“Hace unos años todos íbamos de modernos y daba vergüenza tener costumbres de pueblo”: algunas zonas de España dignifican beber el vino en chatos

Hubo un tiempo en el que, en nuestro país, “el vino estaba siempre en la mesa”, así lo recuerda el sumiller Pascual Ibáñez. Para ello alude a la época de su abuelo, quien lo tomaba en el desayuno, al amanecer, antes de “hacer las tareas del campo”, y repetía el ritual por la tarde, al encontrarse con los amigos. Eso sí, ¡siempre lo bebía en chato! A sus 67 años, Ibáñez mantiene esa tradición de beber el vino en ese vaso bajo y ancho “por esa especie de morriña”, dice; aunque limita su consumo a los fines de semana y opta por un vino fresco, a granel, “como el de la cooperativa de mi pueblo, Yecla, que para eso es perfecto”, dice.

También en Murcia, en Los Zagales (Polo de Medina, 4), llevan cien años —los que cumplen precisamente ahora— sirviendo el vino de este modo. “Siempre ha estado con nosotros. Nunca lo hemos abandonado”, explica Carmen Bastida, bisnieta de los fundadores de esta taberna con barriles, como ella misma la define, y que hoy regenta el negocio familiar junto a su hermana Victoria. El establecimiento es uno de los pocos que aún mantiene esa cultura del chateo que, como Ibáñez constata, “se ha perdido”, pero que, como reclama, “habría que recuperar”.

“Hay una oportunidad para que, a través del chato, los jóvenes se entusiasmen con el vino”, prosigue el sumiller. Y, como apunta Bastida, parece que la oportunidad ya está llegando: “Creo que está habiendo una revalorización que no sé si obedece a los tiempos sociales, pero la gente joven empieza otra vez a pedir chatos”. 

Claro, que quizás, en el caso de esta taberna, el precio ayuda (0,70€ por un cosechero de Jumilla) y también el hecho de que aquí hayan convertido pedir “un chatico de vino y una empanadilla” en seña de identidad de la casa. Aunque seguramente, como ya intuye la dueña de Los Zagales, hay más razones para entender este regreso al pasado, a esas tradiciones.

No solo hay que fijarse en el hecho de que se incluyera en una escena de la película Una batalla tras otra, en la que Leonardo DiCaprio aparece con un chato en la mano junto a una botella de un vino toledano de las Bodegas Más que Vinos. “No sabíamos ni que iba a salir nuestro vino ni que lo bebería en chato. Pero no nos chocó”, explica May Madrigal, quien, junto a su marido, Gonzalo Rodríguez, y Alexandra Schmedes, regenta esta bodega de Cabañas de Yepes (Toledo).

He vivido toda mi vida en el campo con el chato, la bota de vino y el porrón; para mí, el chato es un vasito de Duralex bien frío en pleno verano

Madrigal, además, defiende que, en ese momento final del film, cuando, tras “tres horas de no parar”, la acción ya se calma, “está en su casa en medio del campo de relax y no le pega para nada una copa”. Parece lógico que no le sorprenda. “He vivido toda mi vida en el campo con el chato, la bota de vino y el porrón”, reconoce Gonzalo Rodríguez.

“El chato en mi imaginario es sinónimo de un vasito de Duralex”, precisa; y si se trata de elegir qué vino prefiere que sea la respuesta es clara: “un blanco bien frío en verano” y con un poquito de agua con gas. “Como los alemanes, que toman mucho el weinschorle”, asegura Madrigal. “En la Mancha antes se tomaba también, pero con sifón”, puntualiza su socio.

“Hace unos años, de repente todo el mundo empezó a saber de vino y había que tomárselo siempre de una determinada manera”, recuerda Bastida, mencionando una época en la que el sector se profesionalizó y el consumo se volvió quizás más rígido. Fue entonces –a mediados de los años ochenta, tras la adhesión de nuestro país a la Comunidad Europea– cuando la industria vitivinícola española experimentó el gran salto y muchas de aquellas tradiciones quedaron atrás. 

“Todos queríamos ser modernos. Nos daba como un poco de vergüenza ser todavía españolitos y tener costumbres un poco más de pueblo”, constata Bastida, representante de la cuarta generación al frente de esta típica taberna.

Para el sumiller beber vino en vaso no supone herejía alguna siempre que el objetivo sea refrescar, hacer más ligera la digestión y nada más

En ese proceso, el chato –junto a otros gestos cotidianos como beber en porrón, el inevitable vino con gaseosa de los restaurantes a la hora de la comida o aquel “sol y sombra”– fue perdiendo protagonismo. Y al poco tiempo, como señala Pascual, en España se alcanzó un punto en el que “nos ensimismamos mucho en la ritualidad que tiene el vino y, de alguna forma, perdimos un poco la esencia de ruralidad”. Y sí, quizás, como indica esta profesional, “conviene volver a disfrutar este mundo de un modo más relajado”.

Para el sumiller, beber vino en vaso no supone herejía alguna, siempre que el objetivo sea “refrescar, hacer más ligera la digestión y nada más”. Ahora bien, cuando se trata de evaluar un vino –por muy simple que sea–, prefiere la copa, ya que “desde el color hasta el sonido te da información”. Y condensa su reflexión en una frase: “cuanto más simple sea el vino, menos sofisticación”. Aunque apunta cierta excepción con ciertos vinos elaborados por maceración carbónica, ya que “en vaso ancho, como ocurre con la sidra, el vino se abre y va liberando aromas: es pura fruta”.

Para ello, lo preferible quizás es ya no el chato, sino su primo hermano: el vaso de txikito. Un tanto pesado, grueso y compacto, la leyenda apunta a un origen un tanto curioso de este formato. Al parecer, en 1865, debido a una visita de la reina Isabel II a Bilbao, la ciudad se engalanó con lamparillas de aceite que, más tarde, se reciclaron en las tabernas bilbaínas.

Pese a que dos tercios de su altura son macizos, lo que hace que este recipiente tenga una capacidad real de apenas 120ml, la “lámpara” tuvo tal éxito que se convirtió en uno de los productos emblemáticos de una empresa familiar fundada en 1890, Vicrila, que estandarizó su producción y logró que la costumbre de beber en ella se extendiera a pueblos vascos, dando origen a una práctica social que consiste en recorrer de bar en bar y de vino en vino: txikiteo.

Un objeto que ha llegado a trascender lo cotidiano para convertirse en todo un símbolo identitario. De hecho, figura en la selección de piezas de La historia de 50 objetos icónicos de Vasconia, un libro de Hemendik, plataforma independiente que pone en valor la identidad del País Vasco y conecta la cultura creativa con la industria y la sociedad.

En la actualidad, el vaso ha dejado de formar parte de la producción habitual de la empresa, debido a “su carácter más vinculado al souvenir que al consumo cotidiano”, precisan sus responsables. Pese a ello, los grupos de txikiteros (que nunca beben solos, por cierto) proliferan en el País Vasco y hasta cada 11 de octubre se celebra en Bilbao la Fiesta de los Txikiteros.

Muchos defienden que, en casos como en el País Vasco, beber el vino en chato “debería ser ley”

Se trata de una de las pocas iniciativas que en España recuerdan la costumbre de beber vino en vaso —ya sea chato, palmero o txikito—. No son pocos los que defienden incluso que, en casos como en el País Vasco, beberlo así “debería ser ley”, como afirma Ibáñez, quien advierte de que no conviene dejar que esta costumbre se pierda, como ha ocurrido con tantas otras prácticas, en un contexto que el sumiller compara con el abandono de la España vaciada. A esa reivindicación, el enólogo Gonzalo Rodríguez añade un matiz bastante revelador: “Nunca se ha bebido más vino en España que cuando se bebía en chato”.