¿Los maridajes clásicos se han vuelto ‘viejunos’ o siguen teniendo sentido? “El verdejo es un vino de playa y patatillas”

Ciertos maridajes parecen estar inmersos en nuestra memoria colectiva antes, incluso, de que existiera la figura del sumiller. O, al menos, antes de que esta se consolidara como una profesión reconocida en España. Aunque no fue hasta los ochenta cuando comenzó su verdadera profesionalización, impulsada –todo hay que decirlo– por la alta gastronomía. Son maridajes arraigados, heredados, transmitidos con el tiempo, y que surgieron de forma natural bajo una lógica que los sumillers del mundo entero mantienen como uno de los primeros mantras a seguir: “What grows together, goes together” (Lo que crece junto, marida bien).

Armonías que muchos identifican con una gastronomía más clásica que, por imperativo del tiempo, quizás corran el peligro de derivar en viejunas. Eso sí, antes conviene precisar el término. Y tal y como recoge el Observatorio de Neología del Instituto Cervantes, viejuno surge más bien como una etiqueta coloquial para referirse a algo pasado de moda, aplicada sobre todo al ámbito de la cocina. Un término que, por cierto, acabó funcionando como un atajo para relegar al recetario del olvido preparaciones como el cóctel de gambas, los huevos rellenos, el melón con jamón o la tarta al whisky. 

Y es, entonces, cuando surge la duda. En una época en la que la gastronomía revisa, reinterpreta o simplemente abandona muchas de sus recetas tradicionales: ¿Esa condena al ostracismo también persigue a algunos maridajes más clásicos o hay algo en ellos que los hace resistentes al paso del tiempo?

La mejor forma de averiguarlo es, sin duda, acudiendo a aquellos territorios que han “permitido” que formen parte del paisaje gastronómico y hasta del imaginario colectivo. La primera parada conduce a apenas 15 kilómetros de Aranda de Duero, cuna del lechazo asado y, a la vez, capital de la Denominación de Origen Ribera del Duero. (Lechazo vs. Ribera. Sí, un binomio clásico y recurrente). Allí se levanta un edificio de arquitectura futurista. Uno de los proyectos más icónicos de la carrera de Norman Foster, uno de los principales exponentes a nivel mundial de la arquitectura High Tech. Se trata de Bodegas Portia, y se encuentra en Gumiel de Izán (Burgos).

Nada en esta icónica construcción de tres plantas en forma de estrella respira aspecto de viejuno. Al contrario. Sin embargo, la sensación no sea la misma cuando llega el momento de sentarse en alguna mesa de su restaurante, Triennia Gastrobar, y en la carta aparece el inevitable (y contundente) menú castellano: sopa castellana, croquetón de hongos, duelas de morcilla de arroz frita sobre compota de manzana y punto de alioli de piquillos, y… sí, el consabido cordero lechal asado al estilo tradicional de Aranda de Duero. 

Un vino con mayor presencia en boca y un tanino más marcado combina muy bien con la grasa del cordero

Aquí lo maridan con Portia Triennia 2020, un monovarietal de tempranillo, con doble crianza en barrica. “Un vino potente, con cuerpo, goloso y de larga guarda, que hace honor a los grandes vinos que han hecho que Ribera del Duero esté donde está”, resume Raúl Quemada, enólogo de la bodega, quien da la pauta del porqué del maridaje con la receta arandina por excelencia: “Es un vino con mayor presencia en boca y un tanino más marcado, que combina muy bien con la grasa del cordero, ya que se consigue un equilibrio: la estructura del vino compensa la untuosidad de la carne”.

Confirmado. El maridaje funciona, pero… ¿no pasa de moda? “Mejor no tocar lo que está bien”, afirma con contundencia Quemada. Y en esa misma línea, la periodista y sumiller Patricia Regidor matiza: “Al final, hablamos de lo que históricamente se ha consumido en la zona, es decir, su gastronomía más representativa. Los profesionales lo llamamos maridajes de cercanía”.

Este enfoque no es casual. En muchos territorios, productos y recetas han evolucionado de forma conjunta, adaptándose al entorno y a sus condiciones. No solo responde a una lógica cultural –que sintetizó Josep Pla asegurando que “la cocina es el paisaje puesto en la cazuela”–, también a una imposición fisiológica. Lo señala la mismísima FAO: “las necesidades energéticas aumentan en ambientes fríos debido a la necesidad de mantener la temperatura corporal”.

Una explicación que comparte Lourdes Martínez Zabala, consejera de Familia Martínez Zabala: “Un vino más elaborado requiere algo más contundente”; en cambio, “un verdejo es un ‘vino de patatilla’”, pensado para disfrutarse “en la playa, muy frío”, acompañado de “unas patatillas y unas olivas”, más que con “algo gastronómico”. Está claro: tradición, territorio y biología explican por qué ciertos maridajes siguen teniendo pleno sentido hoy. Aunque, antes de abandonar este entorno, Regidor introduce un nuevo matiz que invita a abrir el abanico: “Un cava con crianza y lechazo…”

Un verdejo es un ‘vino de patatilla’, pensado para disfrutarse en la playa, muy frío, acompañado de unas olivas

El binomio riojano

La siguiente parada del viaje conduce a Rioja. Apenas cinco kilómetros, además del río Ebro, separan Logroño de Oion (Oyón), ya en Álava. También en esta localidad, clave de Rioja Alavesa, debido a su concentración de bodegas, ha dejado su huella Norman Foster con un proyecto –el Centro de visitantes de las Bodegas Faustino–, que acaba de conseguir el premio de enoturismo Best Of Internacional, en la categoría de Arquitectura, Parques y Jardines, que otorga la Red Mundial de Grandes Capitales del Vino.

Llegó la hora de adentrarse en otro de los clásicos tándems: las chuletillas al sarmiento con un buen Rioja. Una receta que, hasta en la preparación, ya anticipa la armonía, al asarse (al aire libre) con la leña de la propia viña. Su origen suele situarse en la sierra de Cameros (La Rioja), territorio de larga tradición ganadera, donde la vida se articuló en torno a la trashumancia. Allí, al caer la noche, los pastores encendían hogueras con lo que tenían a mano –por ejemplo, los sarmientos– para preparar su sustento.

Hoy en día, todavía se celebran jornadas de exaltación de la chuletilla al sarmiento en las tradicionales fiestas de San Mateo de Logroño, y no hay fiesta de la vendimia que no incluya un momento para degustar la receta. Ruth Rodríguez, enóloga de la bodega Campillo, en Laguardia, también en Álava, reconoce que este clásico maridaje sigue teniendo pleno sentido, debido a “la potencia y estructura de los vinos tánicos frente a la intensidad grasa de la carne”. 

Se podría consumir con un Ribera, pero aquí mejor olvidarlo y acompañarlo con un Rioja. No porque uno sea necesariamente mejor que otro, sino porque forma parte de la identidad local (¿Se le ocurriría a alguien ir a la calle Laurel –un clásico del tapeo en Logroño– y pedir un Ribera?). Como apuntan los estudios sobre gastronomía y territorio, el consumo –también el del vino– “refleja los fundamentos históricos y culturales del lugar”. Pero ¿hay alguna posibilidad de que este maridaje pase de moda? “Probablemente”, responde Ruth Rodríguez. “Pero tiene siempre que mantenerse”.

Explorar combinaciones menos canónicas puede ser una forma de acercarse al vino sin las inercias que impone el pasado

Y es que el maridaje no es solo una decisión técnica que toman los sumillers, también es una cuestión de pertenencia. Un acto de fidelidad, vamos. Y cada territorio construye sus propias reglas, que quizás pueden cuestionarse fuera pero que dentro funcionan a la perfección.

Aunque sí es cierto que en los últimos años las clásicas recetas se someten a nuevos maridajes, ampliando el repertorio. “La acidez de un blanco puede ayudar a quitar la grasosidad del cordero”, apunta Rodríguez. Una apertura que también responde a nuevos hábitos de consumo. Y es que hay nuevos consumidores para quienes los perfiles de vino más ligeros y accesibles resultan más atractivos, ya sea por gusto o por cierto prejuicio frente a los códigos tradicionales. “Para la gente joven ahora sí que hay que reconducir un poco las cosas”, admite Rodríguez. En ese contexto, explorar combinaciones menos canónicas puede ser una forma de acercarse al vino sin las inercias que impone el pasado.

Además, en cada vendimia, el vino ya se reinterpreta, por lo que esos maridajes clásicos ya se reinventan constantemente. “Cuando empecé, los viñedos de esta zona no alcanzaban los trece grados. Ahora no bajas de los catorce grados y medio”, prosigue la enóloga. Un cambio que, como ella misma resume, responde a una evolución más amplia: “Vamos cambiando todo un poco según va avanzando la vida misma: el clima, los gustos Y es que, en el fondo, los maridajes que nacen del territorio rara vez desaparecen o envejecen, como tampoco lo hacen ciertas recetas (otras, en cambio, sí acaban en el cajón de viejunas).