El motivo por el que algunos vinos te sientan peor que otros (no es el precio): “Pensar que un vino caro es más saludable no tiene sentido”

“Los vinos caros nunca dejan resaca”. “Los naturales sientan mejor”. “Este blanco siempre me da acidez”… El listado de frases que surgen una y otra vez cuando vamos a tomar un vino y que desvelan sus efectos antes incluso de beberlo podría continuar eternamente. Una impresión que no solo tienen quienes deciden iniciarse en este mundo, también está extendida entre consumidores más avezados e, incluso, entre profesionales del sector. Lo confirman los tres especialistas consultados: Antonio Palacios, experto en microbiología analítica, reconoce diferentes percepciones “desde el punto de vista sensorial y emocional” que condicionan nuestra relación con el vino; Isabel Aires, cronista gastronómica, asegura que en la experiencia influyen “las características del vino y la sensibilidad de cada persona”; y Laura Binimelis, bióloga y enóloga de la bodega Ánima Negra, reconoce que los profesionales desarrollan una especie de intuición basada en la experiencia: “Me conozco. Sé cuándo un vino me va a sentar mal por el recuerdo y la experiencia”.

Pueden parecer meras intuiciones, sensibilidades y sensaciones subjetivas, pero ¿hay algo más detrás? La respuesta es sí... aunque quizá no tanto como pensamos. Y, sobre todo, conviene despejar alguna que otra duda inicial: que un vino no siente bien no significa necesariamente que exista un riesgo para la salud. De hecho, como recuerda Antonio Palacios, “es excepcional un vino con toxinas; la gran mayoría de vinos en el mercado cumplen con los mínimos legales”. Entonces, ¿cuáles son las razones? ¿O ejercemos más bien de “enfermos imaginarios”?

A la hora de explicarlo, en el discurso surgen, sobre todo, dos conceptos: histamina y sulfitos. Todos tenemos histamina en nuestro cuerpo. Actúa como una especie de mensajero biológico y participa en procesos tan habituales como la respuesta inmunitaria o la digestión. Asimismo, puede aparecer de forma natural durante la fermentación del vino, precisa Isabel Aires. “Son compuestos de origen microbiano que pueden aparecer en vinos que no tienen una buena estabilidad microbiológica, especialmente durante la crianza o el envejecimiento”. Aunque, claro, su presencia en altas concentraciones puede causar efectos en personas “con sensibilidad o alergia a estas sustancias”, matiza Aires, causando “jaquecas, migrañas, ese enrojecimiento típico de los mofletes e incluso algunas dificultades respiratorias”, comenta Palacios.

Sin embargo, como recuerda este experto, “el principal componente del que solemos hablar es el sulfuroso” —los sulfitos—, un conservante autorizado y utilizado en enología. “En personas sensibles, concentraciones elevadas pueden provocar molestias”, explica. De ahí que existan límites máximos establecidos por la OIV, la normativa europea y, hasta las propias DO. “Los casos en los que esos límites se superan son poco frecuentes y, cuando ocurre, normalmente se corrigen antes de que el vino llegue al consumidor”, apunta este especialista en Microbiología Enológica y Química Analítica.

Es decir, en cualquiera de los casos, las reacciones siempre aluden a quienes tienen mayor sensibilidad a dichas sustancias. Si la causa no está en esos componentes, quizás habría que analizar precisamente ese proceso al que se refiere Palacios: “antes de que el vino llegue al consumidor”, es decir, durante las diferentes intervenciones a las que se le somete. Ahí surge una palabra a la que recurre Laura Binimelis a la hora de explicar la mayor o menor bondad de un vino: integración. 

“Creo que en algunos vinos todo está más integrado: el pH, la acidez, el alcohol, el oxígeno y los sulfitos. Para mi gusto, eso permite que sienten mejor y que resulten más equilibrados”, precisa esta bióloga y enóloga. Una apreciación que encuentra respaldo en la opinión de Palacios: “Cuando no controlas un proceso fermentativo, aumentan los riesgos de que aparezcan compuestos que no interesan desde el punto de vista de la salud. Por eso, más que una cuestión de intervención o no intervención, es una cuestión de equilibrio, y para conseguirlo no conozco otra forma que la ciencia, la tecnología y el control del proceso”. Y, además, concluye: “No siempre es cierto que un vino menos intervenido sea más sano”.

Está claro que los profesionales coinciden en mostrar, al menos, cierta cautela en torno a la vinificación con escasa manipulación. “No existe evidencia concluyente de que los vinos ecológicos o naturales sienten mejor a todas las personas que los vinos convencionales”, apunta Isabel Aires. “Cuando no intervienes, algunos microorganismos pueden producir toxinas. Si además dejamos que sea la luna la que dictamine los procesos naturales, estamos sujetos a contaminaciones con mayor probabilidad que en un vino joven, por el simple hecho de estar expuesto durante más tiempo”, prosigue Palacios. Mientras, Binimelis lo resume con una imagen muy gráfica: “Un vino natural, al final, es un vino descontrolado”.

No es el único mito sobre el vino que conviene, al menos, tener en cuenta. Y lo curioso es que, según comenta Isabel Aires, muchos de ellos surgen precisamente entre la gente del sector. “Cuanto más conocimiento tiene una persona sobre vino, más herramientas posee para analizarlo, pero también puede desarrollar más prejuicios. Ocurre en todos los ámbitos gastronómicos: el conocimiento aporta criterio, pero también puede generar ideas preconcebidas”.

Esas ideas preconcebidas afectan a muchos de los conceptos y tendencias más asentados en el mundo del vino. ¿La más común? Asociar un mejor vino a un precio más elevado. Una variable que Antonio Palacios pone en tela de juicio: “Muchas veces los vinos más caros son de bodegas pequeñas y poco intervencionistas. Y resulta que ese vino de la colina, muy famoso, que presume de no filtrar, de no hacer nada, de mirar a la luna y de ser un mero contemplador en el proceso, puede ser el que más histaminas tiene y te cobra 150 euros la botella. Por eso, relacionar vino caro con vino más saludable, yo no lo veo”. Aunque, como dice Aires: “Si alguien está convencido de que un vino elaborado por una pequeña bodega artesanal será más auténtico o digestivo, es probable que afronte la experiencia con una predisposición positiva”.

Del romanticismo y de lo bucólico no viven las 380.000 personas que en España vivimos del sector. Lo industrial será menos romántico, pero está igual de bueno

Ese sesgo opera también en otra dirección. Porque, frente al prestigio que suele rodear a las pequeñas bodegas artesanales, es habitual que las marcas más comerciales carguen a menudo con más de un prejuicio. Una idea que el experto cuestiona: “Ahora bien, que por ser industriales produzcan menos placer emocional, puede ser. Pero del romanticismo y de lo bucólico no viven las 380.000 personas que en España vivimos del sector. Lo industrial será menos romántico, pero está igual de bueno y además es más baratito”.

Pero, más allá del origen, el precio o el tamaño de la bodega, hay otro factor que también condiciona nuestra percepción: el contexto. Como recuerda Isabel Aires, “el vino tiene una dimensión emocional y cultural muy fuerte”, y por esa razón el entorno en el que lo disfrutamos también importa. De hecho, añade que, cuando recordamos que un vino nos sentó de maravilla, a menudo lo que nos viene a la cabeza es “lo bien que nos hizo sentir todo lo que ocurrió alrededor de esa copa: con quién lo hemos compartido, nuestro estado de ánimo, el momento del día, las expectativas que teníamos sobre ese vino o incluso qué hemos comido”.

Efectivamente. Alrededor de una copa de vino suele articularse toda una experiencia gastronómica. Y ese contexto no solamente influye en cómo percibimos el vino, sino también en la forma en que nuestro organismo lo tolera. Antonio Palacios recuerda que el vino es “el gran superviviente con mayor acidez” entre las bebidas habituales y que, en personas con determinados problemas digestivos, puede favorecer la sensación de acidez. Pero, a su vez, es un “socio gastronómico muy potente” y, precisamente al consumirse habitualmente junto a alimentos, ese posible efecto “debería reducirse mucho”.