Toni Segarra: “Un restaurante que solo tiene discurso es como la publicidad de un mal producto”

Gran amigo de Ferran Adrià, el reconocido publicista Toni Segarra fue el responsable de hacer la glosa a Ferran Adrià durante la entrega la semana pasada de la medalla de oro de la Generalitat, el mayor reconocimiento que otorga el Govern. Segarra, que explicó la importancia de El Bulli y de la labor “no finalizada” del impulsor de la última revolución gastronómica, acude por segunda vez a este podcast y con él repasamos algunos aspectos de la actualidad tras un verano caliente en muchos sentidos.

Nuestro invitado reconoce que vivimos momentos de zozobra y de alarma constante “pero no son especialmente distintos de otros que han existido y que no quiero ni imaginar”. Sobre el auge de la ultraderecha más radical en Alemania, opina que no cree que hayan olvidado el pasado, “porque es imposible que eso se olvide, pero sí hay casi una negación, como sosteniendo no fue tan grave, o en realidad no fuimos todos. Y asombra esa capacidad que nos recuerda el refranero, de que el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra. Y parece que vamos a caer por cuarta, quinta o sexta vez”.

Leer la prensa, explica, “es últimamente inquietante”. Los medios, para él, “como la política, como el mundo, se han polarizado, lo que quiere decir simplificado, cuando el mundo es extraordinariamente complejo”. Cree Segarra que “la democracia es un poco la mayor expresión que hemos conseguido como humanidad de atender a esa complejidad: le damos la posibilidad a alguien que tiene 3, 5 o 6 diputados de hablar, incluso en algunas ocasiones de mandar, y eso es la democracia, cultivar nuestra tolerancia y nuestro respeto hacia las minorías”. Eso es algo, considera, que “empieza a entenderse como algo malo, cuando en realidad creo que es la base de nuestra sociedad más avanzada que ha tenido nunca la humanidad. La sociedad occidental de la democracia liberal es la máxima expresión de humanidad y civilización que hemos tenido nunca y que está en riesgo”. Él, explica, “creo que los medios se han polarizado y yo les exigiría una mayor muestra de complejidad o de transparentar la complejidad del mundo y no tanto de simplificarlo y de convertirlo en blanco y negro, que es a lo que tendemos”.

Reconoce, como ha dicho en otras ocasiones, que los partidos de ultraderecha simplifican el discurso. “La simplificación es irresistible y yo me dedico a eso; simplifico mensajes que afortunadamente no son muy complicados, porque la cerveza o la leche o un automóvil no es excesivamente complicado. Es complejo, pero no es complicado. Y a mí me piden que lo simplifique porque la simplificación primero hace que se entienda y luego hace que se compre. Y eso hace la ultraderecha. Es decir, frente a un mundo complicado, complejo e incomprensible muchas veces, lo que te ofrece la ultraderecha es un mundo fácil, un mundo sencillo, fácil de entender, fácil de comprar”. Para él, “todos queremos esa simplicidad, todos queremos que nos ordenen el cuarto. Y lo que hace la ultraderecha es ordenar el cuarto”.

Ante las dudas de su interlocutora al respecto, quien le recuerda que hemos crecido con unos principios, como la defensa de la dignidad humana y la ayuda a los vulnerables, Segarra advierte que “también el católico, o el comunista creen que tienen la razón y que lo que dicen es la verdad, y que es imposible que otro no entienda que ellos tienen la razón y tienen la verdad”. En este sentido, explica que hay que vivir sin ese miedo a lo desconocido, como una ultraderecha que, si no es radical, “aunque la mayoría lo es”, solo gobernando tendrá que ajustar un discurso del que habrá aspectos que no se sostendrán si gobiernan”. Y añade que tal como afirma su hija, “hay que tratar de vivir sin miedo, porque el valiente muere una vez, el cobarde muere cientos de veces”.

En el terreno de la gastronomía Segarra hace una gran defensa de la gastronomía como expresión de la cultura y del arte y recuerda, como expuso la semana pasada en la glosa de Ferran Adrià, que la influencia de El Bulli no es parte del pasado “sino algo perfectamente vivo. Barcelona es una ciudad absolutamente bulliniana. Y si queremos, digamos, rastrear El Bulli, en Barcelona tenemos más de media docena de sitios que son perfectamente consecuencia y desarrollo y evolución de una idea. Porque el Bulli en realidad era una idea, una voluntad, una manera de estar en el mundo. Y esos restaurantitos que responden en parte a una realidad socioeconómica, forman parte de eso mismo”. Pare el publicista “hay una naturalidad en esos que dicen 'voy a mi pueblo donde mis padres tienen un local, somos dos, trabajamos los dos y ya está, no contratamos a nadie. Y con eso construimos con ese virus que nos inoculó Ferran de la excelencia, de la perfección técnica, de la búsqueda de la poesía, de entender la cocina como un lenguaje que trata de explicar cosas y no simplemente darte de comer”.

Segarra habla de los distintos tipos de alta cocina, de “esa que parte de la introspección que a mí me gusta llamar cocina mística, que interroga de una manera casi espiritual. Para mi Bagá, Lera o Culler de Pau son sitios en los que hay una interrogación de la comida hacia el alma. Y me parece maravilloso”. También sobre la cocina de Dabiz Muñoz, en la que pueden intervenir muchos elementos sin que nada esté de más; o de Josean Alija, “quizás el cocinero más influyente y más infravalorado, seguramente porque él es así, porque su cocina es discreta, porque él es discreto. Me pasa con muchos. El Molino de Urdaniz para mí es un restaurante impresionante, con un cocinero modesto y tímido, que no quiere aparecer o que no sabe aparecer”. Para Segarra una cosa es crear un concepto, un modelo, un restaurante, y otra cosa es venderlo. Y son cosas distintas. Hay algunos chefs que han sido muy buenos explicándose, y eso no es nada malo, al contrario, es mejor para ellos y para el mundo. Y otros que no lo han sido tanto”.

Otro de los asuntos que aborda en el podcast es la importancia que Adrià ha dado al hecho de explicarse y que, según él, a veces se ha entendido mal. “Hay gente que tiene discurso y no tiene nada más. Pero eso es como hacer buena publicidad de un mal producto, con lo que consigues que el producto desaparezca del mercado mucho antes de lo que debería. La buena publicidad del mal producto hace que el mal producto se conozca y por tanto desaparezca. Y yo creo que eso es lo que pasa con los restaurantes, que solo son discurso. Pero sí es verdad que hemos creído entender que con un discurso bastaba y no basta”.

Segarra señala también que la administración empieza a entender que hay que poner en valor ese star system de cocineros y de chefs, “porque hasta ahora también lo han visto como algo de unas élites que no tiene importancia. Yo creo empiezan a saber que hay algo más que eso, que puede arrastrar un enorme beneficio económico. Pero yo me quejo también de la intelectualidad, es decir, quienes en el fondo nos dicen lo que tenemos que mirar y lo que tenemos que entender de lo que miramos. El arte se ha convertido en algo que es traducido por una serie de gente, por comisarios, por curators, no miran a la gastronomía, no miran a la astronomía como arte”.