena, el qual sens dubte recorden la sensibilitat a l’hora de tractar les verdures i l’empatia amb els comensals, que s’agraeix.