En el marco del programa 'Krug In The Kitchen', el chef Paolo Casagrande del triestrellado restaurante Lasarte de Barcelona ha concebido un menú efímero con cinco de las grandes referencias de esta marca de champanes de la más alta gama. Es una propuesta creada en el céntrico restaurante barcelonés que se puede disfrutar hasta el 20 de junio. Se ofrece tanto al mediodía como por la noche, incluso en mesas de un solo comensal. Con ella “se explora el diálogo entre alta cocina y el champán, poniendo en valor la creatividad, el producto y la precisión que comparten ambos universos”. Se quiere llevar un ingrediente humilde como la zanahoria a lo más alto celebrando el arte de la experimentación culinaria.
La zanahoria es el eje vertebrador de un menú degustación de altos vuelos. Se ofrecen aperitivos centrados en esta hortaliza de raíz comestible y platos como la Sopa cremosa de zanahoria y ají amarillo con su sorbete, quisquillas, apio y menta; el Risotto de remolacha, zanahoria y ajo negro, sal de macadamia y caviar Oscietra o el Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria. Algunos de los platos forman parte del menú degustación actual del restaurante de Martín Berasategui en el hotel Monument 5* GL.
La experiencia tiene un precio de 345 euros por persona, con distintas opciones de maridaje Krug. Dos opciones de maridaje por copa (Krug Grande Cuvée 173ème Édition por 95€ y Krug Rosé 29ème Édition por 120€) y una armonía Krug completa diseñada para el menú (980€). La selección de champanes que conforman la armonía son Krug 2013, Krug Rosé 29ème Édition, Krug 2011 y Krug Grande Cuvée 173ème Édition.
Desde Krug se afirma que la colaboración con Lasarte surge de una afinidad natural: “una visión compartida basada en la precisión, el respeto por el producto y la búsqueda constante de la excelencia”. Y se añade que “son dos universos donde cada detalle cuenta, y donde la creatividad se construye a partir de la individualidad”.
El chef Paolo Casagrande asegura al Magazine de La Vanguardia que le estimulan los retos y buscar los contrastes. Y remarca que “es importantísimo buscar el equilibrio y la calidad con los maridajes”. No quiere dejar nada al azar con sus propuestas. Tardaron algunas semanas en crear este exquisito menú. Compara sus platos con un buen champán, donde “hay detrás mucho trabajo, excelencia a lo largo del tiempo, precisión y oficio”. Paolo Casagrande revela que es “muy fan de las burbujas”.
El chef de Lasarte explica que “la zanahoria, al final, es un producto sencillo y, al mismo tiempo, te pone a prueba”. También señala que “hay que darle unas cuantas vueltas, buscando complejidades y matices”. Y Martín Berasategui ha manifestado en la presentación del menú que “los cocineros deberíamos estar más cerca de las bodegas de lo que lo estamos”.
Para Joan Carles Ibáñez, jefe de sala y de sumilleres de Lasarte, Krug es, simple y llanamente, “la gran maison de la Champagne”. Resalta “la gran versatilidad” de los champanes para el acompañamiento gastronómico. Explica que no ha sido difícil buscar las armonías para confeccionar este menú degustación, aunque reconoce que “no es fácil de conciliar un producto con un punto dulce y verde a la vez, y con un toque astringente”. Dice que lo importante es “el conjunto del plato”, y prefiere que se hable de armonías y no de maridajes.
Es importantísimo buscar el equilibrio y la calidad con los maridajes”
Por su parte, Jérôme Jacoillot, que lidera el desarrollo del viñedo y vino en Krug y trabaja estrechamente con viticultores y el equipo de elaboración, destaca que para su bodega “es muy importante la conexión con la mejor gastronomía para revelar las sensaciones y emociones de nuestros champanes”. Desde Krug defienden que “el champán alcanza su máxima expresión en la mesa”.
En declaraciones al Magazine de La Vanguardia afirma que la zanahoria puede ser un producto de alta gastronomía, y recuerda que las hay de diversas variedades y también colores, no solo las anaranjadas a causa de los betacarotenos. Aún no se ha decidido cuál será el próximo producto gastronómico que escogerá Krug. Estos días andan decidiendo entre tres. Jérôme Jacoillot dice que “Barcelona es un lugar magnífico”. Nunca, sin embargo, había comido anteriormente en Lasarte. Se confiesa fan de las comidas española e italiana.
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.