Israel Ramírez, Mejor Sumiller por los Premios de Gastronomía 2023: “Me emociona probar un vino de antes de que llegáramos a la Luna o de cuando ni siquiera había electricidad”

Todavía recuerda aquellos años en Las Campanas, el bar familiar de Guadamur (Toledo) –“con un ticket medio de unos dos euros”, precisa–, cuando tenía que subirse a una caja para alcanzar el grifo de cerveza, o hacía los deberes en la mismísima barra. “Vivíamos en el bar”, recuerda. Desde muy joven, Israel Ramírez entendió (y practicó) las normas de la sala: “el asa a la derecha, la cucharilla bien colocada, el café bien prensado, los gramos medidos. Para tener 16 años, hacía un café bastante decente”, recuerda. Sin embargo, los clientes se inclinaban por el lado de la barra donde estaba su hermano, que “hacía el café rápido, sin preocuparse demasiado por el resultado”. Le costó tiempo hasta que logró entenderlo: “Mi hermano preguntaba qué tal, contaba algún cotilleo, hacía reír… Era simpático. Yo, en cambio, era muy vergonzoso”.

Tras aterrizar en Madrid, pasar por Bristol –“para aprender inglés”– o Bruselas, estudiar con Paco del Castillo en Hotel-Escuela Bellamar de Marbella –“mi objetivo era ser un gran camarero y, para eso, tenía que saber de vino”– y trabajar para el grupo de Dani García, llegó a Saddle, con estrella Michelin, donde, en poco tiempo, ha pasado de Wine director a Restaurant Manager… y, sobre todo, a construir una de las más sólidas bodegas del país.

Sí, Israel Ramírez ha pasado de la barra de un bar de un pueblo de Toledo a dirigir uno de los nuevos referentes de la alta gastronomía. Y a ser considerado por toda la comunidad como un maestro de la hospitalidad. Y no solo por haber sido reconocido, por ejemplo, como mejor sumiller en la VII edición de los Premios de Gastronomía o porque, bajo su dirección, Saddle haya obtenido hasta en tres ocasiones el Best Award of Excellence de Wine Spectator.

¿Cómo cambia tu mirada como profesional cuando dejas de centrarte únicamente en el vino y pasas a liderar toda una experiencia?

Cambia muchísimo. Puedes tener 7.000 botellas de vino, pero a las botellas de vino no se les muere el gato, no lo dejan con la novia, no tienen un problema con el piso. Como director te ocupas de todo. Y ese “todo” implica preocuparte por personas a las que les pasan cosas: tienen días buenos, malos... Dejas de cuidar botellas y empiezas a acompañar a personas: ayudarlas a desarrollarse, a aprender, a seguir adelante cuando se equivocan.

¿Y tienes, por eso de la deformación profesional, alguna fijación hacia el actual sumiller?

En Saddle vendemos casi tanto vino como comida. Normalmente, en un restaurante la proporción es 70-30, pero aquí estamos en 45-55. Es una barbaridad. El sumiller –Álvaro Hernanz– tiene una responsabilidad enorme. Intento no intervenir mucho, salvo que me pida ayuda. Si veo algo raro, pregunto para entender si lo está haciendo conscientemente, y casi siempre hay una justificación.

En Saddle habláis de ‘lujo clásico contemporáneo’. ¿Cómo se traslada ese concepto al mundo del vino?

Trabajamos las zonas clásicas. No vas a encontrar, por ejemplo, vinos de Rumanía, sino de Portugal, Italia, Austria, Alemania, España o Francia, y algo de Napa Valley. Dentro de esas zonas no abarcamos todas las regiones, pero las que trabajamos las abordamos en profundidad. Tiene que haber productores históricos y otros que estén marcando el presente, además de añadas clave, antiguas y recientes. Un equilibrio completo. Luego puede haber algún vino de otras zonas, pero “abrir una zona” para nosotros significa eso: tener pasado, presente y una representación sólida de su historia.

¿Algún ejemplo?

Por ejemplo, en Burdeos tiene que haber uno del 82, porque marca un antes y un después. Sin ese hito, no podemos hablar realmente de la historia del vino. También deberían incluirse algunas añadas anteriores, así como otras que son claves, como 2005 o 2010. Y, por supuesto, el 2022, aunque sea muy joven, porque ya apunta a cambios importantes. Además, es fundamental contar con productores históricos, los clásicos, junto con algunos más modernos que estén haciendo cosas diferentes. Y así con todo.

Buscamos evitar los extremos porque el cliente que tenemos exige una carta en la que, pida lo que pida, incluso sin pedir consejo, el vino le vaya a gustar

¿Y por dónde enfocáis vuestra mirada a lo más actual?

Estamos al día, pero sin irnos a los extremos. No vamos a tener vinos turbios o naturales que no estén limpios y bien hechos. Natural, sí, pero perfecto. Buscamos evitar los extremos porque el cliente que tenemos exige una carta en la que, pida lo que pida, incluso sin pedir consejo, el vino le vaya a gustar. Y al cliente que tenemos no le gusta ese tipo de vinos. Sabemos quién entra por la puerta.

Dentro de España, más allá de añadas concretas, ¿qué referencias consideras imprescindibles en la carta de Saddle?

Todo lo que está ocurriendo ahora mismo, porque de la misma forma que tiene que haber un Viña Real de los 50, también tiene que estar Envínate. En España tenemos que estar bien al día, sin caer en estilos extremos. Hay algunos vinos naturales y demás, pero ninguno en el extremo. Los vinos que tenemos son comprensibles.

Y aparte de los vinos de Rumanía, ¿qué otras líneas rojas os marcáis?

No me gusta un vino que tengan que explicarme lo que es para que me guste. Me pueden interesar algunos vinos extremos, pero no para tenerlos en carta, sino para algún maridaje muy concreto, porque hay ciertos vinos que funcionan como herramienta. Para la carta, prefiero vinos que se entiendan y se disfruten por sí solos. Quien viene a este restaurante no busca vinos extremos. Hay otros restaurantes y tabernas para ese tipo de propuestas.

Pero, aun así, a la gente sí se le explica el vino al presentarlo.

Nosotros adaptamos el mensaje. No somos los protagonistas de la comida. Todo gira en torno al cliente. Si el cliente está a lo suyo, no vamos a llegar con un discurso impostado. Hay que saber quién quiere escuchar, quién no y cuánto tiempo. No me gustan los sumilleres que hablan por hablar. Me gustan los que dicen todo lo necesario y ni un minuto más.

Y, personalmente, ¿qué tiene que tener un vino para emocionarte?

Me interesa mucho la historia del vino. Me emociona poder probar un vino de antes de que llegáramos a la Luna o vinos elaborados en épocas y lugares donde ni siquiera había electricidad. Se puede viajar en el tiempo a través de las bebidas y entender, de algún modo, lo que pasó. ¿Cómo puedes abrir un vino y saber si ese año hizo frío? Eso me encanta: ver la historia a través del líquido. Pasa también con los brandis. En las etiquetas de los más viejos puedes ver los impuestos y, según el año, cómo cambia la peseta.

¿Y cuáles no conectan contigo?

No me gustan los extremadamente comerciales, esos que saben todos iguales: me aburren muchísimo. No me los bebería, porque no me gusta el alcohol; me gusta el vino. Me gusta disfrutar cada copa. Y esos vinos que podrían ser de Jumilla, de Ribera del Duero o de cualquier sitio, porque están hechos igual… eso no me interesa. Me gustan los vinos que te dicen de dónde son cuando los abres.

Cada vez que abro una botella de este vino –y ya han sido unas cuantas– no falla: siempre está espectacular

Y últimamente, ¿qué vino te ha emocionado?

El vino que más me ha emocionado en la vida ha sido un Viña Real del 54, Gran Reserva. Cada vez que abro una botella –y ya han sido unas cuantas– no falla: siempre está espectacular. Solo me he bebido una, pero he vendido varias, y nunca decepciona. Estamos hablando de un Viña Real del 54 que, en su día, salió al mercado por unas 600 pesetas. Es decir, lo que hoy serían unos diez euros. Y eso es lo verdaderamente alucinante: ni un Sassicaia ni un Burdeos salieron nunca a ese precio. Y ya no es solo a cuánto salieron, sino a cuánto se venden hoy: un Sassicaia ronda los 700 euros, un Burdeos supera los mil, y el Viña Real lo estamos vendiendo a 250. Poder hablar así de la historia de España y de cómo se ha hecho el vino español es un orgullo.

Más allá de ese vino, ¿qué otros te han marcado especialmente?

También recuerdo vinos que me han marcado mucho. La primera vez que lloré con un vino fue con un Raveneau del 2004 y con un Salon del 82. Pero no hace falta irse a esas barbaridades. También me emociona un vino más sencillo. El de Envínate que te comentaba, Camiño Novo, es de mis vinos favoritos en España.

En Saddle tenéis una escuela para formar a profesionales, ¿no?

Hacemos muchas formaciones; decidimos hace un par de años que, de las cuatro semanales, dos estuvieran abiertas a cualquiera que quiera venir. Y hablamos de todo: desde menu engineering con Manuel Bobia hasta salud mental con Iván Frutos, o incluso cómo leer una nómina. Hemos hecho formaciones de vino, por supuesto, de vinos viejos, de maridajes, que vino (Luis) Baselga a ayudarnos. Hemos hecho muchísimas. Y es muy bonito, porque no es habitual ver a gente de cinco restaurantes con estrella Michelin aprendiendo juntos. Y sin ánimo de lucro. Los cinco euros que se pagan son solo para cubrir costes, para poder, por ejemplo, preparar lenguados en la siguiente sesión.

¿Y esta escuela nace, en parte, para paliar esa crisis de talento de la que hablabais en Madrid Fusión, en una mesa redonda en la que también estaban Ricard Camarena, Quique Dacosta y Nandu Jubany?

Todo está conectado, por supuesto. Pero hay que tener en cuenta que la crisis no es solo en España. El otro día leí que Eleven Madison Park, un sitio con toda la visibilidad del mundo y con precios altos, organizaba jornadas de puertas abiertas para contratar. Es una barbaridad; impensable hace cinco años. Y en Alinea, en Chicago, también: publicando vacantes en Instagram, no en LinkedIn. Es muy llamativo. Está ocurriendo en todo Occidente. La escuela nace, simplemente, de la voluntad de compartir lo que hacemos y de enseñar qué es ser camarero. No tiene como objetivo captar camareros de otros restaurantes. El fin es compartir nuestra manera de entender la hostelería.

¿Cómo definirías el servicio perfecto?

Para mí, un servicio perfecto es el que se adapta a la mesa. Si al cliente le gusta interactuar, que el camarero lo perciba y dé conversación. Y si tienes un día raro y necesitas que alguien te haga reír, que sepamos detectarlo y ayudarte a pasar un buen rato. Que sientas que durante esas dos horas y media seas el rey del mundo. Y esa adaptación no es solo en la palabra; también está en el ritmo, en la velocidad a la que salen los platos. Se puede adaptar incluso cómo explicamos el plato: desde un enfoque más técnico, a uno más emocional o centrado en el producto. Cada persona necesita algo distinto.

¿Después de tantos premios y reconocimientos, qué te sigue motivando cada día?

El Saddle que sueño aún no está ni cerca de lo que creo que llegará a ser. Todavía queda mucho por pelear. Me motiva ver cómo evoluciona el equipo. Ver a toda la gente que se ha ido de Saddle y lo bien que les va. En otros sitios, cuando alguien se marcha, pasa a ser “el enemigo” o parece que ya no era tan bueno. Aquí es al revés: les hacemos una foto y tenemos un hall of fame con quienes han pasado por el proyecto. Si nuestro proyecto es una catedral que tardará mucho en construirse, cada persona que ha puesto una piedra merece ser recordada: todos han dejado un trocito de su vida con nosotros.