Virginia García y Paula Menéndez, asesoras de vinos: “Puedes encontrar una buena botella desde 12 euros, es lo mínimo que hay que pagar”

Mucho se ha escrito sobre las virtudes que hay que tener para entender de vinos. Émile Peynaud, padre de la enología moderna, hablaba de sensibilidad. Ernest Hemingway lo asociaba al refinamiento. Para Robert Louis Stevenson requería un punto de poesía. Y en el caso de nuestras protagonistas, las sumilleres Virginia García y Paula Menéndez, se trata de una cuestión de introspección e investigación. Aunque seguro que ambas suscribirían todo lo anterior. Esas cualidades provocaron, en su momento, que estudiaran Arte Dramático (García) y Criminología (Menéndez), y más tarde guiaron sus caminos hacia este mundo. 

“Mi historia es la típica de un actor que trabaja en una cafetería porque es lo que tiene que hacer hasta que le llega un papel”, recuerda Virginia. “Cuando terminé Criminología, no vi una salida en la que me visualizase directamente”, evoca Paula. Ambas aterrizaron en la hostelería y pronto... “Empecé a investigar etiquetas. Veía una y estudiaba de dónde era y qué significaba el nombre” (Virginia). “No sabía si tirar por maître o por sumiller. Comencé a indagar y dije: ‘Ostras, esto me gusta más de lo que yo pensaba’” (Paula).

Se conocieron en Málaga. La vida las unió sentimentalmente y el confinamiento hizo que se replantearan su profesión. “Como sumiller, a veces te encuentras encorsetado y con poca libertad, y sentimos la necesidad de romper esa pared”, prosigue Menéndez. García retoma un hilo que pasa de mano en mano sin pausa: “La sumillería tenía una parte demasiado casposa, aunque ahora se está limpiando mucho. No necesitas tener un sumiller como un tótem plantado, esperando a hacer esa parte más servicial, que a veces incluso excede cierta pleitesía”. Sí, eran muchas las preguntas. Y más fueron surgiendo: ¿Por qué cuesta tanto encontrar sumilleres? ¿Por qué hay tantas cartas de vino que no están a la altura de la cocina?  En busca de respuestas, surgió In Wine Veritas, donde asesoran a restaurantes y bodegas con una visión que integra “producto, gestión, relato, sala y mercado”.

La sumillería tenía una parte demasiado casposa, aunque ahora se está limpiando mucho

Tienen juntas un negocio, pero cada una debe tener una visión diferente del mundo del vino. ¿Dónde encuentran el punto de unión?

Paula Menéndez: Nos une la pasión por el oficio, las ganas de conocer, y precisamente nuestras diferencias hacen que, cuando nos juntamos, seamos más completas o tengamos una mirada común muy holística, en equilibro.

Virginia García: También nos une un cierto inconformismo con lo establecido en la profesión, porque hay cosas con las que no estamos de acuerdo. Por ejemplo, las jornadas laborales, aunque es algo que ya se ha dicho por activa y por pasiva.

P. M.: Sí, ambas no estamos de acuerdo con cómo se ha tratado la figura del sumiller. Un sumiller es un sumiller: no es un sumiller y un maître a la vez, ni ochenta profesiones añadidas a su tarea. Y creemos que hay que revalorizar todo lo que hay detrás de una carta de vinos.

¿Cree que hasta ahora no se ha respetado al sumiller?

P. M.: No lo suficiente. Al fin y al cabo, la cocina siempre es la reina y la sala parece quedar en un segundo plano. Nosotros, como personal de sala, lo vemos claro. Y el cocinero que todavía no lo vea tiene un gran problema: sin la sala no hay gastronomía.

Entiendo que el inconformismo también tiene que ver con ese aire casposo que comentan.

P. M.: Y un poco de clasista también.

El mundo del vino es clasista, ¿no? Un buen vino es caro.

P. M.: Hay que saber qué elegir. Hay vinos con márgenes muy populares o democráticos. Durante muchísimos años, los sumilleres no hemos dado a los productos el valor que merecen, ni hemos hecho una buena política de precios, ni una buena política de carta. No hemos educado al cliente para que entienda que no hace falta pagar cien euros por una botella para beber un buen vino.

¿Y cuál es el mínimo que hay que pagar por un buen vino en tienda?

P. M.: Un vino que esté hecho con coherencia dentro de un proyecto lo puedes encontrar desde unos doce euros. Por ejemplo, un Buena Pinta, de Ponce.

En algunos restaurantes hay equipos en cocina muy amplios, pero el servicio del vino no siempre está a la altura. ¿Por qué?

P. M.: Por el ego de la cocina, es una realidad. La cocina es la protagonista y el resto no. Eso es un error. Nadie discute que tenga que haber más manos en la cocina porque hay muchas elaboraciones. Pero tiene que haber un equilibrio. Como cliente, ¿qué percepción te queda si te explican la elaboración de cada detalle del plato y luego no saben defender un vino, ni comunicarlo o venderte una copa para acompañar ese plato?

V. G.: Como gestor de un restaurante, tienes que saber que los vinos son una parte importante de lo que necesitas. Son productos que, además, con el tiempo pueden incluso tener un valor de mercado.

Los restaurantes tienen equipos de cocina muy amplios por ego, pero el servicio de vino no está a la altura

Pero tener más profesionales repercutirá en el precio y al final es el cliente quien lo paga.

V. G.: Tienes que tener una buena estrategia de negocio para saber hacer las cosas de tal forma que no penalicen a tu cliente.

P.M.: No tienes que ver a un sumiller como un gasto, sino como una inversión, porque es la persona que te va a hacer facturar más de lo que estabas haciendo. A través de una buena compra, una buena gestión de precios y una buena venta; o si está pendiente del cliente sugiriendo otra copa de vino para el plato que le va a venir. Tú sabes lo que tienes y cómo venderlo. Ese es también un poco nuestro papel: si no quieres tener un sumiller porque no lo necesitas físicamente todo el día allí, pero cuentas con un buen equipo formado, puedes apoyarte en una asesoría.

También en algunos restaurantes se presume de bodegas con miles de referencias. ¿Tiene sentido acumular tantas etiquetas?

P.M.: Depende de la estrategia de cada negocio. Evidentemente, ¿es rentable tener un inmovilizado de cincuenta o sesenta mil euros? Hombre, no. Otra cosa es el objetivo que el restaurante pueda tener a largo plazo o el músculo económico que tenga. Al final, en una bodega necesitas que un porcentaje de vinos sea muy rentable y tenga movimiento. Y si te lo puedes permitir, reserva un pequeño porcentaje para esa etiqueta que te gusta.

V.G.: He trabajado en bodegas que tienen un inmovilizado de medio millón. Pero, claro, lo que se mueve al mes es otro medio millón. Si lo que se moviera al mes fuera la mitad o menos, habría que bajar el peso de la bodega.

¿Y se encuentran a menudo con bodegas concebidas más para impresionar que para responder al negocio?

V. G.: Más de lo que pensamos. Es otro de los problemas entre la figura del sumiller y la asesoría. Si nos pides una carta de vinos y quieres invertir, por ejemplo, cien mil euros, te decimos cómo invertirlos, en qué fases, de qué forma, con qué referencias y con qué añadas.

P.M.: Hay mucho de eso: “Como tengo quinientas, ya es una buena carta”. Pero igual están elegidas con cero coherencia, sin sentido para el negocio, el entorno o tu tipo de cliente. A veces funciona esa idea de “caballo grande, ande o no ande”. Y no siempre es así. Incluso puede pasar que un negocio te diga: “Puedo invertir hasta quince mil euros”, y que nosotros respondamos: “Es que no lo necesitas”. Hay que bajar a tierra y entender que igual con cinco mil ya tienes una carta válida. Nuestro trabajo se basa en hacer un traje a medida.

¿Y qué más problemas detectan dentro del gremio de los sumilleres?

P.M.: Uno de ellos es el desprestigio que a veces nos creamos nosotros mismos. Llegas a un sitio y tiras el muro que había antes para construir el tuyo propio, con tu nombre, a tu manera y tu criterio. Y dentro de seis meses te llega una oferta mejor y te vas. Entonces llega otra persona y dice: “Ahora tengo esta rémora de la etapa anterior”. Es esa parte de ego que tenemos todos. A veces hemos hecho las cosas pensando en mi gusto, en vez de decir “¿qué necesita este negocio?”.

Como asesoría, su visión integra producto, gestión, relato, sala y mercado. ¿En cuál de estos cinco pilares se falla más?

P.M.: En el conjunto de todos. Se falla en el relato: a veces la sala no tiene absolutamente nada que ver con la cocina. También en no esforzarse ni invertir en el personal. Encontrar personal cualificado es difícil.

V.G.: En la alta gastronomía quienes más se quejan suelen hacerlo de la sala. En conceptos más informales, en cambio, el mayor problema es la gestión.

Estamos hasta el moño de los vinos comerciales y el vino comercial se ha convertido en el demonio

Por poner cifras sobre la mesa: ¿cuánto puede llegar a ahorrar un restaurante gracias a una buena gestión o asesoría de su bodega?

P.M.: Creo que fácil se puede llegar a un treinta por ciento.

Comentaban que las cartas eran quizás muy comerciales, pero ahora parece que estamos en el extremo contrario, apostando siempre por pequeños productores. ¿Hemos pasado de un extremo al otro?

V.G.: Tal cual.

P.M.: En el mundo del vino, como en la gastronomía o en la moda, todo son tendencias. Durante mucho tiempo se ha abusado de no tratar el vino con cariño, de no prestar atención a las pequeñas bodegas. Y ahora estamos hasta el moño de los vinos comerciales y el vino comercial se ha convertido en el demonio, ¿no? Y habrá de todo. Y luego está la gran pregunta: ¿Hasta qué punto consideramos algo comercial? El ejemplo es Borgoña. Aquí un pequeño productor quizá no pasa de, me lo invento, quince mil botellas; y en Borgoña tenemos pequeños productores que igual llegan a cien mil. ¿Cuál de ellos es el pequeño productor? El vino tiene también ese punto de esnobismo y alejar al cliente. Y ese es un error. Debe haber un equilibrio. Habrá negocios en los que tenga sentido tener todo de pequeños productores, pero también habrá otros en los que necesites reconocer algo para sentirte tranquilo, para que el día que no quieras arriesgar puedas ir a tu zona segura. Y tener una política de precios que, como consumidor, quizá te hace confiar en el resto. Si solo ves desconocidos, igual te genera una cierta desconfianza.

V. G.: Se trata de adaptar la carta al concepto del restaurante. No tendría sentido ofrecer en Horcher 50 Riojas de pequeños productores, ni en Ganz Wine Bar 50 Riojas de producciones masivas. La carta debe responder al concepto del local: su gastronomía, su público y sus necesidades. Para ello hay que dedicar tiempo y buscar equilibrio.

P. M.: También depende del servicio y del personal que lo vaya a defender. En un sitio como Horcher, con un servicio clásico, la cristalería y el ritual añaden valor al vino; pero si te dejan la botella en la mesa y te sirves tú mismo, el valor es distinto. Cuando hablamos de cartas demasiado comerciales no es solo por las grandes bodegas: a veces miras una carta y reconoces el portfolio de un distribuidor.

Fuera de los vinos de España nos gusta mucho viajar a Italia y conocer in situ el vino que allí se hace

¿Cuál ha sido vuestro último descubierto, ese que os ha hecho decir: ‘esto sí que es un vinazo’?

V. G.: Hace poco David Villalón, de Angelita, nos descubrió un vino que nos gustó muchísimo: Rêve Américain 2023, de Vin Noé, elaborado por Jonathan Purcell. Me bebería cinco palés de ese vino. Y en cuanto a añada, La Penitencia 2012, de Raúl Pérez, con una acidez perfecta y muy buena evolución. Es de los vinos que más me han emocionado últimamente.

¿Y qué destino enológico os gustaría explorar?

P. M.: Aquí en España tenemos pendiente la zona de Levante sur y Murcia. Queremos visitar Casa Castillo, Bodegas Cerrón, Javi Revert, Celler de Roure… pero nos gusta mucho viajar a Italia y conocer in situ el vino que allí se hace.