Laura Rodríguez, sumiller: “En los maridajes se arriesga en exceso; a veces con propuestas más sencillas se puede conseguir algo mejor”

Empezó a diferenciar los vinos “únicamente por el corcho”. Ni siquiera los probaba, y hasta reconoce que el olor a fermentación no le hacía mucha gracias. Pero hoy en día se ha convertido en una de las sumilleres más destacadas del panorama nacional, gracias a Tiempos Líquidos (Burgos), un wine room que abrió en diciembre de 2023 junto a su pareja, Diego González. Su trabajo en común fue reconocido como Mejor Sumiller en los Internacional Wine Challenge Industry Awards Spain. Aunque no es el único premio que últimamente ha recogido esta zamorana de Morales de Toro (entre otros, el pasado año logró 2º puesto Ruinart Challenge España).

Laura Rodríguez confiesa que su vinculación con el mundo del vino surgió “más bien de una necesidad: la de hacer bien mi trabajo” en sala. Un ámbito en el que desarrolló su carrera durante quince años, pasando por restaurantes de Zamora y Valladolid. En ese recorrido profesional fue consciente de que “con el conocimiento básico que tenía, no era capaz de defender” las cartas de vino que gestionaba. Y decidió estudiar en la Cámara de Comercio de Valladolid. 

Sin embargo, no sería hasta su llegada a Ambivium, en Peñafiel, cuando —según afirma— “realmente di el salto a conocer el mundo del vino con una perspectiva mucho más profesional y amplia”. Ese interés por crecer la llevó a obtener el pasado año la certificación Certified Sommelier de la Court of Master Sommeliers, pasando a formar parte del grupo reducido de profesionales acreditados por esta institución.

Se puede decir que tu entrada en el mundo del vino fue una manera de “hacer de la necesidad”, virtud, ¿no?

Sí, exactamente.

Pero ¿hubo algún vino que lograra transformar este mundo en pasión?

Sí, los vinos de Jerez siempre me llamaron la atención. Me interesa mucho la historia que hay detrás de ellos y para mí siempre ha sido una región con cierto misterio. En los últimos años he bajado mucho a Jerez, y cada vez descubro una versión totalmente diferente. Con el tiempo, vas construyendo tu propia manera de entender Jerez, y eso me parece maravilloso.

En los poco más de dos años de Tiempos Líquidos habéis pasado de 180 a unas 600 referencias.

Trabajamos con una 'carta viva', lo que significa que cuando un vino se agota, no vuelve a entrar, y en su lugar incorporamos otro diferente. En el primer año movimos alrededor de 1.200 vinos por copa, porque prácticamente cambiábamos la propuesta de vinos a diario. Ahora lo hacemos semanalmente, ya que nos dimos cuenta de que nuestra ansiedad por mostrar novedades iba más rápido que el ritmo de consumo de los clientes. Muchas veces, los clientes ni siquiera tenían tiempo de probar todo lo que habíamos puesto.

Vinos que me dejen sin palabras hay muchos; pero la D.O. Arlanza, que tradicionalmente ha quedado un poco a la sombra de Ribera del Duero, está viendo surgir proyectos interesantes

¿Y de todos los vinos que has probado, cuál es el que te deja sin palabras?

¡Buah! Hay muchos. Como proyecto, me interesa mucho lo que están haciendo Ramiro (Ibáñez) y Willy (Pérez) en M. Antº de la Riva; me parece realmente brutal. También considero que el nivel que ha alcanzado Jonathan García en Suertes del Marqués es altísimo con vinos como Vidonia V.P. Es un vinazo de talla mundial. Y aquí también se están haciendo grandes cosas en la zona. Por ejemplo, Arlanza, que tradicionalmente ha quedado un poco a la sombra de Ribera del Duero, está viendo surgir pequeños proyectos muy interesantes, como el de Adrián Alonso, que ofrece una interpretación de Arlanza con identidad propia. No transmite la sensación de intentar imitar a una gran denominación como Ribera del Duero.

Tienes un tercio zamorano, porque naciste allí, otro vallisoletano (por tu trayectoria profesional) y, ahora, uno burgalés, ¿cuál de los tres tiene más peso en tu corazón vinícola?

A nivel de potencial, la Ribera del Duero burgalesa atraviesa un momento espléndido. Reúne todas las condiciones para dar vinos de gran calidad; porque la altitud permite tener perfiles más frescos, y como marca, lo ha hecho muy bien, porque es muy del gusto del cliente. Pero es muy interesante que una zona tan amplia empiece a mostrar una identidad propia por áreas. La Ribera del Duero tiene más de trescientas bodegas y cerca de dos mil etiquetas, y poder identificar la personalidad de cada zona y de cada proyecto es lo que realmente aporta herramientas a un sumiller. Eso permite orientar con criterio y poder decir que en La Aguilera encontrarás un perfil más fresco, con mayor acidez. O destacar proyectos como Magna Vides. O si te vas a la parte de Valladolid de Ribera del Duero, fijarte en lo está haciendo Mélida (Wines) con Par-Párpados o Eternauta.

¿Y dónde colocas los vinos de tu tierra?

Hay vinos de muy buena calidad, pero siguen estando a la sombra. El consumidor aún mantiene la idea de que los vinos de Toro se “mastican”. Sin embargo, existen proyectos muy sólidos que están cambiando esa percepción. Incluso fuera de la denominación, como Albar de Dios, y otros en la zona de Zamora, como Viñas del Cenit, que es un proyecto muy pequeñito de la Tierra de Zamora, encontramos propuestas de gran nivel. Quizá lo que falta es que grandes bodegas se instalen en la zona para darle mayor visibilidad. Ocurre también en Arlanza: para que una región crezca y se sitúe bajo el foco, necesita nombres de peso; de lo contrario, el reconocimiento llega más lentamente.

Personalmente, si tuviera que elegir una zona del mundo para beber el resto de nuestra vida, sería el Loira

Cuando habláis de vino con tu socio y pareja, ¿hay alguno que os ponga de acuerdo inmediatamente?

Somos bastante afines. En el consumo personal nos apasiona la burbuja. Y siempre decimos que, si tuviéramos que elegir una zona del mundo para beber el resto de nuestra vida, sería el Loira. Por la versatilidad de estilos que ofrece, nunca te cansarías: burbuja, blanco, tinto, dulce. Pero el champagne es lo que nos une y lo que siempre nos hace disfrutar.

¿Y alguno en concreto?

Uno de los primeros que tomamos juntos fue un Comtes de Taittinger 2011. Nos gusta mucho Dom Pérignon, pero hay muchos que también podría decir, porque nos apasiona el champagne.

¿Cómo os enfrentáis en Tiempos Líquidos a las nuevas demandas de un mercado que consume menos alcohol?

Entendemos que vivimos en una sociedad cambiante, y por eso tomamos la idea de los tiempos líquidos, de (Zygmunt) Bauman. Un día pedimos un vino austriaco sin alcohol, porque todo lo que habíamos probado nos parecía demasiado artificial y muy lejano del concepto de vino, pero no lo hemos vuelto a comprar, porque no tenemos demanda. Cuando alguien quiere una opción sin alcohol, le ofrecemos el mosto flor de Llopart, que nos parece más cercano a la esencia del vino.

¿Pero sois partidarios del vino sin alcohol?

Para mí, cuando haces algo y luego tienes que deshacerlo –fermentar, generar azúcar y alcohol, y después desalcoholizar– el producto que obtienes queda muy lejos de la esencia del vino. Pero entiendo el cambio de la sociedad hacia propuestas más saludables. También es cierto que estamos en el inicio de este momento, como cuando la gente decía que la cerveza sin alcohol estaba malísima. Y, hoy en día, muchas cervezas sin alcohol son realmente buenas. Si la tendencia sigue por ahí, cada vez se mejorará más desde la parte de las bodegas.

¿Y sobre el vino en lata?

Entiendo el concepto para ciertos momentos. Incluso nos presentaron un proyecto de sauvignon blanc en lata, enfocado a Ibiza, a los barcos, a la playa, a un cubo con hielo. En ese contexto, y estando bien elaborado, me parece perfecto. Siempre que ayude a que el consumo de vino no baje, porque cada vez estamos más en una tendencia a la baja.

En alguna ocasión has dicho que para ser sumiller había que estudiar historia, geografía… pero mencionando a Bauman, ¿también hay que saber una base filosófica?

La referencia es casual. Mi perfil de Instagram es Tempus Wine. Siempre he tenido mucha vinculación con la importancia del paso del tiempo, el tempus fugit. Cuando empezamos a lanzar propuestas, salió tempus, y, en vez de poner wine, que era evidente, pensamos en Tiempos Líquidos. Sonaba bien. Y al buscar si existía algo, apareció Bauman. La idea de una sociedad cambiante, que pasa de lo sólido a lo líquido, conectaba completamente con nuestra visión. Hasta entonces no teníamos esa vinculación con la filosofía, pero ahora la llevamos con nosotros.

¿Y también hay tiempos líquidos en la sumillería? ¿En qué dirección debe moverse el sumiller para responder a las demandas del mercado?

Siempre es muy fina la línea entre el criterio personal y el criterio profesional. Y muchas veces, si no lo tenemos en cuenta, el gusto personal puede invadir el estilo de carta que elaboras. Si te dejas llevar por esa parte personal, no estás escuchando al mercado y, por tanto, no te estás adaptando. Por ejemplo, cada vez se guardan menos vinos; buscamos perfiles más frescos y ese punto de fruta más viva. El cliente te demanda eso, por mucho que a ti te gusten los burdeos clásicos. Hay que saber leer el momento.

Los clientes de Tiempos Líquidos se dejan llevar por vuestro asesoramiento. ¿Cuál es el consejo que más repetís?

Que el vino es para disfrutarlo. Siempre damos a probar cada vino y, si al cliente no le gusta, no pasa nada. Nuestra propuesta va desde lo más cercano –Ribera, Arlanza, Castilla…– hasta cualquier lugar del mundo. Nuestro propósito es compartir y acercar el mundo del vino. Nuestro papel es actuar como intérpretes o guías. Si me dices, por ejemplo, que sueles tomar tempranillo, sé que estás acostumbrado a una estructura marcada en boca, a cierta sensación tánica, a vinos con extracción y cuerpo. Si quiero llevarte a un Pinot Noir de Borgoña, quizá tenga que proponerte un paso intermedio o acompañarte en ese cambio.

¿Y cuál sería el tránsito del tempranillo al Pinot Noir?

Como alternativa al tempranillo, una Malbec argentina o una Carmenère chilena. Ofrecen una entrada en boca similar: menos tanino marcado, pero una estructura cercana. Desde ahí se puede avanzar hacia una Syrah del Ródano, ajustando según el perfil del cliente. Si hablamos estrictamente de tanicidad, Nebbiolo o Sangiovese podrían encajar, aunque visualmente generan dudas: al tener menos capa, algunos las perciben como un clarete de Ribera y esperan otra cosa en copa, pese a que el tanino esté presente en boca.

¿Cómo se traduce el concepto de wine room, en vez de wine bar, en la experiencia de Tiempos Líquidos?

Quisimos dar mucha importancia a la cristalería, y por eso somos un bar sin barra, porque para trabajar cierto tipo de cristalería necesitábamos espacio. La idea es que sientas que tienes tu lugar, sin que nadie te empuje ni te diga que te tienes que ir. Nuestro servicio es cercano, y los años en alta gastronomía nos han aportado una cultura de excelencia que trasladamos aquí: el cuidado de la cristalería, los tiempos, el ritmo… Solo trabajamos una reserva por servicio. No vienes y te decimos que en hora y media tienes que marcharte. La tranquilidad es clave, y si hay prisa, que la traiga el cliente, no que se la imponga yo. Explicamos cada copa que se sirve en mesa, y no se trata de repetir lo mismo, como si fuéramos un robot, sino de entender qué busca cada cliente y ajustar la explicación en consecuencia.

Los sumilleres a veces arriesgamos en exceso, cuando con propuestas más sencillas se consigue algo mejor

¿Hay un maridaje de los clásicos que tú no logras entender?

No podría decirte. Pero en los maridajes, a veces arriesgamos en exceso. En muchas ocasiones, con propuestas más sencillas se consigue una armonía y una experiencia que realmente elevan el conjunto. A veces, intentamos rizar tanto el rizo que nos pasamos de frenada.

Y, ¿cómo se va a adaptar vuestro negocio a estos tiempos líquidos?

Llevamos ya dos años y cuatro meses con el concepto de Tiempos Líquidos como wine room. Ahora nos hemos embarcado en una nueva aventura: una wine shop. Estará en la calle Avellanos, en la tercera calle más transitada de Burgos, con un importante flujo de turistas. Para el bar, sin embargo, no queríamos estar en pleno centro neurálgico y pasar el día explicando que no tenemos refrescos, café u otro tipo de bebidas. Nuestra idea es que quien realmente disfrute del vino venga expresamente a nuestro espacio, en lugar de tener que estar constantemente justificando lo que no ofrecemos.