Enigma, antídoto contra el aburrimiento

Quienes sostienen que el menú degustación es una fórmula agotada, o que la cocina creativa está de capa caída, deberían hacer una visita a Enigma (Sepúlveda, 38-40) para recuperar la alegría. Aquí desmontan el discurso de esos agoreros que tanto temen aburrirse. Cada visita a Albert Adrià y a su equipo (ahora su hijo Àlex está haciendo prácticas) es una fiesta. Y la constatación del talento de este cocinero capaz de hacerte pensar y gozar a partes iguales. El servicio adapta el ritmo a medida de cada mesa, que elige la velocidad a la que quiere degustar los platos, si prefiere conocer lo que contienen antes o después de haberlos comido y de forma escueta o exhaustiva. “El menú está vivo y puede variar -o no- varias veces la misma semana; el año pasado hubo 183 versiones”, cuenta el director de la sala, Xavi Alba.

¿Aburrirse? Es tan imposible como no sonreír ante esas vueltas de tuerca o la sorprendente forma de abordar el producto como si fuera lo más natural. Cada bocado nos recuerda que Adrià avanza en una espiral creativa que hace que nada sea estático y no haya límites. Dicen que ha cambiado el orden del menú para empezar con los platos más pesados y seguir con los más livianos, pero más que un cambio en sí es una licencia a la que recurre en algún momento para avanzar por donde le apetezca. Nada es definitivo en este restaurante, porque Adrià necesita un estímulo constante. El cóctel de bienvenida es esta vez una Margarita helada que el comensal come de la copa con una cuchara también bajo cero. Estrena un plato esta noche : una nube de agua de tomates cherry con aceite de piñas verdes y fresitas del Prat liofilizadas. ¿Médula de atún? Quienes han probado alguna vez en un mercado de Tokio el mejor sashimi del mundo, la carne del animal extraída de su propia espina con una concha, saben que ese atún de cuchara rascado del hueso es un manjar, que aquí se sirve con un caldo ligero del propio atún convertido en gelatina. Todo es minimalista, limpio, ligero, impecable y todo tiene una entidad como para que funciona por separado y que podría encajar en cualquier momento del menú.

En Tickets o Heart el espectáculo te rodeaba; aquí cada gesto de la sala es parte de una coreografía sutil

El blanco de las vajillas contrasta con los colores de cada elaboración y a menudo llega la pieza entera del producto original que depositan en el centro de la mesa para explicar de dónde sale qué. “Combinamos tradición e innovación”, afirma Alba. Y cuando algunos alertan de la invasión de algunos platos, como el fricandó, Adrià nos recuerda que siempre hay un espacio para jugar. Y el comensal cierra los ojos para saborear mejor ese ravioli del guiso catalán con senderuelas. Adrià cocina para que sientas placer cuando el filete de wagyu envuelto en alga nori y caviar, con una salsa sutil, se te deshace en la boca. La comida es una fiesta, como en su día lo fue en Tickets o en el Heart de Eivissa, donde el espectáculo te rodeaba. Aquí cada movimiento en la sala es parte de una coreografía que pone el foco en la mesa.

Revisa de nuevo los morphings, bocados pequeños y versátiles que aparecen en cualquier momento del repertorio; como el de kumquat y tomates liofilizados, el de hibiscus y nueces de macadamia. Recupera el bogavante con grasa de carne de vaca madurada, acompañado ahora de sus “costillas” a la brasa con su coral, sal y pimienta, como una especie de piruleta suculenta. Solo dos amigos tan creativos como Aduriz y Adrià pueden regalarse un plato como hizo el primero con el cuello de pato del 2016 que le entusiasmó a Adrià (funciona como un rollito vietnamita al revés) y que acompaña con hígado y chocolate. Dos modos de entender la colmenilla y dos versiones de alcachofa. Juegos orfebrería vegetal con el espárrago y de colores con el piquillo y la fresa...Burbujas de chardonnay para celebrar el juego creativo.