Al igual que aquella supuesta ardilla que, según el dicho, podía cruzar España saltando de árbol en árbol sin tocar el suelo; desde que alcanza la memoria, y al abrigo de no pocas fiestas tradicionales, es posible recorrer la geografía española enlazando municipio tras municipio, pasando de una bebida popular elaborada a base de vino a otra.
Empezando por el kalimotxo que, aseguran, nació en las fiestas de San Nicolás del Puerto Viejo de Algorta, en 1972, para convertirse en seña de identidad vasca; siguiendo por el zurracapote, con corazón riojano –en la mismísima Calahorra–, pero que extiende su latido a Navarra, el País Vasco y zonas de Castilla y León; pasando por el rebujito, que llegó a Andalucía para ser adoptado sin reparo que valga; y deteniéndose, cómo no, en la sangría, con raíces en aquella limonada de vino que ya se bebía en el viejo reino de León y que, en múltiples versiones, inunda hoy toda España: desde interpretaciones más tradicionales, como la zurra manchega, hasta fórmulas más ligeras y populares, como el omnipresente tinto de verano.
Elaboraciones que forman parte de la cultura gastronómica española, aunque raramente hayan sido prestigiadas, al estar asociadas en nuestro imaginario –y en la resaca posterior– a un consumo más informal, propio de peñas, verbenas y festejos.
Hoy, sin embargo, sumillers, cocineros, bartenders y emprendedores están revisitando estas bebidas desde una óptica más contemporánea, reivindicando su valor cultural y explorando nuevas formas de integrarlas tanto en la alta gastronomía como en un mercado que empieza a redescubrir su verdadero potencial. Todo ello, seguramente, al amparo de esas raíces que ahora se reivindican sin complejos.
“Para nosotros tendría poco sentido hablar de un discurso basado en el recetario tradicional y desvincularnos del kalimotxo o la sidra, que aquí también hay mucha”, apunta la sumiller Judit Ayago, jefa de sala y socia de Masta Taberna (Azara Kalea, 1, Zarautz, Gipuzkoa), casa de comidas que reinterpreta las gastronomías vasca y navarra y que logró el premio al Cocinero Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión. Ella lo tiene claro: “El kalimotxo está metido en el hipotálamo de la sociedad vasca. Aquí es una religión”.
Para nosotros tendría poco sentido hablar de un discurso basado en el recetario tradicional y desvincularnos del kalimotxo; aquí es una religión
En Masta lo preparan con “vino cosechero que elaboran ad hoc en una pequeña bodega de Lumbier, en Navarra. Tiene un perfil más fresco, con una crianza cortita y con un montón de peso de fruta”. Además, incorporan una alternativa a las bebidas de cola –que son “un poco satanás ahora mismo”–, sustituyéndolas por agua con gas para “quitar esa parte azucarada que da rechazo”.
Lejos queda el auténtico origen de esta bebida, marcado por una connotación no muy afortunada, la verdad. Porque fue una cuadrilla, llamada Antzarrak, la que, en aquellas fiestas en Getxo de los años 70, recibió 2.000 litros de vino picado y, para disimular su sabor, se vio obligada a mezclarlo con cola.
Sí, en Masta han optado por desmontar cualquier estigma asociado al kalimotxo. Sobre todo, en estos tiempos que corren, envueltos en un contexto en el que, como recuerda Ayago, el consumo de vino no acompaña. “No podemos levantar barreras que dificulten el disfrute: cada cual debe consumir lo que quiera y como quiera”, defiende.
Y es que seguramente, durante años, cierto esnobismo dentro del propio sector no ha ayudado precisamente a acercar estas elaboraciones al público. “A menudo, desde la sumillería se ha transmitido la idea de que cualquier cosa que le añadiese al vino era casi mancillarlo”, señala. “Sin embargo, propuestas como estas ayudan, en cierta medida, a acercarlo a la gente”, matiza.
Desde la sumillería se ha transmitido la idea de que cualquier cosa que le añadiese al vino era casi mancillarlo
Al igual que Masta, otros restaurantes muestran hoy con orgullo estas bebidas. Algunos hasta las interpretan en su carta. Como Surtopía (Núñez de Balboa, 106, Madrid). Su chef, José Calleja, ha llevado a Madrid los sabores y la memoria de su ciudad natal, Sanlúcar de Barrameda. También “un emblema” de allí, que él presenta en forma de postre: Rebujito de feria.
Las crónicas gastronómicas hablan de esta bebida típica de Andalucía como una adaptación del Sherry Cobbler, un clásico combinado a base de vino de Jerez, soda, azúcar, hielo y una rodaja de naranja. Con el tiempo, la receta se simplificó y popularizó hasta adquirir su actual forma, hoy sobradamente conocida, por cierto.
A saber: una parte de manzanilla o fino por dos de refresco de lima-limón –léase, Sprite o Seven Up–, abundante hielo y un toque final de hierbabuena. “Nosotros lo hacemos con manzanilla Solear, de Barbadillo. Con Seven Up es un poco más dulce y creo que gusta más.
Y siempre va a quedar mejor si se prepara con las bebidas ya frías, además del hielo que incorporemos”, desvela César Molero –al frente de Casa Toro (Julio Camba, 5, Madrid)–, quien precisa un obligado extra más: “Aunque parezca un clásico, es imprescindible que vaya siempre acompañado de jamón y gambas”.
No es la única costumbre a la que se asocia esta bebida. Y Molero así lo constata: “No se puede pensar en feria o sevillanas y no tener rebujito. Además, es una bebida muy social: la jarra de rebujito siempre llama la atención y la gente joven suele beberlo porque resulta mucho más refrescante que la manzanilla”.
“Se asocia al disfrute, a la feria sobre todo y, lo más curioso, es que es más demandado por los turistas que por los sanluqueños”, matiza José Calleja, quien decidió incorporarlo en uno de sus postres porque “es muy versátil por su frescura y matices diferentes en boca, dulce, ácido, amargo...”. Y, frente a ciertos prejuicios asociados a una inevitable resaca, desde Casa Toro aclaran: “No es debido a la bebida en sí. El problema es que la feria dura muchas horas y hace mucho calor”. Tomamos nota.
También “en recuerdo de las fiestas”, pero, en su caso, de La Rioja, decidió la chef Lucía Grávalos, al frente de Desborre (calle de la Unión, 8, Madrid), incluir en su carta unas peras al vino que acompaña de un merengue seco de zurracapote. Una bebida a base de vino tinto o clarete a la que se añaden frutas como melocotón, limón o naranja, además de azúcar y canela, y vinculada, por ejemplo, a celebraciones como la Semana Santa, donde la tradición manda que sea el acompañante de unas buenas torrijas.
Dos veranos atrás, el chef José Andrés, en su newsletter Longer Tables –en la que comparte reflexiones, recetas e historias sobre cocina y cultura gastronómica–, ya alertó a sus lectores que este combinado riojano iba a ser “tu nueva bebida favorita del verano”.
Asimismo, el cocinero recordaba su origen –un concurso de recetas de la peña Philips para las fiestas patronales de Calahorra– al tiempo que desvelaba su secreto: “La clave del zurracapote es dedicarle algo de tiempo y paciencia: es necesario macerar el melocotón y el limón en la mezcla de vino durante tres días. Este proceso descompone los azúcares naturales de la fruta, la ablanda y libera sus sabores, que se integran en la bebida; de modo que, incluso después de colarla, se siguen percibiendo los matices de la fruta”, decía sobre este “primo de la sangría”, “pero más ligero y con menos alcohol”.
Las “andanzas” de la sangría inspiraron, precisamente, la aventura que permitió, hace ahora seis años, a tres emprendedores vascos, José Ángel Sierra, Txema Iparraguirre y Pablo Mateo, fijarse en esta bebida riojana. “Tengo familia riojana por parte de mi madre, y con cinco años ya tomaba zurracapote porque es dulce”, precisa Iparraguirre.
Este donostiarra trabaja en una empresa de investigación de mercados, y fue allí donde se percataron de que, pese a que todo el mundo se dedicaba a “echarle de todo a la cerveza o al vermouth para diferenciarse”, a nadie se le había ocurrido fijarse en “una histórica bebida española”: el zurracapote. “Quisimos emular lo que en los años 70 se hizo con la sangría, ya que hasta entonces a nadie se le había ocurrido embotellarla y empezar a comercializarla”. Sí, nadie pensó registrar como marca el zurracapote.
De hecho, ellos pudieron embotellarlo y comercializarlo –en una versión equilibrada y cuidada, con poco azúcar– como tinto (con tempranillo) y como blanco (con la variedad airén); aunque intentando alejarlo de su connotación más festiva y una consiguiente preparación no muy ortodoxa, algo descontrolada. “A la gente le da por echarle un kilo de azúcar y lo mezcla con otros alcoholes y… claro, al día siguiente ni te levantas”, reconoce Iparraguirre.
Pese al arraigo de la bebida y al aval del reconocido chef, Iparraguirre reconoce que “está costando introducir el producto. Los distribuidores priorizan bebidas de alta rotación. Además, quienes conocen el zurracapote lo asocian a un consumo festivo y poco equilibrado, y quienes no lo conocen carecen de hábito de consumo”. Aunque no solo son esas las razones: tampoco cuentan con “cientos de miles de euros” para invertirlos en marketing y publicidad y emular el fenómeno Aperol.
De momento no se puede decir que mueran de éxito, pero tampoco quieren caer en el terreno en el que se encuentra precisamente el producto en el que se fijaron a la hora de iniciar su aventura: “El mercado de la sangría está reventado, sobre todo por la marca blanca y precios incluso de 0,50 €, lo que ha hecho que la calidad baje muchísimo y cueste encontrar opciones medianamente buenas”, apunta el emprendedor vasco. “Nosotros apostamos por un producto de nivel medio-alto, orientado a establecimientos que buscan algo cuidado”.
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Buen análisis, ayuda a entender el contexto de la noticia.
Se agradece el rigor y las fuentes contrastadas.
Excelente trabajo de la redacción, como siempre.