Cuando hacer cava fuera de Catalunya era casi ilegal: la historia de los espumosos que se elaboraban bajo otro nombre en España

1982. En un viaje a Zaragoza, Marcelino Díaz, un joven ingeniero agrónomo extremeño que trabajaba desde hacía cinco años en la bodega familiar de Almendralejo (Badajoz), planteó a su amigo, Aniceto Mesías, una idea que parecía un tanto romántica en una tierra donde, por entonces, y como Díaz recuerda, “la mayor parte del vino se vendía a granel, ya fuera en cisternas, bocoyes o garrafas”. La propuesta cuajó: un año después, junto a Pablo Juárez, elaboraron 6.000 botellas de un cava que inscribieron con el nombre de Vía de la Plata.

A más de 600 kilómetros de allí, en un municipio del interior de la provincia de Valencia, y también en los 80, “doce socios, seis parejas” decidieron seguir los sueños de Vicente García, alumno de la primera promoción de la Escuela de Bodegueros y Viticultores de Requena. Tras los estudios, García había pasado un año en Francia y 20 años en la comarca del Penedés. 

Tras escuchar “esa llamada que todos sentimos de volver a casa”, recuerda su hija, Rebeca García, había regresado con su mujer y tres hijos a su Requena natal. Aquellas seis familias decidieron producir “un vino espumoso siguiendo el método tradicional, e invirtiendo en ello todo su patrimonio personal. Trabajan todos los días de la semana. Si fracasaba la empresa, sería terrible”, rememora ahora la hija de Vicente y socia de la bodega Tharsys.

Las historias de ambos podrían resultar comunes a las de tantos que han tenido que emprender en el sector. Si no fuera porque decidieron nadar un poco contracorriente en un contexto especialmente rígido en torno al origen y la identidad del vino.

Sobre todo, desde que, a finales del siglo XIX, tras la crisis de la filoxera y los usos poco ortodoxos que se hacían de referencias como Jerez o Bordeaux, se reforzó la protección de las elaboraciones vinculadas a su territorio. Un proceso que, por cierto, en España se concretó en 1932 con el Estatuto del Vino, que sentó las bases para la creación de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen.

Para entender el cava hay que trasladarse al siglo XIX cuando en Sant Sadurní d’Anoia se produjo la primera botella elaborada siguiendo el método tradicional

Sí, el vino es la expresión de un territorio que se consolida a lo largo del tiempo. Y, en el caso del cava, hay que trasladarse a finales del siglo XIX (en 1872) cuando, en Sant Sadurní d’Anoia, la familia Raventós produjo las primeras botellas elaboradas siguiendo el llamado método tradicional (o champenoise). Un proceso que reproduce en la propia botella una segunda fermentación y que, con el paso de las décadas, acabaría arraigando profundamente en la comarca del Penedès hasta convertirse en seña de identidad.

“La filoxera que vino de América afectó a los viñedos de Francia y otros países europeos” –recuerda Marcelino Díaz– “excepto a España, que se quedó sola, extendiendo por todo el mundo los llamados ‘champanes catalanes’’. Claro, que utilizar el nombre de una comarca francesa no gustó demasiado a nuestros vecinos. 

Así pues, los productores del Penedés tuvieron que recurrir para sus espumosos al nombre de “cava o cueva, donde tiene lugar la segunda fermentación y consiguiente crianza”, prosigue Díaz. En 1972, se creó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que se instaló en Sant Sadurní d'Anoia, claro.

Las habituales normas de uso hubieran limitado al Penedès el ámbito geográfico, pero había un inconveniente. La propia familia Raventós tenía una finca en Lérida y Mont-Ferrant, una de las casas elaboradoras de espumoso más antiguas de España, en Blanes (Girona). Y hasta fuera de Catalunya, en Haro, Bodegas Bilbaínas elaboraban espumosos como Royal Carlton.

 “No se pusieron de acuerdo en el ámbito territorial de producción”, precisa Díaz (sí, en cambio, con la elaboración y las variedades —macabeo, xarel·lo, parellada–). Así que el Ministerio de Agricultura decidió que “la producción iba a extenderse a toda la geografía española”.

Los bodegueros de Almendralejo y Requena pidieron entrar en la DO, pero les aseguraron que, de cara a la entrada de España en la Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea), la legislación iba a cambiar para ajustar las leyes españolas a las comunitarias. Pero en 1986 la situación se complicó: se abría la puerta a que otros países elaboraran espumosos como el cava. El Ministerio de Agricultura se opuso y, a instancias europeas, se optó por “reducir el ámbito geográfico” a aquellos municipios que tradicionalmente lo elaboraban en el valle del Ebro.

“Nos dijeron que nos teníamos que ir de la DO y que no podíamos seguir usando el nombre de cava. A cambio, en nuestro caso, nos concedían la denominación Vino Espumoso de Calidad de Almendralejo. Pero no estábamos de acuerdo”, recuerda Díaz. “No nos quedó más remedio que presentar un contencioso contra la orden ministerial de 1986”. Una legislación que reservaba dicha denominación a los espumosos de calidad elaborados principalmente en municipios del Penedès (Barcelona y Tarragona), pero también en algunos de Zaragoza, Navarra, Álava y La Rioja. 

Cinco años después, el Tribunal Supremo resolvió que Requena y Almendralejo podían “seguir elaborando cava tal como lo venía haciendo”, creando una DO supraautonómica, con un total de 159 municipios dispersos en diez provincias, y el privilegio de ser una de las pocas denominaciones de origen en España no vinculadas a un territorio continuo, sino a un método de elaboración.

Subdividir las zonas de la DO Cava trajo un nuevo incidente en los tribunales. Queríamos que la nuestra se llamara Requena; ellos no lo permitieron

Aunque no ha sido la única lucha jurídica que han tenido que lidiar los bodegueros de Requena. Lo recuerda la propia Rebeca García: “El siguiente episodio en los tribunales ocurrió cuando la DO Cava llevó a cabo la subdivisión en zonas. Queríamos que esta subzona se denominara Requena, pero no lo permitían, argumentando que podía resultar confuso, debido a la existencia de otra zona vitivinícola llamada Utiel-Requena”. En 2022, los tribunales les dieron la razón.

Hoy en día, son ocho las bodegas que producen cava en Requena y producen 15 millones de botellas al año. “Somos la zona con más altitud de toda la DO”, precisa García, “lo que nos da mucha sanidad en la uva, una acidez natural y cavas con gran longevidad, mucha aromática y una fuerte identidad de territorio”. 

“En Requena las ventas son mayores debido a su proximidad a Valencia, una gran ciudad con elevada afluencia turística”, apunta Marcelino Díaz. “En cambio, en Extremadura, la menor densidad de población y su dispersión territorial dificultan la comercialización (cerca de ocho millones de botellas), aunque el mercado continúa desarrollándose progresivamente”, avanza este viticultor e ingeniero agrónomo, considerado uno de los padres del Cava de Almendralejo, quien, el pasado año, logró abrir en su tierra “el primer Museo del Cava en España y, por lo tanto, en el mundo”, dice con orgullo.

“Donde más cava se consume y donde más deberíamos vender es en Catalunya, pero nos cuesta. Yo no lo he conseguido”, prosigue Díaz, aludiendo a “un arraigado patriotismo” que se une al “desconocimiento”, en palabras de Rebeca García, de muchos consumidores: “A veces dices cava y la gente piensa que es catalán. Así que tenemos que contar más sobre el origen”. 

Aunque, curiosamente, este origen diferente ha beneficiado en algunos momentos, “sin quererlo y sin pretenderlo”, apunta la hija del pionero del cava valenciano cuando surge en la conversación el boicot a los productos catalanes que surgió en 2004 a raíz de las declaraciones de Josep-Lluís Carod-Rovira, exlíder de ERC, contra la candidatura olímpica de Madrid.

Lejos de luchas jurídicas y disputas políticas, Marcelino Díaz apunta a otro factor a la hora de explicar las dificultades para que el cava arraigue más allá de Catalunya: “El cava sigue siendo un gran desconocido fuera de Catalunya. No hay cultura de cava: se consume una o dos botellas en Navidad y poco más. Y tenemos, además, cierto complejo por el cual parece que somos más importantes si pedimos un champán que un cava”.