José Luis Paniagua, sumiller: “Un joven de 25 años con un restaurante estrella Michelin tardará mucho en construir una bodega con vinos con profundidad”

No lo oculta. A este cacereño del 73 le costó tiempo entender al cliente español del mundo del vino. No así este peculiar universo, que descubrió en 1999 cuando, recién terminada la carrera de Derecho, se marchó a Londres para aprender inglés y decidió entrar en el Wine & Spirit Education Trust (WSET) “simplemente para conocer gente”. Poco después empezó a trabajar como sumiller a bordo del Queen Mary 2 y, más tarde, en el mismísimo Hotel Ritz de la capital británica. Hasta que un día pensó: “Como siga alargando esto, me voy a quedar a vivir en Londres toda la vida”, y regresó a España en 2009. Lo hizo, además, por la puerta grande: fichando por Mugaritz.

De vuelta a su tierra, en el restaurante Atrio, de Cáceres, empezó por fin a “conectar con la idiosincrasia y la cultura española del día a día”. Aun así, reconoce que no terminó de ser “profeta en su tierra” hasta finales de 2024, cuando recibió el Premio Michelin al Sommelier 2025.

Su trabajo ha sido clave para consolidar a Atrio entre las grandes referencias enológicas. Y no solo está al frente de una de las bodegas más admiradas del mundo, con una carta de vinos que desborda, sino que también ha contribuido a situar a su ciudad en el mapa internacional del vino. “Siempre digo en broma que tiene mérito que un riojano venga a Cáceres a aprender con nosotros, pero así es este mundo”, dice.

Después de más de una década trabajando fuera de España y en entornos con clientes más internacionales, ¿la llegada a Cáceres te obligó a replantear el discurso en sala y tu forma de relacionarte con el cliente español?

Recuerdo algo que me llamó mucho la atención cuando empecé en Atrio: apenas era capaz de vender vinos blancos. Pensaba: “Vamos a ver, esto es un menú degustación donde hay de todo: pescados, carnes, postres…”. Sin embargo, el cliente era muy de tinto, tinto, tinto y más tinto. 

¿Ha cambiado mucho la forma de beber desde entonces?

Sí, ha cambiado muchísimo. Ahora, si me apuras, ocurre casi lo contrario: cada vez se consumen más blancos y espumosos. También ha habido una evolución muy positiva en el conocimiento del vino: la gente habla más de variedades de uva y es más arriesgada a la hora de elegir. Hay más interés por probar vinos de denominaciones de origen que antes quedaban en un segundo plano, como Ribeira Sacra o Jumilla, o preguntan por las garnachas de Gredos. Da la sensación de que la 'riojitis' y la 'riberitis' siguen presentes, pero ya no lo ocupan todo: ahora hay un interés mucho mayor por descubrir otras propuestas y explorar más allá de los clásicos.

Recibiste el premio Michelin al Sommelier 2025. En tu discurso dijiste que por fin eras “profeta en tu tierra”. ¿Cómo se vive un reconocimiento así en un momento en el que cada vez sentimos más la necesidad de reconectar con el lugar del que venimos?

Si soy sincero, el regreso a España tuvo mucho que ver con una cuestión personal. Soy el pequeño de tres hermanos y mis padres ya eran mayores. Estando en Londres, tenía la sensación de que desde allí no podía ayudar en nada y me planteé volver.  Después de un tiempo surgió Atrio y, siendo de Cáceres, ¡qué más podía pedir! Es una ciudad maravillosa y, para lo que me dedicaba, era perfecta, ya que me ofrecía un entorno al nivel de cualquier gran ciudad como París o Londres, pero en casa.

En estos quince años, ¿cuáles han sido los cambios más significativos en la manera de gestionar la bodega de Atrio?

Hemos evolucionado muchísimo y para mejor. Cuando llegué a Atrio, la carta de vinos tenía unas 2.800 referencias; hoy estamos en torno a las 4.500. Ha sido un trabajo muy progresivo. Cada dos o tres años hacemos una nueva edición de la carta para introducir vinos que creemos interesantes y retirar otros que no han funcionado bien. La carta refleja una evolución constante. Cada vez que revisábamos la selección, analizábamos dónde éramos fuertes y dónde necesitábamos crecer. Por ejemplo: España y Portugal siempre han tenido mucho peso, Burdeos y Borgoña estaban bien representados, pero nos faltaba el Loira.

¿Y en qué zona habéis profundizado últimamente?

En la última actualización hemos reforzado la presencia de Italia. Ya teníamos una buena selección, pero, siendo un país tan decisivo en el mundo del vino, debía estar más representado. Para mí, dentro de Europa —después de Francia—, Italia y España están prácticamente al mismo nivel. También hemos incorporado más referencias de Grecia. Aunque hoy, cuando se habla de grandes vinos de calidad, Grecia no suele ser el primer país que viene a la cabeza, tiene algo muy especial y romántico. Es un país con una tradición vinícola milenaria. Pensar que ya se elaboraba vino en lugares como Santorini hacia el año 2000 a.C. resulta fascinante. Siempre me ha parecido un país muy interesante y cercano a nuestra cultura mediterránea, así que también hemos querido darle su espacio. Además, hemos introducido algunas referencias de Argentina y Estados Unidos.

¿Qué formas de trabajar aprendidas en Londres o el País Vasco intentaste incorporar cuando llegaste a Cáceres?

Sobre todo, metodología y disciplina. Los anglosajones trabajan eso muy bien. Antes de tomar una decisión, hablan mucho las cosas, se reúnen, las analizan... A veces puede parecer que se pierde tiempo, pero luego todo funciona mejor porque cada detalle está pensado y todo el mundo sabe exactamente qué tiene que hacer. También aprendí una cierta imparcialidad en la forma de entender el vino. Cuando trabajas en una ciudad como Londres, donde no existe una gran producción vinícola propia, el consumo es mucho más abierto. En una misma sala puedes ver una mesa tomando Jerez; otra, champán; otra, cava, y otra, vinos de Nueva Zelanda. Hay una convivencia muy natural entre estilos y procedencias. En países como España tendemos más a consumir producto local, y eso es lógico, pero intento no limitarme únicamente a lo local.

¿Cómo se organiza el trabajo en bodega? ¿Existe una estructura jerárquica, como en cocina, o de una manera más horizontal?

Diría que es un modelo bastante horizontal. No me gusta demasiado establecer jerarquías muy marcadas. La gente de mi equipo sabe que soy su jefe dentro del trabajo, pero fuera intentamos relacionarnos también desde un plano más humano. De hecho, tenemos una especie de tradición: los viernes y sábados, que coincidimos los tres, al terminar el servicio nos tomamos al menos una cerveza juntos. Ese momento sirve para hablar con tranquilidad de problemas, dudas o cualquier tema del día a día, pero desde un ambiente relajado. Y creo que eso ayuda muchísimo a rebajar tensiones y a fortalecer la relación personal dentro del equipo.

Es decir, el clásico team building, aunque en empresas más convencionales recurren al karaoke.

Nosotros lo hacemos muy al estilo Cáceres: una cerveza después del trabajo. Ahí nos relajamos, nos reímos un rato y, si ha habido algún roce durante el servicio, aprovechamos para hablarlo y solucionarlo con naturalidad. Y la verdad es que se nota, porque después todo el mundo vuelve al trabajo con otra actitud, sin darle más importancia a las pequeñas tensiones del día a día.

¿Y por dónde suelen surgir esos roces dentro del equipo?

Normalmente vienen de la propia presión del servicio, sobre todo en los días de máxima ocupación, como fines de semana. Cuando el restaurante está lleno, llegar bien a todas las mesas y dedicar el tiempo que cada cliente merece se vuelve mucho más complicado. A veces surgen pequeños roces por cuestiones muy concretas: una mesa a la que todavía no se le ha servido un vino, un servicio que se retrasa porque estás atendiendo otra mesa… Son situaciones propias de trabajar al límite en momentos de mucha intensidad.

En un restaurante, cuando toca ampliar plantilla, ¿la cocina suele tener prioridad frente a la bodega?

Depende de la filosofía del establecimiento. Imagínate un chef joven, de 25 o 30 años, al que acaban de darle dos estrellas Michelin y que todavía no ha tenido tiempo de crear una bodega con profundidad. Porque construir una bodega así, con añadas viejas y vinos de muchas zonas, es un trabajo muy lento. Tienes que conocer a las personas adecuadas y a los proveedores correctos. ¡Todo lleva tiempo! En ese momento quizá la cocina tenga más peso. Pero nosotros somos diferentes. Este año cumplimos 40 años. En ese tiempo acumulas técnica, conocimiento, una enorme cultura de producto y una bodega con muchísima profundidad, porque el tiempo también te permite conseguir grandes vinos y grandes añadas. Este es uno de los grandes templos gastronómicos de España. Quizá el hecho de estar en Extremadura penaliza un poco frente a plazas como Madrid, Barcelona, Ibiza o Marbella, pero aquí hay muchísimo bagaje, muchísima sabiduría y una identidad muy consolidada.

La idea no es quedarnos solo con los vinos más exclusivos o caros de cada región, sino ofrecer variedad

¿Qué criterios seguís para construir una bodega tan diversa sin perder coherencia?

Cuando trabajas con una carta de vinos global como la de Atrio, buscas equilibrio. Piensa que tenemos referencias de 21 países distintos, probablemente algunos de los grandes productores de vino del mundo. La idea no es quedarnos solo con los vinos más exclusivos o caros de cada región, sino ofrecer variedad. Por ejemplo, si hablamos de Burdeos, intentamos tener vinos en diferentes rangos de precio, siempre interesantes y bien seleccionados. Puede venir alguien que haya oído hablar maravillas de Burdeos y quiera probarlo por primera vez, pero sin lanzarse directamente a una botella muy cara. Y eso también hay que poder ofrecérselo al cliente. Cuando doy a probar alguna región, no me gusta ir directamente a cosas muy extravagantes, porque no sé si al cliente le va a gustar el vino de entrada. Y si no le gusta, no es lo mismo haberse gastado 50 euros que 700.

A la hora de seleccionar referencias para la bodega, ¿cómo equilibráis los gustos personales del equipo cuando hay criterios distintos?

Siempre digo que esto es como los perfumes o las colonias: todos huelen bien, pero cada uno utiliza el suyo. Lo primero es respetarlo. No soy muy partidario de tener una única afinidad. Prefiero ser flexible y entender a cada productor o a cada bodega en su justa medida, sin posturas demasiado radicales. En el equipo, hay diferentes gustos personales, y eso es algo totalmente respetable. Además, según vas cumpliendo años, evolucionas y cambias también tus gustos. Al final, esto es una evolución y una formación continua.

¿Qué filosofía hay detrás de la selección de vinos de Atrio?

Queremos poner en valor el mundo del vino no solo desde el producto final, sino desde el trabajo en la viña. Tenemos muchísimos vinos de pequeños productores. Prestamos mucha atención a toda esa gente que elabora vinos maravillosos y que, por motivos de infraestructura o porque trabajan con producciones pequeñas, no tiene la oportunidad de promocionarse como sí puede hacerlo una gran bodega.

¿Por ejemplo? ¿Qué pequeños productores recomendarías?

Muchísimos. Iba a decir Raúl Pérez. Hace 15 o 20 años no tenía el reconocimiento que tiene ahora, pero hoy en día ya es una referencia absoluta en el mundo del vino. Por ejemplo, en Galicia está José Luis Mateo, en la zona de Verín, Ourense, dentro de Monterrei. Hace vinos maravillosos, pero es una persona muy tímida, muy discreta, y no le interesa nada la publicidad. Vive un poco al margen de todo eso y, además, produce muy poco. Aun así, lo hace extraordinariamente bien.

¿Alguno más?

Otro caso es Pedro Guímaro, en la Ribeira Sacra. Tiene muchísimo mérito: elabora mencías extraordinarias y vende mucho vino en Estados Unidos y fuera de España. Y otra bodega que me gusta mucho es Ponce, en la región de Manchuela. Juan Antonio Ponce hace unos vinos de bobal impresionantes, aunque muchas veces, al venir de La Mancha, no llaman la atención de entrada. Pero ahí es donde tú, como prescriptor, casi tienes que dar la cara por ellos y no hay problema en hacerlo, porque sabes que luego el vino responde.

Y cuando incorporas a alguien al equipo, ¿qué perfil buscas especialmente?

Tengo algo que, más que un problema, es una virtud: cada cinco años se me van los ayudantes. Y me he dado cuenta de que ese es el tiempo que necesita un sumiller en Atrio para alcanzar un nivel de vino extraordinario y luego poder trabajar donde quiera dentro del sector. Por un lado, te da pena porque, cuando los has formado y ayudado a progresar, terminan marchándose. Pero por otro lado te alegras, porque sabes que has contribuido a que sean mejores profesionales y se van a lugares maravillosos. ¿Qué busco? Sobre todo, gente con mucho interés por el vino; personas disciplinadas, perseverantes, con ganas de aprender y que no se rindan a los seis meses. Quiero que, cuando vean la dificultad de una bodega como esta, aunque tengan momentos bajos, sepan sobreponerse. Gente que quiera mejorar constantemente, porque el conocimiento ya se lo voy a transmitir yo y la paciencia también la voy a tener con ellos.

Y, para terminar, ¿hay alguna idea que repitas siempre a tu equipo a la hora de formarlos?

Hay una frase que me gusta mucho y que repito a menudo porque resume toda la filosofía de trabajo: las cosas hay que hacerlas bien, rápido y a la primera. Cuando cumples esas tres cosas, es suficiente.